Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств молока, поступающего на реализацию в магазин «Бектышаночка» от разных поставщиков

 

1.  «Традиционный». Потребительские предпочтения по большей части

ориентированы на самые обычные  молочные продукты: молоко, кефир, сметану, сливочное масло, при чем традиционно и восприятие полезности продукта по жирности. Большинство таких потребителей в возрасте от 30 до 70 лет, с низкими и средними доходами. Характерной чертой восприятия молочных продуктов данным типом потребителя является «низкая цена при хорошем ка- честве».

2.  «Ориентированный на здоровый образ жизни». Предпочтения этого типа потребителей склоняются в сторону низкокалорийных низкосахаросодер- жащих, обезжиренных, высокобелковых продуктов, обогащенных живыми би- фидо- и лактокультурами, иммуностимулирующими добавками, в качествен- ной, удобной упаковке.

3.  «Деревенский». Данный  тип потребления молочной продукции  охва- тывает группу населения, убежденную в полезности употребления в пищу «до- машних» молочных продуктов повышенной жирности. Такой тип потребления может получить удовлетворение от промышленных производителей при усло- вии производства продукции этой категории продуктов, как произведенной из натуральных экологически чистых ингредиентов. Дифференциация по доходам потребителей данного типа также может быть невелика.

В процессе стратегического  маркетингового планирования для завоева- ния наиболее выгодных конкурентоспособных позиций на рынке, ориентируясь на  традиционный тип  потребителей, необходимо учитывать его  специфику, предлагая широкий ассортимент привычных продуктов по максимально низким ценам, делая в рекламной кампании основной упор на доступность продукции и удачное сочетание ее цены и качества.

В ориентации на потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни, в первую очередь надо опираться на продуктовые и технологические инновации, при этом ценовой диапазон должен учитывать расслоение данного сегмента по- требителей по доходам. В основе рекламных мероприятий должно лежать на- учно обоснованное, подтвержденное медицинскими исследованиями преподне- сение информации о продукции.

Для деревенского типа потребительских  предпочтений в процессе страте- гического маркетингового планирования необходимо учесть определенную дифференциацию уровня жирности продукции, а в рекламе основным направ- лением должно стать преподнесение информации в ключе символов русского народного восприятия – здоровья, долголетия, благополучия, изобилия.

По расчетам, потенциальный  рыночный спрос в сегменте «тради- ционный» составит, в пересчете на молоко, около 240-250 тыс. т в год, в сег- менте «здоровый образ жизни» - 95-105 тыс. т и в сегменте «деревенский» -100-110 тыс. т. Это будет способствовать сохранению умеренно – концентриро- ванного типа рынка, характерного для Челябинской и соседних с ней областей. Данная тенденция является благоприятной в целях сохранения конкурентной среды регионального рынка и, соответственно, поддержания оптимальных ры- ночных цен на молоко и молочные продукты.

 

2.  Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока

 

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и      -лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

С технической и экономической  точек зрения молоко можно разделить  на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

Наибольший удельный вес  в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в  состав сухих веществ или сухих  остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов  непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Составная часть    Диапазон частиц, НМ   

     Жир      100 — 10.000

     Казеин          5 — 100

     Альбулин           5 — 15

     Молочный сахар          %

     Ионы            0,5

Эту зависимость сформулировал  Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения  содержания основных составных частей — жира и белка представляют экономический  технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует  постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое  положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить  микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.

Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

По химической и биологи  ческой ценности молоко превосходит  все другие продукты, встречающиеся  в природе. В нем содержится - более 100 (!) различных веществ, в том  числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки  ферментов, несколько видов молочного  сахара и т.д. Специалисты по питанию  считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для  традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с  пептидами, протеины и др. Различные  компоненты молока входят в сложные  композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для  получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Пищевая и биологическая  ценность молока заключается в том, что:

Его компоненты хорошо сбалансированы.

Они легко усваиваются.

Компоненты молока используются в основном для синтетических  и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько  хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь "щадящим" продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.

По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной белок представлен в основном альбуминами.

В большинстве стран в  питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.

В желудке человека молоко под действием соляной кислоты  створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка:

Казеин (казеиноген).

Лактоальбумин.

Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков.

Казеина в молоке - 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина - 0,4% (12,1%). Лактоглобулина - 0,2% (6%).

Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе  с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке.

Сочетание кальция и фосфора  в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим  фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора  необходим кальций. Оптимальное  соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его - 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир считается  наиболее ценным по своим пищевым  и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их - 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде  больше не встречается. В отличие  от детей, у которых молоко усваивается  нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе  молока преобладают кальций и  фосфор. Первый - в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.