Составление меню со свободным выбором блюд

 

                                                Краткое описание технологического процесса.

Мелко нарезаем сосиски. Добавляем  к ним тертый сыр, сметану, одно яйцо и 4 столовых ложки муки. Полученную массу тщательно перемешиваем. Теперь берем не сладкие кукурузные хлопья и старательно их разминаем. Формируем  не слишком большие котлетки. Обваливаем их в муке, затем в яйце, а после  – в хлопьях. Разогреваем на сковороде масло и жарим до золотистой корочки с двух сторон.

                                               Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – Овальные,не распадаются

Цвет – золотистая корочка

Запах – Присущий данному виду сырьч

Вкус – В меру солёный

Консистенция – Твёрдая

Вес готового блюда (гр) - 500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               Технологическая карта №3

на блюдо: Сырны суп

Таблица 10

№ п./п.	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г.
		Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Вода	60	60
2	Шампиньоны	40	36
3	Сыр плавленный	40	40
4	Лук	15	13
5	Соль	1	1
	Выход:		150

 

                                       Краткое описание технологического процесса.

Доведите воду до кипения  и добавьте туда шампиньоны, предварительно измельченные. Варить их нужно в  течение 15 минут. Далее измельчите сырок  и добавьте его к грибам.

Варите до тех пор, пока сыр не растопится. После этого  можно добавлять лук.

Его нужно тонко нарезать полукольцами. Варите все это в  течение 5 минут, в конце добавьте соль и выключайте. 

                                               

                                                  Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – Белый бульон

Цвет – Белый

Запах – Грибной и сырный

Вкус – Выраженный вкус плавленого сырка, в меру солёный

Консистенция - жидкая

Вес готового блюда (гр) – 150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Составление технико-технологических карт

Основными показателями полноты  вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого  набора /по рецептуре/ и введенное  в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья  указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают  в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов  по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают  их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму  сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья  прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и  3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

• для первых блюд – 3 г /на 500 г/
• молочных супов – 2 г /на 500 г/
• для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
• молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
• для салатов – 2-3 г /100-150 г/
• для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда  рассчитывают по следующим формулам:

• для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/
• для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического  состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

 

Количество жира, открываемое  ускоренным экстракционно-весовым  методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Таблица 11

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру  которых входят жиросодержащие продукты	97 90   85 90 85   90

 

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

 

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

 

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

 

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

 

 

Таблица 12

Продукты	Масса НЕТТО, г.	Количество воды		Количество жира
		В 100 гр.	В наборе сырья	В 100 гр.	В наборе сырья
Чеснок	10	70	7	-	-
Вино	421	100	421	-	-
Сыр	500	40	200	30	150
Крахмал	10	20	2	-	-
Бренди	50	100	50	-	-
Лимон	24	87,7	21	-	-
Итого:	1015		701		150

 

Сухие вещества:

Co=1015-701=314гр

Xmax=314+0.5=314,5гр

Xmin=

 

Массовая доля сухих веществ:

 

 

 

 

Подсчитываем минимальное  допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=

 

Массовая доля жира:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 13

Наименование продукта	НЕТТО на 1 порцию	На 100 г.			На 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
Чеснок	10	6,5	-	21,2	0.65	-	2,12
Вино	421	0,2	-	0,3	0.8	-	1,26
Сыр	500	23,4	150	-	117	750	-
Крахмал	10	0,1	-	78,2	0.01	-	7,82
Бренди	50	5,7	-	58,6	2.85	-	29,3
Лимон	24	0,9	-	3,6	0.21	-	0,86
Итого:	1015				121,52	750	41,36

 

Энергетическая ценность : ( 121,52*4 )+( 750*9 )+(41,36*4 )=486,08+6750+165,44=7401,52 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячая закуска «Боярская»

Таблица 14

Продукты	Масса НЕТТО, г.	Количество воды		Количество жира
		В 100 гр.	В наборе сырья	В 100 гр.	В наборе сырья

 

Сухие вещества:

Co=

Xmax=

Xmin=

 

Массовая доля сухих веществ:

 

 

 

 

Подсчитываем минимальное  допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=

 

Массовая доля жира:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 15

Наименование продукта	НЕТТО на 1 порцию	На 100 г.			На 1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Итого: