Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске

                                                     СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 Обзор литературы……………….………………………………………….

     1.1 Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске....6

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность сдобного печенья..10

     1.3 Факторы, влияющие на качество сдобного печенья……………..….…….  

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства сдобного печенья………………13

          1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сдобного печенья……………………………..…………..…….…………18

3. Влияние упаковки и маркировки на качество сдобного печенья………….23

          1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество сдобного печенья………………………………………………………………………………..24

     1.4 Дефекты сдобного печенья, причины их вызывающие, и меры предупреждения……………………………………………………………………...25

     1.5 Краткая характеристика ассортимента сдобного печенья……………………

     1.6 Характеристика показателей безопасности сдобного печенья……....……26

Глава 2  Экспериментальная  часть……………………….………………...………….

     2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Зеленый» и его материально-технической базы………………………...………..29

          2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Зеленый»……………………..………….35

          2.1.2 Динамика поступления и реализации сдобного печенья поступающего в магазин «Зеленый» от разных поставщиков……………………………………..39

          2.1.3 Закуп сдобного печенья в магазине «Зеленый». Договорные отношения с поставщиками…………………………………………………………41

          2.1.4 Организация процедуры приемки сдобного печенья в магазине «Зеленый», выявление негативных и позитивных моментов……………………..43

          2.1.5 Анализ условий и сроков хранения сдобного печенья в магазине «Зеленый»…………………………………………………………………………….47

     2.2 Анализ ассортимента сдобного печенья, реализуемого в магазине «Зеленый»…………………………………………………………………………….49

     2.3 Результаты исследований качества сдобного печенья и их обсуждение……

     2.3.1 Результаты органолептического исследования……………………..……52

          2.3.2Результаты физико-химического исследования………………………54

Выводы и предложения………………………………………….…………….....….56

Список использованных источников……………………………….…………....…59

Приложения:

Приложение А - Лицензия

Приложение Б - Свидетельство  о постановке на учет юридического лица

Приложение В - Свидетельство  о государственной регистрации  юридического лица

Приложение Г –  Устав

Приложение Д –  План

Приложение Е –  Ассортиментный перечень

Приложение Ж –  Договор поставки ООО «Сибирский Кондитер»

Приложение И – Договор поставки ООО «Слакон»

Приложение К –  Товарная накладная ИП «Аксенов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Российский рынок кондитерских  изделий – один из самых  больших  в мире. Россия занимает  четвёртое  место после Великобритании, Германии и США. Эксперты делят российский рынок кондитерских изделий на два сегмента: сахаристые и мучные изделия. На сегмент сахаристой кондитерской продукции в 2012 году приходилось 53,7% рынка. Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся печенье, пастила, мармелад. Их особенность - использование натуральных компонентов. Существенную долю в общем объеме производства мучных кондитерских изделий составляет печенье- 49,2%.

Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых встречается и недоброкачественная. На качество влияют сырье и технология производств, а так же условия хранения. Храниться печенье должно в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  не выше 20^о С и относительной влажности воздуха 75-80%, а при несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается с различными дефектами.

На основании вышеизложенного  материала видно, что тема курсовой работы является актуальной. В связи  с актуальностью темы, цель работы заключается в анализе ассортимента и оценке качества сдобного печенья, поступающего на реализацию в магазин «Зеленый» от разных изготовителей.

В связи с актуальностью  темы и для ее осуществления были решены следующие задачи:

1. Изучено состояние рынка сдобного печенья России и Уральского региона.
2. Дана подробная товароведная характеристика объекту исследования (сдобное печенье).
3. Дана характеристика организации хозяйственной деятельности магазина «Зеленый».
4. Изучена материально-техническая база магазина «Зеленый».
5. Рассмотрена динамика поступления и реализации сдобного печенья в магазин «Зеленый» от разных поставщиков.
6. Изучена закупочная деятельность магазина «Зеленый», проведен анализ договорных отношений с поставщиками сдобного печенья.
7. Рассмотрена процедура приемки сдобного печенья по количеству и качеству.
8. Рассчитана рациональность ассортимента сдобного печенья в магазине «Зеленый».
9. Дана характеристика объектам и методам исследования.
10. Проведены собственные исследования качества, полученные результаты исследований обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 Глава 1 Обзор литературы

 

1. Анализ состояния рынка печенья в РФ и в городе Челябинске

 

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый  крупный сегмент российского  кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей. К примеру, 1 кг печенья стоит на 10% меньше, чем 1 кг карамели, и в 3,5 раза меньше, чем 1 кг шоколада. К мучным кондитерским изделиям традиционно относят печенье, вафли, торты и пирожные, пряники, рулеты и кексы. Сушки, сухари и бублики относятся к группе хлебобулочных изделий и не входят в кондитерский рынок.

На отечественном рынке  можно выделить две основные группы мучных кондитерских изделий - развесные и упакованные, которые значительно различаются по цене: упакованная продукция стоит в среднем вдвое дороже, чем аналогичная развесная.

