Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

 

Таблица 10.- Образец № 3.

Наименование продукта	Хлеб из пшеничной  муки  «Белый», упаковка
Наименование и  местонахождение  изготовителя	ОАО «Камышинский  хлебокомбинат», Россия, 403874, Волгоградская область, г. Камышин, ул. Ленина, 4,
Товарный знак изготовителя	Фирменный знак предприятия
Масса нетто	500г
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная 1с, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая
Пищевая ценность	В 100г продукта содержится: белки – 8,1г, жиры – 1,0г, углеводы – 48,8г
Пищевые добавки	нет
Содержание витаминов	Нет
Дата изготовления и  дата упаковывания	20.09.2011
Срок хранения	3 суток, хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже +6°С,
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ Р 52462-2005
Информация о подтверждении  соответствия	Документ о сертификации № РОСС  RU.АЯ28 Н02343, выдан 19.11.09г. по 18.11.12г. ООО «ВЦС», удостоверение о качестве и безопасности

 

Исследованные образцы  соответствуют ГОСТ Р 51074-2003.

 

7.3. Отбор проб  и подготовка к исследованию.

 

Контроль качества начинают с отбора  образцов, который осуществляют согласно ГОСТ 5667-65 «Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Продукцию принимают  партиями. Партией считают при непрерывном процессе тесто приготовления - хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе - хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста. В торговой сети – хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные  по  товарно- транспортной накладной.

Объём представительной выборки определяют следующим образом: из партии изделий (из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок) отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе изделия менее 1 кг. Для контроля органолептических показателей (кроме формы,  поверхности и цвета, которые контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа - 10% с каждой полки), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней от представительной выборки отбирают 5 ед. продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки  отбирают лабораторные образцы в количестве: 1шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400г, не менее 2шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; не менее 3шт.- для штучных изделий массой менее 200до 100 г включительно; не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

Для контроля  органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом россыпью в соответствии с ГОСТ 18321.

 

 

7.4. Методы исследования

 

При экспертизе хлебобулочных  изделий определяют органолептические  и физико-химические показатели

 

Методика органолептической оценки качества.

Оценка внешнего вида: форму, поверхность, окраску корки  определяют, осматривая их при дневном  рассеянном свете или при достаточном  искусственном. Результаты осмотра  внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами их описания в стандартах.

Определение вкуса и  запаха: запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через  нос как можно с большей  поверхности вначале целого, а  затем разрезанного изделия сразу  же после его разрезания. Запах  изделия сравнивают с описанием  в стандартах. Изделие должно иметь свойственный им запах, без затхлости и других посторонних запахов. При определении вкуса от 5 изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2г разжевывают в течение 3-5с, и вкусовые ощущения сравнивают с образцами или описанием в стандартах. После каждого определения рот прополаскивают водой. Согласно стандарту вкус изделия должен быть свойственным их виду без признаков горечи и других посторонних привкусов.

Определение состояния  мякиша. Хлеб осторожно острым ножом разрезают сверху вниз на 2 равные части, при этом особое внимание обращают на состояние пор (мелкие, средние, крупные), равномерность определения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, не равномерная) и толщину стенок (тонкостенные, средней толщины, толстостенные)

При оценке эластичности мякиша на поверхность среда слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывая пальцем  от поверхности, и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. Отсутствие остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличие незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) – средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов не промесса. 

 

Физико-химический показатели качества и их анализы.

Определение влажности  мякиша проводят по ГОСТ2194-75 путём высушивания  в сушильном  шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определённых условиях и выражают в процентах.

Определение влажности  в весовом хлебе и штучном  весовом более 250г.

Заготовляют просушенные  и тарированные с точностью до 0,01г стеклянные или металлические  чашечки с крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно прогретый до 130^оС, и выдерживают при этой температуре  20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть,  после чего тарируют с погрешностью  не более 0,05г.

Определение влажности  хлеба и хлебобулочных изделий  массой более 0,2кг осуществляют следующим образом: образец разрезают  поперёк на две равные части  и от одной части  отрезают ломоть  толщиной  1-3см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1см , удаляют все включения (изюм, повидло, орехи др., кроме мака).Масса выделенной пробы не должна быть менее 20г.

Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают ножом, или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее  просушенных и тарированных металлических  чашечках с крышками 2 навески, по 5г каждая, и помещают в сушильный шкаф. В шкафах СЭШ-1 и СЭШ 3М навески высушивают при температуре -130^оС в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130^оС после загрузки шкафа не должна  быть  более 20мин.

Для более ровного  высушивания навесок в сушильном  шкафу СЭШ-1в процессе сушки  производят дву-трекратный поворот диска с  чашечками, в шкафу СЭШ - 3м диск начинает вращаться автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом  навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40мин при температуре 130^оС. Температура 130^оС с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна  быть достигнута в течение не более 10мин.

После высушивания чашечки  вынимают, закрывают крышками и переносят  в эксикатор для охлаждения не должно быть менее 20мин и более 2ч. После чего чашечки взвешивают.

Определение влажности  хлебобулочных изделий массой 0,2кг и менее осуществляют следующим образом: из середины образца вырезают ломоть толщиной 3-5см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и  др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20г.

Изделия, влажность которых  определяют вместе с корочкой (ржаные лепёшки, майская лепёшка) разрезают  примерно на четыре равные части, затем  выделяют одну часть от каждого образца  и удаляют все включения (кроме  мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50г.

Далее влажность определяют, как описано ранее.

Влажность W , %  вычисляют по формуле:

W=  _,

где W—искомая влажность,

m₁—масса чашки с навеской до высушивания, г

m₂—масса чашки с навеской после высушивания, г

m - масса навески изделия в г.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускается расхождения  между результатами параллельных определений влажности одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной  и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют  с точностью до 0,5%; причём  доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25и до 0,75 включительно округляют до 0,5;  доли свыше 0,75 округляют до 1.

Определение пористости.

Пористостью называется общий объем пор, заключенных  в данном объеме мякиша, выраженный в процентах.

Определение пористости в весовом хлебе и штучном  весовом более 250г.

Из мякиша в наиболее типичном для строения пористости месте  пробником Журавлева делают 2 цилиндрические выемки объемом 27см³ каждая, при этом одну берут в середине ломтя, а другую - на расстоянии 1см от нижней корки.

При наличии в хлебе  закала у нижней корки вторую выемку на пористость берут выше его на 1см. Выемку мякиша допускается делать специальными приборами или ножом по шаблону при условии получения куска строго определенного объема и избежания при этом деформации мякиша.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из  цилиндра втулкой, примерно 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре  мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного и хлеба из смеси муки 4 выемки объемом (27+0,5) см³ каждый. Приготовленные выемки взвешивают осторожно.

 

В штучных изделиях, где  из одного ломтика нельзя выемки, делают выемки из двух ломтиков или из двух изделий.

Пористость П, % вычисляется  по формуле

П= ,

где V- общий объем выемок хлеба, см ³,

m- Масса выемок, г,

p- Плотность бесспорной массы мякиша.

Плотность бесспорной мамы ρ принимают для хлебобулочных изделий:

1,31- из пшеничной муки  высшего и первого сортов,

1,26- из пшеничной муки  второго сорта,

1,28- из смеси пшеничной  муки первого и второго сортов,

1,25- из пшеничной подольской муки,

1,23- из пшеничной муки  с высоким содержанием отрубянистых  частиц,

1,21- из пшеничной обойной  муки,

1,27- из ржаной сеяной  муки и заварных сортов,

1,22- из смеси ржаной  сеяной муки и пшеничной муки  первого сорта,

1,26- из смеси ржаной  обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта,

1,25- из смеси ржаной  обдирной муки и пшеничной  муки первого сорта,

1,23- из смеси ржаной  обдирной муки и пшеничной  муки второго сорта,

1,22- из смеси ржаной  обдирной муки и пшеничной  подольской муки,

1,21- из ржаной обойной муки или смеси ржаной обдирной муки и

Пшеничной обойной муки, Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Определение кислотности.

Из части образца, выделенного  для анализа, производят из возможно большего количества мест отдельные  выемки и отвешивают с точностью до 0,01г навеску мякиша в 25г. Затем измельчают навеску ножом и переносят в сухую толстостенную коническую колбу (банку) емкостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу емкостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в колбу с хлебом, который после этого быстро растирают роговым шпателем до получения однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба.

К полученной смеси приливают  половину оставшейся в мерной колбе воды, закрывают последнюю пробкой и смесь энергично встряхивают в течение 1 мин., затем приливают оставшуюся воду, смывая ею части хлеба, осевшие на пробке и на стенках колбы. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на 1 час в колбе с закрытой пробкой. В течение первых 30 мин ее три раза тщательно взбалтывают через каждые 10 мин. Продолжительность каждого взбалтывания 1 мин.

Через час после окончания  первоначального растирания оставшийся жидкий слой сливают (декантируют) в  стакан и из него отбирают пипеткой 50 см3 жидкости, переносят в колбочку на 100—150 см³ и титруют раствором малярной концентрации 0,1 моль/дм3гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающие при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность выражают в  градусах, т. е. числом куб. сантиметров  нормального раствора едкой щелочи, требующейся для нейтрализации  кислот в 100г мякиша хлеба.