Анализ состояния рынка сдобного печенья в РФ и в городе Челябинске

Сырье оказывает большое  влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Клейковина оказывает  определенное влияние на качество печенья.[24]

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность  помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность  теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.

Вследствие этого увеличивается  эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется  более сдобным, чем из муки более  мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.[28]

 

2. Влияние операций технологического процесса производства на качество сдобного печенья

 

Ассортимент сдобного печенья  самый разнообразный из всех видов  печенья. Печенье сдобное характеризуется  большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками.

Разновидностью сдобного печенья считается печенье овсяное, изготавливается с добавлением  овсяной муки и фрутовосодержащего сырья или измельченного изюма. А также сдобные сухарики, в состав которых входит большое количество жира, сахара и яиц.

Технологическая схема производства сдобного печенья:

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление теста.
3. Формование тестовых заготовок.
4. Выпечка изделий.
5. Охлаждение печенья.
6. Отделка печенья (если необходимо).
7. Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от ассортимента, внешнего вида продуктов, объемов производства и возможностей производителя.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную  подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

• освобождение сырья от тары;
• очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
• измельчение сахара в пудру (если необходимо по технологии);
• растворение сырья (яичный порошок, химические разрыхлители, соль);
• темперирование сырья (жиры, глазури);
• дозирование сырья.

Для производства сдобного печенья лучше всего использовать муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34% слабого и среднего качества. 

Тесто для овсяного печенья отличается от других видов теста большим содержанием сахара. В тестомесильную машину загружают сахар, пластифицированный жир, фруктовый наполнитель (повидло, подварка, измельченный изюм) и тщательно перемешивают (растирают) 10-30 минут. Затем загружают раствор соли, овсяную муку и горячую воду с температурой 70-90°C (80% от общего количества воды, идущей на замес), перемешивают 15-30 минут. В хорошо перемешанную массу добавляют муку и остальные компоненты рецептуры, перемешивают в течение 2-6 минут. Влажность теста 19-23%, температура теста 28-32°C.

Технологическая схема  производства овсяного печенья

Рисунок 3 - Технологическая схема производства овсяного печенья

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных, ротационных, обогреваемых электричеством, обычно для выпечки используют гладкий стальной под. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемые режимы выпечки от 180 до 270°C, продолжительность от 3 до 25 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

Некоторые виды изделий  посыпают сахаром, дробленым орехом, наносят фруктовую начинку, различные  виды глазури.

После выпечки изделия  имеют высокую температуру и  очень мягкую структуру, поэтому  могут легко деформироваться. Для  придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 25-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

 Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья  по утвержденной рецептуре.[31]

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного  пласта и подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведется  в печах со стационарным или вращающимся  подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

Во время выпечки  из теста удаляется большая часть  воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.[17]

Охлаждение печенья  после выпечки ведется с применением  обдувания воздухом.

После полного охлаждения печенье завертывают в пачки  и упаковывают.

Производство печенья  все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и инфракрасными лучами.   

При оценке качества сдобного печенья учитываются и контролируются органолептические показатели: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Форма сдобного печенья  должна быть соответствующей данному  наименованию без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле.

Поверхность сдобного печенья  не должна иметь дефектов-трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних  примесей, непромеса.

Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должна соответствовать сорту, не иметь дефектов подобно сахарному печенью.

Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без  посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе сдобного печенья должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Для оценки качества сдобного печенья по физико-химическим показателям  имеются те же характеристики, что и для обычного печенья: влажность, массовая доля сахара, жира, золы, сернистой кислоты, соляной кислоты, щелочность, намокаемость. [23]

 

3. Влияние упаковки и маркировки на качество сдобного печенья

 

Сдобное печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье  массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро  или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в  коробки насыпью. При фасовке в коробки, в большинстве случаев сдобное печенье ломается и крошится.

В металлические банки  печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки  внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в  коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье  заворачивают последовательно в  два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона  весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать  печенье в ящики, коробки и  пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу  нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой нетто до 50 г включительно. [20]

 

4. Влияние хранения и транспортирования на качество сдобного печенья

 

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18 и не ниже -5 С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет: 45 сут. – для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 30 сут. – для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%; 15 сут. – для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Печенье легко поглощает  посторонние запахи, поэтому его  необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. При хранении влажность печенья, вследствие его гигроскопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержание воды превысит 15%, печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье  утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи  и прогоркания жиров – салистый прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и материалы, в которые завернуть  и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление не свежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

При длительном хранении печенья увеличивается его хрупкость, снижается намокаемость.[13]

Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появление  и распространение насекомых  – вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми – вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами – дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.