Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств молока, поступающего на реализацию в магазин «Бектышаночка» от разных поставщиков

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой  нагревают молоко, и продолжительности  выдержки при этой температуре.

Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии  хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также  при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем  при стойловом содержании. Объясняется  это тем, что при стойловом  содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам  более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 º С и выдерживают при этой температуре 30 мин;

кратковременная пастеризация проводится при 72—75 º С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;

мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 С без выдержки.

Термическое воздействие  на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 ºТ.

При температуре выше 85°  частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые  фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медленнее  свертывается сычужным фермен-том. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

Витамины стойки к воздействию  высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа  кислорода воздуха. Нагревание до высоких  температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти  в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные ве-щества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует.

В домашних условиях можно  также рекомендовать и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.

ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО

Молочной промышленностью  выпускаются следующие виды питьевого молока:

молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью  или частично из сухого молока;

молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);

молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

По органолептическим  показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний  вид и консистенция - однородная жид-кость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойст-венных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высоко¬температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.

Как уже было сказано, пастеризованное  молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.

В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном  виде, без тепловой обработки. Сохранить  молоко свежим в жаркое время можно в течение 2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания.

Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем со-стоянии— использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13 С.

В домашних условиях, если нет  холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.

Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.

Приготовление топленого  молока. Сырое молоко в эмалированной  кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на 1,5—2 ч при температуре 100—120 °С.

 

 

Глава 2. Экспериментальная  часть

 

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности магазина «Бектышаночка»

 

Магазин «Бектышаночка» расположен по адресу ул.Гончарная д.20. Магазин занимает отдельно стоящее помещение. Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 19:00, с перерывом с 13.00 до 14.00, без выходных.

Деятельность магазина «Бектышаночка» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение.

По виду торгового предприятия  магазин «Бектышаночка» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Бектышаночка» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь-40 кв.м;

-товарный ассортимент-580 наименований;

-применение фирменных  буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего  персонала форменной одежды.

Специализация магазина вызвана  сложностью ассортимента отдельных  товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Механизм управления магазина «Бектышаночка» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: продавец-кассир, грузчик.

Принципиальный недостаток данной структуры заключается в  том, что связи между отдельными штатными единицами четко не определены и устанавливаются зачастую ' по случайному закону. Поэтому руководителю магазина, на наш взгляд, следует пересмотреть штатное расписание и какие-то штатные единицы добавить. Это позволит выделить на предприятии единую функцию управления и четко организовать работу сотрудников. Дополнительно в штатное расписание следует включить должность кладовщика, так как в магазине за состоянием складов не-кто не следит.

Таким образом, магазин «Бектышаночка» является самостоятельным обособленным юридическим лицом.

 

 

2.1.1 Характеристика материально-технической  базы магазина «Бектышаночка»

 

Для осуществления хозяйственной  деятельности магазин «Бектышаночка» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

- здание - объект, обеспечивающий  условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;

- склады, необходимые для  хранения, поддержания товарных  запасов, предпродажной подготовки  товаров;

- сооружения - инженерно-строительные  устройства, предназначенные для  приема и отгрузки товаров.

Структура материально-технической  базы магазина «Бектышаночка»

Оценка материально-технической  базы показала, что магазин «Бектышаночка» нуждается в некотором техническом переоснащении:

- комплексная механизация  транспортирования и перемещения  товаров путем применения подъемно-транспортного  оборудования;

- механизация операций  по предпродажной подготовке  продукции, расфасовке, подсортировке  и пакетированию;

- компьютеризация учета  движения товарно-материальных ценностей.

Такой путь позволит магазину комплексно усовершенствовать торгово-технологический  процесс.

Планировка магазина «Бектышаночка» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

- помещения для приемки  находятся в непосредственной  близости со складами магазина;

- помещения для хранения  товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет  обеспечить рациональную организацию  торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений  магазина «Бектышаночка» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

Торговый зал имеет  соотношение сторон 1:3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торговых операций, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в магазин и  выход из него размещен у правого  угла фасада здания для того, чтобы  поток покупателей был направлен  против часовой стрелки.

Отношение торговой площади  к общей площади магазина составляет 44,12%. Это говорит о том, что  примерно половина площади используется для выполнения функций складского помещения, тогда как наиболее приемлемым является соотношение 70:30. Показатель рациональной расстановки оборудования (коэффициент установочной площади) составляет 0,32. Следовательно, 32% торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади - это проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является оптимальным для магазинов.

Таким образом, оценка материально-технической  базы магазина показала, что материальные средства можно использовать более эффективно, если внедрить на предприятии оборудование, обеспечивающее полную механизацию и автоматизацию торгово-технологических процессов. Планировка магазина является рациональной.

 

 

2.1.2 Анализ основных экономических  показателей финансово-хозяйственной  деятельности магазина «Бектышаночка»

 

Основной задачей, стоящей  перед магазином «Бектышаночка» является увеличение прибыли и повышение рентабельности на предприятии при малых издержках обращения. Показатели финансово  –  хозяйственной деятельности магазина представлены в таблице 2.