Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Таблица 6.- Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, Я, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота,  ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	0,35 0,15 0,07 0,015   0,005 0,7 0,1 0,2   0,5 0,01 Не допускается   40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается

 

5. Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий.

 

Дефекты хлеба обусловлены  различными причинами: качеством основного  и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и  запаха.

Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или  бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины,  проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом–черепашкой; муки, не созревшей после помола; нарушение рецептуры, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

Дефекты поверхности - трещины  и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная  корка образуется от температуры  в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании  и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты  мякиша возникают при использовании  муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие  комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный  слой мякиша у нижней или боковой  корки, который образуется от повышенного  содержания воды в тесте и нарушении  температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным  количеством воды при замесе; крошливость  является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне  пресный, кислый, солёный, горький –  возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший  имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи –  затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба  мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается  изменением состояния крахмала и  белков. Дольше не черствеет хлеб, в  рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлебобулочных  изделий. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень). Наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.

Картофельная  болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.

Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 30⁰С и выше. На  хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения.

Ржаной хлеб, имеющий  более высокую кислотность, не подвержен  этому заболеванию, так как споры  картофельной палочки в кислой среде  не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не пригоден, но возможно его использование на корм скоту [2].

 

 

 

 

 

6. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий

 

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской  маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это  маркировка, нанесенная на этикетку и  упаковку товара в виде многорядных  чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия – изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта [4].

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия  укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. [6 ]

Транспортные средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Для хранения хлебных  изделий установлены максимальные сроки (таблица 7). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время  широко применяют упаковку хлебных  изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую  пленку).

 

 

 

 

Таблица 7.-Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные  из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячим. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

 

 

 

 

 

7. Экспертиза хлеба и  хлебобулочных изделий

 

7.1. Постановка эксперимента

 

Качество производимого  хлеба должно удовлетворять требованиям  соответствующей нормативной документации; (ГОСТ Р, РСТ, ОСТ, ТУ).

Цель эксперимента: изучить нормативную документацию на хлебобулочные изделия, освоить методы отбора и подготовки образцов к анализу, определить показатели качества, предусмотренные стандартами.

Для анализа взяты  три образца хлеба и хлебобулочных изделий (Хлеб деревенский подовый (нарезка) упаковка; рожок к обеду с кунжутом 1с, упаковка; хлеб из пшеничной муки  «Белый», упаковка) местных производителей: ОАО «Хлебозавод № 5», ОАО «Хлебокомбинат Волжский», ОАО «Камышинский хлебокомбинат». В работе будет изучена сравнительная оценка качества хлебобулочных изделий. Последовательность проведения анализов отражены в таблицах. Даны результаты о составе продукции, о сроках её изготовления, сроках годности, а также наличие сведений подтверждающих безопасность продукции.

 

7.2 Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

В данной работе были взяты  три образца хлеба и хлебобулочных изделий и исследованы по ГОСТ Р. 51074.

Таблица 8. - Образец № 1.

Наименование продукта	Хлеб деревенский подовый (нарезка) упаковка
1	2
Наименование и  местонахождение  изготовителя	ОАО «Хлебозавод № 5», Россия, 400074, г. Волгоград, ул. Козловская, 74, тел. (8442) 93-00-31, 94-32-45
Товарный знак изготовителя	Фирменный знак предприятия
Масса нетто	700г
Состав продукта	Мука пшеничная общего назначения типа М-75-23, мука ржаная хлебопекарная  обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, консервант «антишим»
Пищевая ценность	В 100г продукта содержится: белки  – 6,9г, жиры – 1,1г, углеводы – 47,2г
Пищевые добавки	Консервант «антишим»
Содержание витаминов	Нет
Дата изготовления и дата упаковывания	20.09.2011
Срок хранения	Годен – 3 суток, хранить при температуре не ниже +6°С,
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	СТО 00555904-004-2009, ГОСТ Р 52961-2008
Информация о подтверждении  соответствия	Документ о сертификации № РОСС  RU.АЯ28 Н02457, выдан 15.03.10г. по 14.03.13г. ООО «ВЦС», удостоверение о качестве и безопасности

 

 

 

Таблица 9.- Образец № 2.

Наименование продукта	Рожок к обеду с кунжутом 1с, упаковка
1	2
Наименование и  местонахождение  изготовителя	ОАО «Хлебокомбинат Волжский», Россия, 404130, г. Волжский, ул. Горького, 96, тел. (8443) 31-79-61, e-mail: market@vxbk.ru
Товарный знак изготовителя	Фирменный знак предприятия
Масса нетто	250г (5 шт.*50г)
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная 1с, вода, маргарин столовый, семена кунжута, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевая, улучшитель хлебопекарный
Пищевая ценность	В 100г продукта содержится: белки  – 6,4г, жиры – 5,3г, углеводы – 48,1г
Пищевые добавки	улучшитель хлебопекарный
Содержание витаминов	Нет
Дата изготовления и дата упаковывания	20.09.2011
Срок хранения	48ч при температуре не ниже +6°С,
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52462
Информация о подтверждении  соответствия	Документ о сертификации № РОСС  RU.АЯ28 Д03028, удостоверение о качестве и безопасности