Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Яйца, яичный порошок  или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна  ячменя (белый солод) или ржи (красный  солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей  для придания нежного аромата  ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. [1 ]

Затем происходит подготовка сырья к пуску производства (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Технологические операции по приготовлению теста бывают: опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста  на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят  из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29^оС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего  количества опары с внесением  остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного  сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная  температура  теста - 27 - 33^оС, продолжительность брожения 60 - 90 мин.

Приготовление густой опары  и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары  ведут до получения однородной массы  в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течение 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста  на большой густой опаре, как и  предыдущий, включает две стадии: опара  и тесто. Основные особенности приготовления  заключается в следующем: опару  готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27^оС, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;  тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.; продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.

Приготовление теста  на жидких опарах также включает две  фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30^оС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течение 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30^оС. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 - 60 мин.

Сущность безопарного  метода заключается в приготовлении  теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 - 140 мин. при температуре 28 - 32^оС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста  безопарным способом осуществляется как  непрерывным, так и периодическим способами.

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы); округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы); предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования); формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы); окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40^оС и относительной влажности 80 - 85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240^оС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини – пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается  хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном  предприятии зависит от вида и  сорта изделий, упаковки и нормируется  стандартом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.

 

При проверке качества изделий  контролирующими организациями  отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном  предприятии два из них упаковывают  в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в  оценке качества и анализируют совместно  с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

- наименование изделия;

- наименование предприятия – изготовителя;

- дату и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

- показатели, по которым анализируют образцы;

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Качество хлеба оценивают  органолептически (по внешнему виду, состоянию  мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Мякиш хлеба более  светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Форма ржаного хлеба  должна быть правильной, без боковых  выплывов, не мятой; для формового  хлеба - соответствующей хлебной  форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней  коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба  должна быть не более 4мм, для батонов  и мелкоштучных изделий не нормируется.

Таблица 4.- Органолептические показатели хлеба пшеничного

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма     подового       поверхность	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или  продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и  подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается  наличие шва от делителя
Цвет	От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность     промесс пористость	Пропеченный не влажный  на ощупь. Эластичный, после легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха.

Состояние мякиша.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого  нажатия пальцами должен принимать  первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена  стандартом с учетом вида, способа  выпечки и рецептуры хлеба: для  ржаного простого и заварного - не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса [3].

Таблица 5.- Физико-химические показатели хлеба пшеничного

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша % , не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, 0, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша %, не менее	70,0	72,0

 

Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Состояние мякиша изделий  характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной  мелкой тонкостенной пористостью лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов  нормам МБТ, и приведены в таблице 6.