Составление меню со свободным выбором блюд

Пицца.

Одно из блюд в которое  входит сыр- это пицца. Любую пиццу чаще всего посыпают сыром. Изучим историю появления этого блюда.

История появления пиццы уходит корнями  в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы. Действительно, практически все народности, заселяющие район Средиземноморья, издревле пользовались способом выпекания хлебных лепешек на камнях над слоем угля. Лепешка сдабривалась оливковым маслом и овощами по сезону. К тому же, в те древние времена подобная лепешка была удобна тем, что одновременно выполняла и функцию тарелки.

Историки  до сих пор так и не пришли к  единому мнению о том, какой из древних народов может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого  и популярного во всем мире блюда.

Прототипом  пиццы можно назвать лепешки, выпекавшиеся еще в Древнем Египте около шести тысяч лет назад, когда там появились дрожжи и  кислое тесто.

Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины  в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность  мучной лепешки с добавлением  сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо.

Но  именно в античной Греции впервые  был применен тот способ приготовления  лепешки, который позднее был  востребован при приготовлении  уже знакомой нам пиццы. Древние  греки раскладывали сыр, лук, различную  зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали. Такой плоский  круглый хлеб со всевозможными ингредиентами  на языке жителей Эллады назывался  «plakuntos». Даже в трудах Платона упоминается подобная лепешка с сыром при описании праздничного пиршества.

У Древних  Римлян это блюдо, заимствованное ими  у греков, называлось «placenta». Римляне несколько усложнили и разнообразили рецептуру «плоского хлеба». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки клались любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.

Правда, существует и иная трактовка появления  прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося  «пицеа», был привезен изПалестины римскими легионерами.

Подтверждением  средиземноморской теории происхождения  пиццы может являться и один из первых сборников кулинарных рецептов «De Re Coquinaria», который был составлен во времена раннего христианства Марком Гавием Апицием. Один из рецептов в переводе звучит примерно так: «поместить оливковое масло, кусочки курятины, сыр, орехи, чеснок, мяту, перец на тесто и запечь. Затем охладить в снегу – и подавать». Кстати, остатки такого вот кулинарного шедевра были обнаружены в засыпанном пеплом городе Помпеи (вблизи современного Неаполя).

Оппонентами «южному» происхождению пиццы в  наше время выступили скандинавские  этнографы. Так, норвежский ученый А. Ридбергольц, изучающая культуру викингов, на основе археологических находок делает вывод, что сковороды северных мореходов служили для приготовления лепешек с овощами, мясом или рыбой, от которых и произошла современная пицца.

Но, независимо от места рождения подобных лепешек, на протяжении долгого времени  это непритязательное блюдо считалось  едой бедняков. Так, в Италии деревенскую  пиццу называют «фокацциа». Настоящая же история становления пиццы как блюда и для знати и для простолюдинов началась с появления в Европе помидоров. Экзотические томаты в Европу из Нового Света привезли конкистадоры в 1522 году. Поначалу томаты считались ядовитой «дьявольской ягодой», однако, через некоторое время крестьяне распробовали, что они не только съедобные, но и очень даже вкусные. Неаполитанские бедняки стали использовать помидоры в качестве начинки для традиционных хлебных лепешек.

В XVII веке круглые лепешки из муки с  оливковым маслом, покрытые сверху помидорами, шпиком и травами, стали  очень популярным у неаполитанских крестьян и моряков блюдом. Они  готовились специальными мастерами, которых  называли (и называют до сих пор) «pizzaioli». Обычно, пекари ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком.

В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные  – это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка  с приправами, столики для посетителей  и витрина с выставленной на продажу  пиццей, которую можно забрать  с собой. К этому времени пицца  уже перестала быть исключительно  «деревенской» пищей, ее начали дажеподавать к королевскому столу. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814) в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.

Но  это еще не было окончательной  победой пиццы и завоеванием  ею высшего света. Небольшое неаполитанское королевство не было законодателем  кулинарной моды на всей территории Италии, раздробленной на множество карликовых государств. Триумфальное шествие настоящей  пиццы началось только после объединения  Италии в 1870 году.

Множество источников повествуют нам о том, как появилась на свет самая знаменитая и самая популярная пицца –  «Маргарита». В 1889 году король Италии Умберто I с женой Маргаритой Савойской, отдыхая в Неаполе, захотели попробовать фирменное неаполитанское блюдо – пиццу. Для приготовления пиццы был приглашен Рафаэлле Эспозито – самый знаменитый в то время пиццайоли. Изо всех сил стараясь угодить королевским особам, пекарь приготовил сразу три разных пиццы. Одна пицца была с помидорами, чесноком и оливковым маслом, другая – с сыром, шпиком и базиликом, а для начинки третьей пиццы мастер выбрал продукты тех же цветов, в которые раскрашен итальянский флаг – алые помидоры, белый сыр моццарелла и зеленый базилик. Маргарита была в таком восторге от «патриотической» пиццы, что оставила пиццайоли благодарственное письмо. Польщенный Эспозито дал своему кулинарному шедевру имя королевы. Маргарита пожелала, чтобы столь понравившееся ей блюдо готовили исключительно у нее во дворце, после чего пицца «Маргарита» заслужила славу самой изысканной пищи в Италии. Вместе с «Маргаритой» получили признание пиццы «Маринара» и «Четыре сезона».

В конце XIX века пицца стала самым любимым  блюдом во всей Италии, особенно вкусной  считалась пицца с анчоусами  и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она  проникла вместе с волной итальянской  эмиграции на рубеже столетий. В  «городе пиццы» Чикаго ее продавали  на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх  пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют доб После II Мировой войны вернувшиеся с итальянского театравоенных действий американские солдаты принесли на родину и любовь к итальянской кухне. Пицца в США вышла за пределы итальянской эмиграции и стала популярной среди всех жителей Америки. Этому также способствовали деятели шоу-бизнеса с итальянскими корнями, самым известным из которых был Фрэнк Синатра. А Дин Мартин исполнил свою песню, которая для американцев стала одой пицце – «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца».

