Составление меню со свободным выбором блюд

 

 

 

 

 

 

Говядина по-царски

Таблица 16

Продукты	Масса НЕТТО, г.	Количество воды		Количество жира
		В 100 гр.	В наборе сырья	В 100 гр.	В наборе сырья
Итого:

 

Сухие вещества:

Co=

Xmax=

Xmin=

 

Массовая доля сухих веществ:

 

 

 

 

Подсчитываем минимальное  допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:

Жmin=

 

Массовая доля жира:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 17

Наименование продукта	НЕТТО на 1 порцию	На 100 г.			На 1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Итого:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 1.

На блюдо << Фондю >>

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо <<Фондю>>, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления <<Фондю>>используют следующее сырьё: чеснок, вино, сыр, крахмал, бренди, лимон

 

 

 

 

2. Сырьё, используемое для приготовления блюда <<Фондю>>, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура.
1. Рецептура блюда

Таблица 18

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
Чеснок	10	10
Вино	421	421
Сыр	500	500
Крахмал	10	10
Бренди	50	50
Лимон	30	24
Выход готового блюда (1 порция)	1000

 

4. Технологический процесс.
1. Подготовка сырья к производству блюда <<Фондю>>производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

Очистите чеснок, натрите  стенку котелка, в котором будете готовить фондю. Потом положите оставшийся чеснок на дно. Влейте вино, разогрейте. Затем натрите сыр на терке, выложите в несколько порций в котелок, помешивая. 

Следующим этапом насыпьте в отдельную миску крахмал, добавьте бренди и лимонного сока. Размешайте, выложите в сырную массу. Варите пять минут, помешивая.

Потом необходимо добавить мускатные орехи и перец. Когда масса станет однородной, поставьте  котелок на спиротовку. 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

На стол сырное фондю подавайте с кусочками белого хлеба или сухариками.

1. Есть фондю следует так – обмакивайте кусочки хлеба или овощей с помощью специальных палочек или вилок.      
2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ^оС;
3. Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

 

6. Показатели качества и безопасности.
1. Органолептические показатели блюда:

           Внешний вид – Равномерная масса, без комков

    Цвет  – Цвет от белого до желтоватого

    Запах – Присущий данному виду сырья, особенно сырный

    Вкус –  Вкус сыра

    Консистенция –   Густая,жидкая.

           Вес готового блюда (гр.) – 1000 гр

Массовая доля сухих веществ  – 

Массовая доля жира – 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 19

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
121,52	750	41,36	7401,52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 2.

на блюдо «Сырные котлеты»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные котлеты», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Сырные котлеты» используют следующее сырьё:

 

2. Сырьё, используемое для приготовления «Сырные котлеты» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
1. Рецептура блюда

Таблица 20

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
Сосиски	79,2	79,2
Сыр	158,5	158,5
Сметана	10	10
Яйцо	70	70
Мука	25	25
Кукурузные хлопья	150	150
Масло растительное	7	7
Выход готового блюда (1 порция)		500

 

4. Технологический процесс.
1. Подготовка сырья к производству блюда «Сырные котлеты» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

   4.2Мелко нарезаем сосиски. Добавляем к ним тертый сыр, сметану, одно яйцо и 4 столовых ложки муки. Полученную массу тщательно перемешиваем. Теперь берем не сладкие кукурузные хлопья и старательно их разминаем. Формируем не слишком большие котлетки. Обваливаем их в муке, затем в яйце, а после – в хлопьях. Разогреваем на сковороде масло и жарим до золотистой корочки с двух сторон.

                                                       5.  Оформление, подача, реализация и хранение.

2. Оформить зеленью, подавать с гарниром.
3. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.
4. Срок реализации не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатели качества и безопасности.
1. Органолептические показатели блюда:
6.                                                Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – Овальные,не распадаются

Цвет – золотистая корочка

Запах – Присущий данному  виду сырьч

Вкус – В меру солёный

Консистенция – Твёрдая

6.2.Массовая доля сухих веществ –

 Массовая доля жира –

 

7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр.)

Таблица 21

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 3.

на блюдо

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо _____________________, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления ___________________________ используют следующее сырьё:

 

 

2. Сырьё, используемое для приготовления _____________________________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.

Рецептура блюда 

Таблица 22

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
Выход готового блюда (1 порция)

 

4. Технологический процесс.
1. Подготовка сырья к производству блюда ______________________________________ производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.

 

 

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.