Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. Обычно при погрузке и разгрузке, печенье в коробках подвергается  ударам, что свидетельствует о поломах и крошливости печенья.

 

4. Дефекты сдобного печенья, причины их вызывающие, и меры предупреждения

 

На формирования качества сдобного печенья  влияют следующие дефекты:

-дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

-дефекты внешнего вида, т. е.  поверхности — неясный отпечаток  штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

-дефекты цвета —неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые  места;

- дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

-дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах,  неясно выраженный аромат отдушки.

В печенье допускаются  следующие дефекты: шероховатая  поверхность и неясный рисунок  у развесного печенья — не более 5 %, у расфасованного — не более  одной штуки на пачку; печенье  с незначительной деформацией —  не более 4%; надломанное — у развесного не более 5 %, у расфасованного в пачки и коробки до 400 г — не более одной штуки, а свыше 400 г — не более двух штук. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому и реализуют с уценкой. Смешивать надломанное печенье разных названий, рецептур и сортов муки, имеющих различные цены, не разрешается. Не допускается в реализацию печенье деформированное, печенье-крошка (используется на промпереработку, добавляется к тесту печенья и пряников), с салистым, затхлым, прогорклым и другими посторонними запахами и вкусом, подгорелое и непропеченное, . с явными следами непромеса или с посторонними включениями, плесневелое или зараженное мучными и зерновыми вредителями.

Дефекты формы и внешнего вида проявляются в следствии нарушения процессов хранения и транспортировки. Дефекты цвета, вкуса, запаха и дефекты в изломе проявляются в следствии нарушения процессов производства и также хранения.[31]

 

5. Краткая характеристика ассортимента сдобного печенья

 

Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной  высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы:

Сахарное печенье – вырабатывается из пластичного теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

Затяжное  печенье – вырабатывается из упруго-эластичного  теста, характеризуется меньшей  хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести  четкий рисунок.

Сдобное печенье –  выпускается из сдобного теста различной  рецептуры, характеризуется большим  количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.   Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

В зависимости от состава, соотношения  сырья и вида теста сдобное  печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны").

Сдобное печенье изготовляют  из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье  овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Сдобное печенье отличается от других видов  тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования — на выемное и отсадное.

Ассортимент печенья

Сахарное  печенье

Из  муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», «Домашнее».

Из  муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».

Из  муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».

Затяжное  печенье

Из  муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».

Из  муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».

Из  муки 2-го сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое. Содержит большое количество сдобных добавлений – сахара, жиров, яиц, молока, вкусовых веществ – и является поэтому более высококачественным и высококалорийным. Сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом. Сдобное печенье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два – три раза меньше, чем формованное печенье.

Песочное  печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.

В продаже существуют следующие виды песочного печенья:

Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое: «Миндальное», «Славянское».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и  ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1) на дрожжах или дрожжах и  химических разрыхлителях:

Из  муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с  солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;

Из  муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

2) на химических разрыхлителях  без дрожжей:

Из  муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;

Из  муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.[31]

   

          1.6 Характеристика показателей безопасности сдобного печенья

             

Сдобное печенье должно:

1) производиться из  сырья и вспомогательных материалов, безопасность которых подтверждена  в соответствии с законодательством  в области технического регулирования  и санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

2) соответствовать по  органолептическим показателям  требованиям нормативно-правовых  и (или) технических документов  на конкретные виды хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий;

3) вырабатываться упакованными  или не упакованными на основе рецептур, технологических инструкций или нормативных документов на продукцию конкретного наименования, разработанных и утвержденных в установленном порядке;

4) содержать пищевые  добавки, ароматические вещества, разрешенные для применения уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

5) расфасовываться и  упаковываться способом, обеспечивающим  их безопасность при хранении, транспортировке и реализации.

6) по экологической  чистоте соответствовать нормам  стандартов на экологически чистую продукцию.