Вот так, пройдя многовековой путь от незамысловатой лепешки с начинкой до звезды первой величины на кулинарном небосклоне, пицца  завоевала весь мир. Отдавая должное  роли США в популяризации пиццы, следует признать, что все-таки Италия остается ее родиной и местом, где  готовят самую вкусную пиццу  в мире. Причем, масштабы выпечки  пиццы за год на Апеннинах столь  велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла  бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится  за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны. Итальянцы  настолько трепетно относятся к  пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние».

В 1957 году начали выпуск пиццы в виде полуфабрикатов, которые можно было очень быстро и легко приготовить  дома. Популярность такого вкусного и  быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных  масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета  назвали пиццу своим любимым  блюдом. Существует более двухсот  видов пиццы, но фантазия кулинаров  не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все «что вам по вкусу» – любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

Многообразие  рецептуры пиццы вынудило итальянское  правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества для пиццы – D.O.C. В перечне критериев  на первом месте стоит способ приготовления  теста – только руками, подкидывая и вращая, без помощи скалки. Настоящая  пицца выпекается только на дровах при температуре печи 200-215 градусов.

Сырные  шарики.

Холодные  закуски очень популярны и  довольно часто встречаются на повседневных и праздничных столах. Их популярность связана, в основном, с быстротой  приготовления и с тем, что  они не требуют дополнительной обработки, а могут находиться в холодильнике уже в готовом виде. Наиболее знакомый вид закуски — это бутерброды, где основой служит хлеб. Однако, и из других продуктов можно приготовить оригинальные и, при этом, вкусные закуски, например, сырные шарики. Главными составляющими этого блюда являются твердый сыр и яйца, начинку же можно выбрать на свой вкус. В этом рецепте для начинки используются маслины, а заменить их можно грецкими орехами, ветчиной или слабосоленой рыбой.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                         

                                                                III. Практическая часть

1. Составление меня со свободным выбором блюд

Таблица 1

№ п/п.	Наименование блюд и закусок	Выход, блюд
Холодные блюда и закуски
1	Овощное ассорти	250 гр
2	Сырная тарелка	200 гр
3	Карпаччо из сёмги	150 гр
4	Итальянский сырный суп	300 гр
5	Салат “Летний”	300 гр
Первые блюда
1	Солянка домашняя мясная сборная	350 гр
2	Куриный суп с домашней лапшой	350 гр
ТТК-1	Сырный суп	350 гр
4	Флорентийский суп из шпината	340 гр
5	Борщ	340 гр
Вторые блюда
ТТК-2	Фондю	220 гр
ТТК-3	Сырные котлеты	220 гр
3	Пицца”4 сыра”	400 гр
4	Картошка по-деревенски	350 гр
5	Мясо по-французски	200 гр
Сладкие блюда
1	Тирамиссу	120 гр
2	Мороженное в ассортименте	100 гр
3	Фруктовый салат	150 гр
4	Пирожное “Эклер”	40 гр
5	Чизкейк	100 гр
Горячие напитки
1	Кофе чёрный	200 мл
2	Чай	200 мл
3	Капучино	200 мл
4	Горячий шоколад	200 мл
5	Кофе со сливками	150 мл
Холодные напитки
1	Сок апельсиновый	200 мл
2	Сок яблочный	200 мл
3	Минеральная вода	200 мл
4	Лимонад “Буратино”	300 мл
5	Молочный коктейль	300 мл
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	Пирог с мясом	50 гр
2	Чебурек	70 гр
3	Лаваш	25 гр
4	Кекс “Столичный”	50 гр
5	Хлеб в ассортименте	1 шт

 

 

 

                  3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд

                                                                         Фондю.

   Очистите чеснок, натрите стенку котелка, в котором будете готовить фондю. Потом положите оставшийся чеснок на дно. Влейте вино, разогрейте. Затем натрите сыр на терке, выложите в несколько порций в котелок, помешивая. 

Следующим этапом насыпьте в отдельную миску крахмал, добавьте бренди и лимонного сока. Размешайте, выложите в сырную массу. Варите пять минут, помешивая.

Потом необходимо добавить мускатные орехи и перец. Когда  масса станет однородной, поставьте  котелок на спиротовку. На стол сырное фондю подавайте с кусочками белого хлеба или сухариками.

Есть фондю следует так – обмакивайте кусочки хлеба или овощей с помощью специальных палочек или вилок.         

                                                      

                                                              Сырные котлеты.

    Мелко нарезаем сосиски. Добавляем к ним тертый сыр, сметану, одно яйцо и 4 столовых ложки муки. Полученную массу тщательно перемешиваем. Теперь берем не сладкие кукурузные хлопья и старательно их разминаем. Формируем не слишком большие котлетки. Обваливаем их в муке, затем в яйце, а после – в хлопьях. Разогреваем на сковороде масло и жарим до золотистой корочки с двух сторон.

                                                            

 

                                                                   Сырный суп.

 Доведите воду до кипения и добавьте туда шампиньоны, предварительно измельченные. Варить их нужно в течение 15 минут. Далее измельчите сырок и добавьте его к грибам.

Варите до тех пор, пока сыр не растопится. После этого  можно добавлять лук.

Его нужно тонко нарезать полукольцами. Варите все это в  течение 5 минут, в конце добавьте соль и выключайте. 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных блюд

                                                                            Фондю.

                                                                             

 

Мягкий сыр

Твёрдый сыр

Приправа

Вино

Бренди   вишнёвый

Лимон

Чеснок