Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

При навеске хлеба  в 25г и количестве воды в 250см³ для выражения кислотности в градусах следует число куб. сантиметров децинормального раствора едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 50 см³ отстоя, умножить на 2.

Конечный результат  выводится как среднее арифметическое из 2 титрований.

Кислотность Х , ⁰. Вычисляют по формуле

Х=

Где V-объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³,

V₁- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³,

a- коэффициент пересчета на 100г навески,

К- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³

1/10- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль, дм³,

m- Масса навески г,

V₂- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

 

7.5. Результаты  исследования.

 

Данная работа была проведена  в магазине  «Магнит», который расположен по адресу: г. Волгоград, проспект  Университетский, д. 32, площадь магазина 170м². В указанном магазине работают директор, два товароведа, шесть продавцов. Ежедневный объем продаж магазина составляет около 130 тысяч рублей. Магазин «Магнит» - магазин самообслуживания, реализующий ассортимент товара повседневного спроса, главным образом продуктов по низким ценам. В основном это товары, не требующие предварительной подготовки к продажам - бакалея, спиртные напитки, соки, кондитерские изделия и другие товары.

Цель магазина «Магнит» совершение продаж заявленного ассортимента.

Магазин предлагает товары по принципу «простота и доступность»: универсамы «Магнит» расположены рядом с домом; ассортимент магазинов магнит – товары повседневного спроса: все что требуется каждый день, для разрешения ежедневных потребностей; оптимальные цены; быстрая покупка. Корпоративный товар располагается на открытых  стеллажных полках. Мясные и молочные продукты, для которых необходимо применять холодильное оборудование; колбасы, мясо, птица и полуфабрикаты из них, сливочное масло, сыры, молоко и кисломолочная продукция – продаются из охлаждаемых стеллажей или бонет, расположенных в зале самообслуживания. Продукция с частной маркой располагается на уровне руки, в самых привлекательных и доступных местах. Товар продается по оптимальной цене. Для того чтобы иметь возможность устанавливать такие цены, магазины объединяются  в сеть. Только после создания единого распределительного центра и четкой организации поставок можно добиться снижения цен на товары. Ассортиментная политика компании едина для всей сети «Магнит».

Хлебобулочные изделия  в данном магазине представлены:  ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», ОАО  «Камышинский  хлебокомбинат», ОАО  «Хлебозавод № 5», ЧП «Царская услада», выпечка собственной продукции. 

Анализ и структура ассортимента магазина «Магнит».

Проанализируем структуру  ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Магнит».

1) Всего в магазине  «Магнит» реализуется 50 наименований  хлебобулочных изделий, из них:

- хлеб ржаной –  не продается – 0%;

- хлеб ржано-пшеничный – 2 наименования – 4%;

- хлеб пшенично-ржаной  – 6 наименований – 12%;

- хлеб пшеничный –  10 наименований – 20%;

- булочные изделия  – 12 наименований – 24%;

- сдобные изделия –  15 наименований – 30%;

- бараночные изделия  – 3 наименования – 6%;

национальные хлебные изделия – 2 наименования – 4%.

Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в  представленном ассортименте из хлеба  занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных изделий занимают сдобные изделия – треть всего ассортимента. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

2) Сделаем анализ структуры  поставщиков хлебобулочных изделий.  Всего в магазине «Магнит»  их 5:

- ОАО «Хлебокомбинат  «Волжский» - 17 наименований – 34%,

- ОАО «Камышинский  хлебокомбинат» - 4  наименований  – 8%,

- ОАО «Хлебозавод №  5» - 19 наименований – 38%,

- ЧП «Царская услада»  - 2 наименования - 4 %,

- выпечка собственной  продукции – 8 наименований –  16%.

Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий  в магазине «Магнит» занимает продукция  ОАО «Хлебозавод № 5». Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», следует за ОАО «Хлебозавод № 5» по поставкам пшеничного хлеба. Далее, по этому же показателю, следует выпечка собственной продукции магазина «Магнит», а за ним уже ОАО «Камышинский  хлебокомбинат» и ЧП «Царская услада».

3) Если сравнивать  по количеству реализуемых изделий,  каждого наименования, они будут  располагаться в данной последовательности:

По хлебу:

1. Хлеб пшеничный 1 сорта.

2. Хлеб пшеничный 2 сорта .

3. Деревенский новый  (подовый и формовой в нарезке).

4. Бородинский,  Ароматный   и Пеклеванный (подовый и формовой  в нарезке).

5. С отрубями: Русский  (нарезка).

6. Хлебец лучок, хлебец  заварной с изюмом.

7. Хлеб горчичный новый  (тостерный).