Понятие качества пищевых  продуктов обязательно подразумевает  её безопасность для здоровья потребителя. Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Применительно к качеству сахаристых кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие

недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в  нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Требования к безопасности сахарных кондитерских изделий представлены в приложении И.[4] 

Рассмотрим некоторые показатели и их допустимые уровни. Химические элементы и соединения представляющие опасность для здоровья человека подразделяются: -Токсичные элементы – тяжёлые металлы:

Свинец - элемент 4 группы периодической системы с атомным номером 82. Оптимальное поступление свинца в организм составляет 10-20 мкг/день.  Токсическая доза для человека 1 мг. Летальная доза - 10 г. Попадая в организм, свинец накапливается в костях, вызывая их разрушение; нарушает синтез гемаглобина, при токсичных дозах накапливается в почках, печени, селезенке и костных тканях. Основные проявления избытка свинца: повышенная возбудимость, слабость, снижение памяти, головные боли, боли в конечностях, появление свинцовой каймы на деснах, кариес, снижение массы тела, снижение потенции, снижение устойчивости к инфекциям (особенно у детей). 

Мышьяк – элемент V группы периодической системы с атомным номером 33. Оптимальная интенсивность поступления мышьяка в организм составляет 50-100 мкг/день. Токсическая доза для человека 5-50 мг. Летальная доза 50-340 мг. Мышьяк и все его соединения ядовиты в той или иной степени. Основные проявления избытка мышьяка: раздражительность, головные боли, экзема, дерматит. При остром отравлении мышьяком наблюдаются рвота, боли в животе, понос, угнетение ЦНС. Симптомы хронического отравления мышьяком у людей включают: развитие различных типов дерматита; депрессию; повреждение печени, характеризующееся желтухой, циррозом и асцитом; сенсорные нарушения; анорексию и потерю массы тела.

Кадмий  – элемент II группы периодической системы с атомным номером 48. В организме человека кадмий аккумулируется в основном в почках, печени и двенадцатиперстной кишке. С возрастом содержание кадмия в организме увеличивается, особенно у мужчин. Оптимальная интенсивность поступления кадмия составляет 1-5 мкг в сутки. Токсическая доза для человека: 3-330 мг. Летальная доза - 1,5-9 г. Токсичное действие кадмия проявляется уже при очень низких концентрациях. Хроническое воздействие кадмия на человека приводит к нарушениям почечной функции, легочной недостаточности, анемии и потере обоняния.

Ртуть  - элемент II группы периодической системы с атомным номером 80. Оптимальная доза ртути составляет 1-5 мкг/день, однако при частом потреблении морепродуктов и рыбы этот показатель возрастает до 10-20 мкг/день. Токсическая доза для человека: 0,4 мг. Летальная доза - 150-300 мг. Соединения ртути высокотоксичны. Основные проявления избытка ртути: головные боли, утомляемость, раздражительность, нарушения зрения и слуха, экзема, выпадение волос, ломкость ногтей, эрозии и язвы слизистой рта, выпадение зубов, тошнота, рвота, колики, понос, расстройства менструального цикла, выкидыши. При хроническом отравлении ртутью развиваются нарушения деятельности нервной системы и пищеварительного тракта, дерматозы.

Медь  – элемент I группы периодической системы с атомным номером 29. Медь способна проникать во все клетки, ткани и органы. Суточная потребность в меди для взрослых составляет 1,5 мг. Порог токсичности меди для человека равен 200-250 мг/сутки. Летальная доза для человека не определена. Основные проявления избытка меди: функциональные расстройства нервной системы (ухудшение памяти, депрессия, бессонница). Симптомы острого отравления медью – тошнота, рвота и диарея. Тяжелые проявления включают: кому, некроз печени, сосудистый коллапс и смерть.

Цинк - элемент II группы периодической с атомным номером 30. Токсичность цинка для животных и человека невелика, т.к. при избыточном поступлении он не кумулируется, а выводится. Однако повышенные концентрации цинка оказывают токсическое влияние. У человека может развиваться тошнота и рвота, дыхательная недостаточность, фиброз легких. Суточная потребность взрослого человека в цинке колеблется от 15 до 25 мг. Длительное потребление добавок цинка (более 150 мг/сут) приводит к появлению эрозий в желудке и снижает функцию иммунной системы. Порог токсичности для цинка составляет 600 мг/день. Основные проявления избытка цинка: нарушения функций иммунной системы, нарушения состояния кожи, волос, ногтей. Признаки острого отравления цинком: диарея, тошнота и рвота.

Радионуклеиды: