Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств молока, поступающего на реализацию в магазин «Бектышаночка» от разных поставщиков

МИНЕСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего профессионального образования

РОСИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов»

Тема : «Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств молока, поступающего на реализацию в магазин «Бектышаночка» от разных поставщиков»

 

 

Выполнила студентка 3курса

Специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Заочной формы  обучения на базе СПО

Шифр ТзС-09-08                                          ----------------------------------- Е.Г.Захарова

 

Проверил                                                     -----------------------------------Н.Е.Усова

 

 

 

 

Челябинск - 2012

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….4

Глава 1. Обзор литературы

1. Состояние потребительского рынка молока России и города Челябинска………………………………………………………………………………….6
2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока……….11
3. Основные свойства молока, их характеристика…………………………18
4. Факторы, влияющие на качество молока………………………………...24
1. Факторы, формирующие качество молока-сырья……………….29
2. влияние технологического процесса производства на качество молока………………………………………………………………………..…..31
3. влияние сохраняющих факторов на качество молока………….34
5. Классификация молока и его характеристика…………………………...36
6. Пороки молока, причины их вызывающие и меры предупреждения...41

Глава 2. Экспериментальная  часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности магазина «Бектышаночка» ……………………………………………………………….51

2.1.1 Характеристика материально-технической  базы магазина «Бектышаночка»……………………………………………………………………..…52

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Бектышаночка»……………………54

2.1.3 Анализ условий и сроков хранения молока в магазине «Бектышаночка»…………………………………………………………………………....56

2.1.4 Закупочная деятельность магазина «Бектышаночка». Анализ договорных отношений. Краткая характеристика поставщиков……………..…57

2.2 Анализ ассортимента  молока, реализуемого в магазине. Расчет его рациональности ……………………………………………………………………….64

2.3 Объекты и методы  исследования, их характеристика…………………….65

2.4 Результаты исследования  и их обсуждение………………………………..70

2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества……………...…….70

2.4.2 Результаты физико-химических исследований…………….……….71

Выводы и предложения…………………………………………………………74

Список использованных источников………………………………………….76

Приложение А- Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ..81

Приложение Б -Свидетельство о внесении в Единый гос.реестр ИП ………82

Приложение В- Планировка магазина «Бектышаночка»……………………..83

Приложение Г - Инструкция П-6 «О порядке приемки по количеству»…. 84

Приложение Е - Состав молока ………………………………………………86

Приложение Ж - Физико-химические показатели молока …………………87

Приложение З -  Сроки и температуры хранения молока и молочных продуктов ……………………………………………………………………………….88

Приложение И - Ассортимент молока……………………………………….. 90

Приложение К -  Инструкция П-7 «О порядке приемки по качеству» …….91

Приложение Л -  Договор поставки с ЮниМилк …………………….…….93

Приложение М -  Договор поставки с ОАО «ЧГМК»……………………… 98

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Молоко способны выделять самки всех видов животных класса млекопитающих. На земле их насчитывается около 6000. У каждого животного молоко свое, непохожее на молоко другого животного. Самое распространенное - коровье молоко. В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов - до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар - лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. Коровье молоко содержит молозиво, оно укрепляет иммунную систему детей и коров.

Актуальность курсовой работы обусловлена тем, что в настоящие  время молоко присутствует  на всех мировых рынках и  являются популярнейшим из продуктов.

Объектом исследования является предприятие розничной торговли ИП Бойко магазин «Бектышаночка»

Главная цель курсовой работы: изучение ассортимента молока, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ее выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности рынка молока.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие из следующих вопросов:

1.Обзор потребительского рынка молока России и города Челябинска;

2.Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока;

3. Основные свойства молока, их характеристика;

4. Факторы, влияющие на качество молока;

5. Классификация молока и его характеристика;

6. Пороки молока, причины их вызывающие и меры предупреждения;

7. Методы определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям .

Структурное соотношение  данной работы: введение, литературный обзор, экспериментальная часть, заключение.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды  отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. В ходе выполнения курсовой  работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества молока, реализуемых магазином «Бектышаночка».  Исследования, представленные в экспериментальной части данной курсовой работы проводились на базе аккредитованной лаборатории.

 

 

Глава 1. Обзор литературы

 

1. Состояние потребительского рынка молока России и города Челябинска

 

Состояние рынка животноводческой продукции характеризует уровень  жизни населения, так как ее удельный вес в структуре продовольственных  товаров, входящих в фиксированный  набор потребительских товаров  и услуг, составляет около 50%, в том  числе мясопродуктов – 28%, молока и молочных продуктов 17%.

Потребление на душу населения  в последние годы возрастает по молоку и молочным продуктам если 2000 году оно составляло 216 кг., то в 2006 году 235 кг. Однако у 80% граждан страны эти показатели ниже рациональных норм потребления, равных по молоку – 389 кг. Одна из причин этого – низкие темпы роста производства основных видов продукции животноводства. Так, в 2006 году по сравнению с 2003 г. производство молока уменьшилось на 6%. Несмотря на рост молочной продуктивности коров, производство молока в хозяйствах населения, которые дают более половины его объема, уменьшилось на 5,8%, в сельскохозяйственных организациях – на 7,8% по сравнению с 2003 годом. Рост производства молока на 25% наблюдался лишь в крестьянских (фермерских) хозяйствах, но их доля в общем объеме незначительна. Следует отметить, что цена реализации 1т молока возросла с 4890 руб. в 2003 году до 7300 руб. в 2007 году, то есть почти в 1,5 раза. Однако, это не стало стимулирующим фактором развития отрасли, так как одновременно опережающими темпами повышалась себестоимость молока. В 2006-2007 годах производство молока стабилизировалось за счет некоторого его увеличения в сельскохозяйственных организациях.

Дефицит на рынке отечественной  продукции животноводства компенсируется увеличением импорта, доля которого динамично растет. Так, объемы импортных молочных продуктов на рынке 2002-2007 возросли, доля импорта в формировании ресурсов молока составила 16,5%.

Сегодня на молочном рынке  Челябинска представлено большое количество торговых марок. Однако производителей на рынке молока далеко не так много. Основным «поставщиком» торговых марок является компания ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва) – этот «монстр» молочной отрасли имеет в своем активе более 1100 видов продукции. При этом компания продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния – в середине ноября 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Чебаркульский молочный завод» (Чебаркуль). В результате этой сделки «Вимм-Билль-Данн» получил права на обладание такими торговыми марками, как «33 коровы», «Первый вкус», «Давлеканово», «Пастушок». Таким образом, компания пополнила свою «коллекцию» торговых марок, хорошо известных потребителям.

Эксперты полагают, что  покупка Очаковского МЗ позволит «Вимм-Билль-Данну», уже владеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочного  рынка столицы.

Результаты исследования подтвердили, что фактически на рынке  молока между собой конкурируют не столько производители, сколько марки компании-лидера.

Так, самыми известными являются марки «Домик в деревне» и «Простоквашино» – по данным на октябрь 2006 года, «Домик в деревне» назвали 50,6% всех опрошенных и 52,6% покупателей молочной продукции. Эта марка известна и 20,6% респондентов, которые не покупают молочные продукты. Что касается марки «Простоквашино», то ее знают 36% всех опрошенных, 37,6% покупателей и 14,3% непокупателей молочной продукции.

По медицинским нормам, для полноценного питания в год  необходимо потреблять в расчете  на душу населения 390 кг. К сожалению, потребление мо- лока и молочных продуктов на душу населения в России составляет всего лишь

 

240 кг.

Следует заметить, что сокращение предложения молока-сырья на рынке происходит с одновременным ростом потребительского спроса. Недостаток на- турального сырья зачастую  компенсируется использованием порошкового мо- лока, различных добавок (модифицированного крахмала, эмульгаторов, под- сластителей, растительных жиров), а также лучшего использования вторичного сырья.

Динамика спроса  же  совершенно противоположна. Отсюда возникают  значительные сезонные колебания цен.

Так, соотношения между  высокими летними и низкими зимними  надоями в разрезе регионов может превышать 200%, а разница в закупочных ценах со- ставляет 2-3 раза.

В связи с этим, на фоне сокращения поголовья коров и низкой его про-дуктивности решение проблемы обеспечения населения страны молочными продуктами на уровне рекомендуемых норм потребления возможно на основе двух сценариев.

Первый сценарий можно  назвать  «Пролонгация нынешнего  состояния или инерционное развитие». С учетом проводимой политики повышения  рас- полагаемых доходов населения полагается, что удовлетворение спроса будет осуществляться за счет переработки все увеличивающегося импорта молочного сырья.

Второй сценарий – импортозамещение. Развитие сырьевой базы рынка молокопродуктов предполагает достижение следующей многокомпонентной цели: постепенный переход к обеспечению молокоперерабатывающих пред- приятий таким количеством отечественного сырья, которое составляло бы не менее 60-80% потребности для выработки высококачественной продукции в соответствии с действующими нормами потребления.

Рынок молока и молокопродуктов, на наш взгляд, представляет собой  совокупность организационно-экономических  отношений в сфере обмена, по- средством которых осуществляется производство, переработка и реализация молока и молочной продукции, формирующие предложение в соответствии со спросом и рыночным ценообразованием на территории данного региона.

В настоящее время развитие молокопродуктового рынка России в целом и Челябинской области в частности характеризуется двумя разнонаправленны- ми тенденциями: с одной стороны усиление спада производства, а с другой возникновение новых субъектов в дополнение к традиционным, формирование новых каналов движения продукции, новых продуктовых цепочек.

Таблица 1 – Типы потребления молочных продуктов, выявленные на основе опроса респондентов, проживающих в Челябинской области

Типы	Потребительские предпочтения	Доход	Характерная черта воспри- ятия	Удельный вес в общем ко- личестве оп- рошенных, %
Традицион- ный	Обычные молочные продукты: молоко, кефир, сметана, сли- вочное масло	низкий, средний	Восприятие по- лезности про- дукта по жир- ности. Низкая цена при хорошем качестве	50-55
Ориентиро- ванный на здоровый образ жиз- ни	Низкокалорийные, низ- косахаросодержащие, обезжиренные, высо- кобелковые продукты, обогащенные живыми бифидо- и лактокуль- турами, иммуностиму- лирующими добавка- ми, в качественной и удобной упаковке	средний, высокий	Состав продук- ции и имидж производителя, качество сырья и качество тех- нологии его обработки	17-23
Деревенс- кий	«Домашний» доброт- ный молочный про- дукт	низкий, средний	Оптимальное сочетание цены и  качества	20-25