По булочным изделиям:

1. Батоны Волгоградский,  Горчичный, Нарезной , рожки сдобные.

2. Батоны Бутербродные (разных производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).

3. Батон Турецкий, батончик "К чаю" (нарезной).

По сдобным изделиям:

1. Булочка Круассан  «Вкусняшка», слойка Свердловская.

2. Баба Сибирская, Булка  сдобная в ассортименте (с повидлом, с сыром, с маком, с апельсиновой  начинкой), Кекс Свердловский.

3. Рожок Обсыпной с  кунжутом, Ромашка Посыпушка, булочка  Витушка.

4. Рулеты Венский, Калач  с маком.

По бараночным изделиям:

1. Бублик Украинский с маком.

2. Сушки: Малютка, Челночок, Молочная, в глазури, с маком.

По национальным изделиям:

1. Лаваш Армянский,  Лаваш Ошотовский.

Сегодня производители  хлебобулочных изделий, стремятся  заинтересовать своего потребителя  не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более что этот продукт не отличается в цене. Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по Ѕ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов, Пеклеванный, Ароматный. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

4) Рассчитаем широту  ассортимента хлебобулочных изделий,  реализуемых в магазине «Магнит»  Этот показатель рассчитывается  так:

К_ш = ,

где Ш_д – широта действительная; Ш_б – широта базовая;

Широта действительная – 7 групп хлебобулочных изделий,

Широта базовая – 8 групп (+ржаной хлеб), значит:

К_ш = 7 / 8 = 0,875.

5) Рассчитаем коэффициент  полноты – он показывает степень  удовлетворения потребителей в  товарах однородной группы.

К_п = ,

где П_д – полнота действительная;

П_б – полнота базовая (информация в прайс-листах).

К_п = 50 / 250 = 0,2.

Безусловно, это невысокие  показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также  учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.

6) Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента по формуле: 

К_у = ,

где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 46 наименований).

К_у = 46 / 50 = 0,92.

этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.

7) Рассчитаем коэффициент  новизны ассортимента хлебобулочных  товаров в магазине «Магнит», по формуле:

К_н = ,

где Н – количество новых наименований.

К_н = 8 / 50 = 0,16.

В настоящее время, при  падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

Оценка качества ассортимента, реализуемого в магазине «Магнит» (трех изделий). Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в магазине «Магнит».

Таблица №11.- Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта ОАО «Хлебозавод № 5»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу Р 52462-05, СТО 00555904-002-2008	Характеристика фактическая	Оценка качества
1	2	3	4
Внешний вид: - форма        - поверхность      - цвет	Соответствующая хлебной форме, в  которой производилась выпечка, без боковых выплавов.   Гладкая, без крупных трещин и  подрывов.   От светло-желтого до коричневого.	Соответствующая хлебной форме, без  боковых выплавов.   Гладкая, без трещин и подрывов.   Светло-желтый.	Соответствует       Соответствует     Соответствует
Состояние мякиша: - пропеченность           - промес       - пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать  первоначальную форму.   Без комочков и следов непромеса.     Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.	Соответствует данному ГОСТу.         Комочки и следы непромеса отсутствуют.   Достаточно развитая, без пустот и уплотнений.	Соответствует           Соответствует     Соответствует
1	2	3	4
Вкус	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса.	Вкус пшеничного хлеба, без посторонних  привкусов.	Соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.	Запах хлеба, без посторонних.	Соответствует

 

 

Из таблицы 11 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта ОАО «Хлебозавод №5», по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу Р 52462-05,  Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, Технические условия.  

Таблица 12.- Анализ показателей качества хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в упаковке, производства ОАО «Камышинский хлебокомбинат».

 

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу Р52961-2008, СТО 00348482-002-2010	Характеристика реальная	Оценка качества
1	2	3	4
Внешний вид: - форма        - поверхность        - цвет	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки  от мякиша.   От светло-коричневого до темно-коричневого.	Соответствующая выпекаемой форме, без  выплывов.   Глянцевая, без подрывов и отслоений.       Светло-коричневый, корка – темнее.	Соответствует       Соответствует       Соответствует
1	2	3	4
Состояние мякиша: - пропеченность                - промесс     - пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.    Без комочков и следов непромеса.   Развитая, без пустот и уплотнений.	Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После  надавливания пальцем остается вмятина.   Без комочков и следов непромеса.   Неразвитая в центре изделия.	Не соответствует           Соответствует     Соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Обычный для этого хлеба, без  посторонних привкусов.	Соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный хлебный запах, без  посторонних.	Соответствует

 

При сравнении органолептических  показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в упаковке, с показателями, установленными ГОСТу Р52961-2008, Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, Общие технические условия.  Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.