Сегмент развесного печенья  не имеет ярко выраженного лидера на национальном уровне и фактически представляет собой сумму региональных рынков (в каждом регионе лидирующие позиции занимают местные фабрики и хлебозаводы). Таким образом, развесное печенье потребляется в основном в регионе производства, чему также способствует небольшой срок хранения и более сложная транспортировка развесной продукции.[10]

В последние 2-3 года наблюдается  заметный рост доли потребления развесного печенья по сравнению с упакованным. Упакованное печенье наибольшим спросом пользуется в Москве и  Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах. Это объясняется тем, что развесное печенье в среднем дешевле упакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. Кроме того, такая картина свидетельствует о развитии производства развесного печенья в регионах России.

Рынок упакованного печенья  является более концентрированным. Упакованную продукцию выпускают  преимущественно крупные фабрики, а также фабрики, входящие в кондитерские концерны, например “Конфи”, “Волжанка”, “Южуралкондитер". Явным лидером в этом сегменте можно назвать фабрику “Большевик” - единственное предприятие в России, специализирующееся на производстве мучных кондитерских изделий, в то время как обычно компании производят печенье и вафли как дополнительный ассортимент. Кроме того, фабрика, ориентируясь на западные принципы маркетинга, сознательно отказалась от производства развесной продукции, поскольку свою торговую марку легче продвигать в упаковке. Помимо рекламы и маркетинговых мероприятий, процесс создания и развития торговых марок (брэндов) на “Большевике" включает в себя постоянное обновление ассортимента. [10]

Основными сегментами рынка  упакованного печенья являются сегменты сладкого печенья, сложного печенья  и крекеров, на которые приходится почти 90% общих продаж. Причем если цена за килограмм сладкого печенья и крекеров примерно одинаковая - около 49 руб., то сдобное печенье стоит почти вдвое дороже.

Россия является абсолютным рекордсменом по потреблению мучных кондитерских изделий, она опережает страны Европы на 30% -40%, и уступает только США.

В частности, до конца 2012 г прогноз доли рынка в сегменте печенья: весовое печенье (-6.5%), в то время, как упакованное - (+12.8%) (в тоннах) и 18.5% (в рублях). В вафлях соответственно: весовые вафли - (-10%),, упакованные вафли - (+5.1%) (в тоннах) и 9% (в рублях). Это связано с общими тенденциями рынка: сокращения каналов торговли открытых рынков в пользу современных каналов торговли: сетей, гипермаркетов, супермаркетов, а также с потребительскими предпочтениями, сместившимися в сторону стабильного качества, удобства в покупке и потреблении.

Одной из главных тенденций на челябинском рынке мучных кондитерских изделий является появление все большего количества фасованной и брендированной продукции у небольших локальных производителей.

Кроме того, в последние  годы на этом рынке, как и в других продуктовых категориях, наметилась оздоровительная тенденция. Несмотря на то что практически все мучные кондитерские изделия отличаются калорийностью и высоким содержанием жиров и углеводов, их производители умудряются выпускать продукцию, которую нельзя назвать "пустой" и бесполезной для здоровья. Например, фабрика "Большевик" производит витаминизированные варианты печенья "Юбилейное". Немало продукции с полезными добавками выпускают и челябинские производители мучных кондитерских изделий.

Считается, что с ростом доходов населения спрос в  кондитерском сегменте смещается с  мучных изделий в сторону шоколадной продукции. В какой-то степени это  вполне справедливо и для нашей страны, где в последние годы объем потребления шоколадной продукции и даже дорогого премиального шоколада значительно вырос. Но вряд ли в ближайшее время мучные кондитерские изделия уступят свое лидерство среди самых популярных в России сладостей шоколадным изделиям. Дело в том, что гораздо в большей степени, чем реклама, на уровень продаж мучных кондитерских изделий, которые идеально подходят на роль лакомства к горячему чаю или кофе, влияет холодная погода. И пока России не грозит глобальное потепление, наши соотечественники по-прежнему будут в огромных количествах скупать мучные кондитерские изделия, которые имеют все-таки более доступные и демократичные цены, чем шоколад.[10]

В настоящее время  производство качественной продукции  и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства.

Цель маркетинговых  исследований - определение рынка сдобного печенья города Челябинска и выявление потребительских предпочтений по данному продукту.

С целью выявления  потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 (1% от дневного посещения) респондентов.[10]

В опросе принимали участие  покупатели различных возрастов, с  различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают сдобное печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Количество покупок сдобного печенья

 

Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при  покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.

Потребительские предпочтения по сдобному печенью представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Потребительские предпочтения покупателей

По потребительски предпочтениям  на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочитают 85% опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное - 10%, а овсяное печенье как разновидность сдобного предпочитают 5% опрошенных.

Таким образом, опрос  потребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 6000 до 12000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 10000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное.

Потребители со среднемесячным доходом до 10000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

 

2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность сдобного печенья

 

Питательные вещества, витамины и микроэлементы на 100г: Калорийность: 417.1 ккал. Вода- 5,5г; белки-7,5г; жиры-11,8г; углеводы-74,9г; моно- и дисахариды-23,6г; крахмал-50,8г; органические кислоты-0,5г; зола-0.3г.

Витамины: В1,В2,РР. Микроэлементы: Железо-1 мг, Калий-90,0 мг, Кальций- 20,0 мг, Магний-13,0 мг, Натрий-36,0 мг, Фосфор-69,0 мг.

Печенье имеет высокую  пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая  ценность печенья формируется в  процессе его производства. В печенье  высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.[12]