Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

 

Таблица 13.- Анализ показателей качества хлеба «Хлеб бородинский в упаковке» в нарезке, производства ОАО «Хлебокомбинат «Волжский». 

 

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу 2077 – 84	Характеристика реальная	Оценка качества
Внешний вид: - форма        - поверхность       - цвет	Соответствующая хлебной форме, в  которой производилась выпечка, без боковых выплывов.   С глянцем, гладкая, без крупных  трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва. Темно-коричневый	Соответствующая данному наименованию, без выплывов. Имеется слабый глянец, наличие тмина  на поверхности.   Темно-коричневый	Соответствует     Соответствует         Соответствует
Состояние мякиша: - пропеченость              - промес    - пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.  Развитая без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный  на ощупь.          Без комочков и следов непромеса. Достаточно развитая.	Соответствует           Соответствует   Соответствует
Вкус	Сладковатый, свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса.	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов.	Соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или  кориандра; без постороннего запаха	Присутствует аромат тмина, нет  посторонних запахов.	Соответствует

 

 

При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077-84, Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Наименование производителя и продукта	Нормативная документация	Фактический результат	Оценка качества
ОАО «Хлебозавод № 5», Пшеничный хлеб 1 сорта	ГОСТ 52462-05	соответствует	соответствует
ОАО «Камышинский хлебокомбинат»,  хлеб «Деревенский новый» (нарезка) в  упаковке,	ГОСТ 2077 – 84	соответствует	соответствует
ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», «Хлеб бородинский в упаковке»  в нарезке,	ГОСТ 2077-84	соответствует	соответствует

Исследованные образцы  по физико-химическим показателям соответствуют  нормативной документации.

 

 

 

Выводы и предложения.

 

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

- хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

- качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

- помимо основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.), что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

- упаковочные материалы для хби должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Исследованные образцы в магазине хранятся при температуре + 6⁰ в течение 3 суток;

- по результатам исследования, проведенным в магазине «Магнит» и на факультете МГТУ, исследованы образцы хлеба Пшеничного 1 сорта (производства ОАО «Хлебозавод № 5»), хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в упаковке (производства ОАО «Камышинский хлебокомбинат»), «Хлеб бородинский в упаковке» в нарезке (производства ОАО «Хлебокомбинат «Волжский») по физико-химическим показателям указанные образцы соответствуют нормативной документации, а по органолептическим показателям в образце хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в упаковке было найдено не соответствие по пропеченности;

- проведенные исследования ассортимента в магазине «Магнит» показали, что обновление ассортимента происходит редко и коэффициент обновления находится на низком уровне.

В процессе проведенного маркетингового исследования выяснилось, что продукция, выпускаемая ОАО «Хлебозавод № 5» приобретается по причине хорошего качества, известностью торговой марки и достаточно приемлемой цены.

Предложения

- Поэтому нужно не только вырабатывать и обновлять ассортимент,

- проводить дегустационные мероприятия,

- участвовать в выставках,

- делать выбор наиболее эффективных каналов товародвижения

- учитывать специфику, привычку покупателей и больше рекламы об изделиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Пащенко Л.П., Савина Т.В., Столярова Л.И. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)- М: КолосС, 2006.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд. Коллектив авторов – М: ИНФРА-М, 2009.

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студентов  сред. проф. Образования – М: Издательский центр «Академия», 2006.

4. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия».

5. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

6. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

7. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

8. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

9. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

10. WWW.Знайтовар.ру.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А