Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске

В результате приемки было выявлено, что продукция является доброкачественной, что подтверждается сопроводительной документацией на партию сдобного печенья.

Таким образом, анализ приемки  товаров по количеству и качеству в магазине «Зеленый» показал, что данная процедура проводится на основании договоров, товарно-сопроводительной документации и документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции.

 

5. Анализ условий и сроков хранения сдобного печенья в магазине «Зеленый»

 

Хранят печенье при  температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья  со дня выработки устанавливаются  следующие: для сахарного и затяжного  печенья — 3 месяца; для печенья  «Одесса» — 2 месяца; для печенья  с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.

 Продавцы строго следят за товарным соседством, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (мылом, пряностями, рыбой и т. п.), вследствие того, что продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

 

2. Анализ структуры ассортимента сдобного печенья, реализуемого а магазине «Зеленый»

 

Формирование ассортимента - процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность работы предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров в магазине «Катя» является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. Оно предусматривает комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров должен обладать достаточной широтой и глубиной.

В настоящее время  ассортимент вырабатываемого сдобного печенья достаточно разнообразен. В магазине «Зеленый» ассортимент сдобного печенья представлен  по 6 наименованиями от 4 производителей (Таблица 3).

 

Таблица 3 - Ассортимент сдобного печенья в магазине «Зеленый»

 

Наименование  мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за  1 ед., руб
1	2	3	4
Печенье Овсяное	ОАО «Добрый пряник»	6,000	57,60

 

продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Печенье сдобное  с кусочками шоколада	ООО «Слакон»	3,000	78,31
Печенье Абрикосовое курабье	ООО «Сибирский кондитер»	2,000	74,75
Печенье сдобное  апельсин	ОАО «Яшкино»	137	26,10
Печенье сдобное  вишня	ОАО «Яшкино»	137	26,10
Печенье сдобное  клубника	ОАО «Яшкино»	137	26,10

 

Данные таблицы говорят  о том, что ассортимент сдобного печенья в магазине «Зеленый» по вкусовым характеристикам достаточно разнообразен. Такой ассортимент является рациональным и позволяет удовлетворить потребности различных категорий покупателей.

 Для оценки ассортимента проведем анализ его рациональности, рассчитав широту, глубину, полноту, устойчивость и новизну ассортимента.

 

Таблица 4 – Показатели, характеризующие ассортимент сдобного печенья в магазине «Зеленый»

 

Свойство ассортимента	Показатели ассортимента	Формула для расчета	Расчет показателей	Результат
1	2	3	4	5
Широты	Шд=5 Шб=11			45,5%
Полноты	Пд =10 Пб =13			76,9%
Устойчивость	У =3 Шб =11			27,2%
Новизна	Н=1 Шд =5			20,0%
Рациональность	Ку =70,6 Кн =20 Кп =76,9 Кш=45,5  ву, вн, вг, вш –  коэффициенты весомости –			0,428

Анализируя данные таблицы 4 можно сказать, что ассортимент мармелада не достаточно широк, так как полученный коэффициент широты равен 45,5. Однако при высокой широте ассортимента потребители затрудняются выбрать нужный товар, поэтому магазину «Зеленый»  целесообразно довести данный показатель до 50%, но не больше, путем включения в ассортиментный перечень продукцию тех же наименований, только от других поставщиков.

 Коэффициент полноты  высокий, но чуть ниже возможного, что связано с тем, что в  магазине не всегда в наличии  все марки мармелад, часто в  реализации не бывает сдобного печенья «Добрый пряник», что и введет к снижению коэффициента полноты. Ассортимент достаточно устойчив, о чем говорит коэффициент устойчивости и обновление всегда не значительное, поэтому коэффициент обновления минимальный.

Коэффициент новизны  для данной торговой точки составил 20%. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента. Магазин «Зеленый» уделяет большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые товары в умеренном количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные новые товары.

Полученный результат  коэффициента рациональности, равный 0,428. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Зеленый» не достаточно рационален. Поэтому для исследуемого магазина необходимо проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры. При формировании ассортимента магазина «Зеленый» большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая связана с постоянным выведением из реализации наименований, не пользующихся спросом или недостаточно рентабельных для магазина. Проводить оптимизацию ассортимента следует поэтапно: провести анализ товарооборота группы в целом или отдельных наименований; определить «структурные группы». В целом, работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

 

2.3 Результаты  исследований качества сдобного  печенья и их обсуждение

 

2.3.1 Результаты  органолептического исследования

 

По органолептическим  и физико-химическим показателям сдобное печенье должно соответствовать требованиям ГОСТ. Результаты органолептической оценки качества приведены в таблице 4.

Данные таблицы свидетельствуют  о том, что исследуемы образцы сдобного печенья от ООО «КДВ Групп», ООО «Слакон», ООО «Сибирский кондитер» и ИП Аксенов имеют сходства по органолептическим показателям. Отклонений от нормы для этих образцов не было выявлено, все они соответствуют ГОСТ 24901 – 89. Хотя вкусовые характеристики этих образцов были характерными, без посторонних привкусов, но все же не достаточно выраженными. Можно выделить образец «Яшкино апельсин», от поставщика ООО «КДВ Групп», который отличается самыми лучшими характерными свойствами: приятный характерный вкус и запах, правильной формы.  Остальные образцы имели так же приятный характерный вкус и запах, правильные формы, что соответствует требованиям нормативной документации. По цвету все образцы имели равное положение – цвет характерный.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели качества сдобного печенья от разных производителей

 

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 24901 – 89	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
		«Яшкино» ООО «КДВ Групп»	«Курабье» ООО «Слакон»	«Сдобное» ООО «Сибирский кондитер»	«Овсяное» ИП Аксенов
1	2	3	4	5	6
Цвет	Свойственный данному  наименованию печенья, допускается  более темная окраска выступающих  частей рисунка и краев	Свойственный данному  наименованию печенья	Свойственный данному  наименованию печенья	Свойственный данному  наименованию печенья	Свойственный данному  наименованию печенья

 

продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6
Вкус и запах	Свойственный изделию без постороннего запаха и привкуса	Свойственный изделию  без постороннего запаха и привкуса	Свойственный изделию  без постороннего запаха и привкуса	Свойственный изделию  без постороннего запаха и привкуса	Свойственный изделию  без постороннего запаха и привкуса
Поверхность	Гладкая с четким рисунком, не подгорелая Допускаются изделия  с небольшими вздутиями,нечетким рисунком.	Гладкая с четким рисунком, не подгорелая Допускаются изделия  с небольшими вздутиями,нечетким рисунком.	Гладкая с четким рисунком, не подгорелая Допускаются изделия  с небольшими вздутиями,нечетким рисунком.	Гладкая с четким рисунком, не подгорелая Допускаются изделия  с небольшими вздутиями,нечетким рисунком.	Гладкая с четким рисунком, не подгорелая Допускаются изделия  с небольшими вздутиями,нечетким рисунком.
Форма	Соответствующая данному  наименованию без вмятин, края должны быть ровными, без повреждений	Соответствует данному виду изделий	Соответствует данному  виду изделий	Соответствует данному  виду изделий	Соответствует данному  виду изделий
Вид в изломе	Равномерно – пористая без пустот или небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка не должа выступать за края.	Соответствует данному  виду изделий	Соответствует данному  виду изделий	Соответствует данному  виду изделий	Соответствует данному  виду изделий

 

2.4.2 Результаты  физико-химического исследования

 

Проведение физико-химического  исследования образцов осуществлялось лабораторным методом. Результаты исследования представлены в таблице 5.

    Как видно из таблицы 5, по содержанию влаги требованиям ГОСТ 24901 – 89 соответствует все образцы сдобного печенья. Это свидетельствует тому, что нарушении технологического процесса производства и и хранения не наблюдалось.

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества сдобного печенья от разных поставщиков

 

Наименование показателя	Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей
	«Яшкино»	«Курабье»	«Сдобное»	«Овсяное»
1	2	3	4	5
Щелочность (2,0˚)	1˚	1,5˚	1˚	1,6˚
Влажность (не более 15,5%)	9,79%	12,8	12%	13,1%
Намокаемость (не менее 110%)	120	150	135	170

 

По показателю щелочности все исследуемые образцы сдобного печенья соответствуют требованиям ГОСТ 24901 – 89.

Таким образом, проанализировав  все результаты эксперимента, мы можем  сделать вывод, что наиболее качественным, отвечающим практически всем требованиям стандарта является образец №4 «Овсяное» от поставщика ИП «Аксенов».

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

При выполнении курсовой работы были решены поставленные задачи и получены результаты, которые позволяют сделать следующие выводы:

1.В результате исследования упаковки, маркировки, органолептических и физико-хмических показателей было установлено, что все исследуемые образцы сдобного печенья по нормируемым показателям соответствуют требованиям нормативных документов.

2. Была изучена организационно-хозяйственная деятельность магазина «Зеленый», которая показала, что деятельность магазина рациональна.