Анализ структуры ассортимента, потребительских свойств говядины

     Питательная ценность говядины обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества говядины улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

     Углеводы  в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе говядины (в среднем около 70 %), влияет на вкусовые качества и его годность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли [11].

     Потери  мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный  жир, находящийся в различных  количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики говядины, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.

     Мясо  является одним из источников белка (содержание — 15-20 %),

минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы, в основном содержащиеся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12. (таблица 1)

     Таблица 1

     Содержание  веществ в мясе различных видов  животных

     Таким образом, говядина относится к наиболее ценным продуктам питания и является основным источником белков, необходимых организму для построения ткани, а также источником жиров, витаминов и минеральных веществ

     Химический  состав и пищевая  ценность говядины зависят от породы скота, корма, возраста. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу. Белки мяса полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты. Много в говядине натрия, кальция, калия, фосфора, железа, кобальта, цинка и фтора. Оно является источником жирорастворимых витаминов, витаминов группы В и др.

     1.3 Состояние и направления развития производства и ассортимента говядины

            По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов, птицы. По половому признаку мясо взрослого рогатого скота делят на говядину и мясо бугаев, свиней - на свинину и хряков; по возрасту - на взрослый скот и молодняк; по упитанности (степени развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя) - на категории; по термическому состоянию парное, остывшее, охлажденное, замороженное и дефростированное (размороженное). Для убоя направляют животных, не предназначенных для воспроизводства стада, а также выбракованных всех направлений продуктивности. Убой скота и разделку туш проводят на бойнях, хладобойнях и мясокомбинатах. Технологический процесс переработки крупного рогатого скота включает следующие операции: оглушение животного (током), его убой и обескровливание, съем шкуры и отделение головы и ног, извлечение внутренних органов, продольную распиловку туш, зачистку полутуш, клеймение, взвешивание, передачу на хранение в холодильник.

     При переработке животных, кроме мясных туш, получают субпродукты, выход которых  составляет примерно 10 % от живой массы скота. По способу обработки получают: парное мясо - мясо после убоя животного, имеющее температуру не ниже 35^оС. В торговлю оно не поступает. Остывшее мясо - это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12^оС. Оно не стойко при хранении. Охлажденное мясо имеет температуру от 0^оС до 40^оС. Оно нежное, ароматное. Для удлинения сроков хранения его используют углекислотное хранение, обработку ультрафиолетовыми лучами, в азоте, обработку препаратами. Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше 6-80^оС. Замораживают мясо медленным и быстрым способами, однофазным или двухфазным методами при температуре ниже - 25^оС. Сроки хранения замороженного мяса при температуре - 18^оС составляют для говядины – 12 мес. При более высокой температуре срок хранения сокращается. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в специальных камерах до температуры 14^оС. Если мясо оттаивает в естественных условиях, его называют оттаявшим, а вновь замороженным – дважды замороженным. Говядину, предназначенную для розничной торговли и общественного питания, по термическому состоянию подразделяют на остывшую, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12^оС; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0^оС до 40^оС; подмороженную до температуры в бедре на глубине 1 см. от -3^оС до 50^оС, а в толще мышц бедра на глубине 6см от 0^оС до 20^оС; замороженную до температуры не выше -80^оС. Говядину взрослого скота (коровы, волы, телки старше трех лет, быки) в зависимости от упитанности подразделяют на категории. Говядина 1 категории (от коров, волов, телок старше трех лет) имеет следующие показатели: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы или отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории (от коров, волов, телок старше трех лет), имеют мышцы, развитые менее удовлетворительно, выступающие остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки; жир имеется в виде небольших участков в области поясницы и последних ребер. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, выпуклые тазобедренные и лопаточно-шейные части, остистые позвонки не выступают. Говядина II категории (от быков) имеет удовлетворительно развитые мышцы, недостаточно выполненные лопаточно-шейную и тазобедренную части, выступают лопатки и маклаки. Говядину от коров-первотелок в зависимости от массы туш подразделяют на две категории. Говядина I категории при массе туши от 165 кг. и более должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты; костистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать. Жировые отложения имеются у основании хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Говядина II категории массой туши от 165 кг. и более должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, а бедра впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Категорию говядины от коров-первотелок массой менее 165 кг. определяют по характеристике упитанности туши от взрослого скота. Говядину от молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на категории, при этом молодняк 1 категории дополнительно подразделяют на классы. Говядина 1 категории - от отборного молодняка, масса туши свыше 230 кг.; от молодняка l-го класса масса туши от 195 до 230 кг. включительно; от молодняка 2-го класса: масса туши свыше 168 до 195 кг. включительно; от молодняка 3-го класса: масса туши 168 кг. и менее - должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки не выступают.

     Мясо  условно годное - это мясо, которое пригодно к употреблению после предварительного обеззараживания. К нему относят мясо и внутренние органы от животных, больных ящуром, бруцеллезом (при отсутствии видимых изменений в тканях), туберкулезом (без видимого истощения скота), а также слабо финнозное мясо, содержащее не более трех финн на 40 см² поверхности среза. Мясо, отнесенное к условно годному, маркируют словами Проварка, Стерилизация. Финнозное, туберкулезное и ящурное мясо маркируется соответственно клеймами Финноз, Бруцеллез, Туберкулез, Ящур. Мясо, не пригодное к употреблению, подлежит утилизации или переработке на кормовую муку, удобрения.

     Утилизации  подлежат мясо и внутренние органы сибиреязвенных, истощенных туберкулезом животных, трихинеллезных свиней, вымя коров, имеющих признаки бруцеллеза, ящура, мясо с наличием сальмонелл и финн, туляремии, рожи свиней, сапа лошадей, ку-лихорадки. К нестандартному мясу относят полутуши с изменившимся цветом, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, занимающие более 15% поверхности, с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков); туши с пожелтевшим жиром, мясо тощее, почерневшее в шейной части, мясо бугаев, хряков, кабанов, повторно замороженное, с запахом закисания или дряблой консистенцией.

     1.4 Идентификация и клеймение мяса  говядины

       Мясо, предназначенное для реализации  или переработки, должно иметь  клеймо определенного цвета и  формы в зависимости от упитанности  и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета [8].

     На  клейме указываются: в верхней части  клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор; в центре — три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия (см. рис.9). Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.

     Рис.9 Образцы клейм категории упитанности и качества мяса

     Говядину, телятину, II категории, клеймят квадратным клеймом, свинину III категории —  овальным клеймом. Говядину ниже II категории (тощие), клеймят треугольным клеймом красной окраски. На говядину от молодняка V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп

буквы «Т»; на говядину от быков — штамп буквы «Б».

     На  переднюю и заднюю голяшки туш  молодняка ставят штамп цифры  соответственно по классам: отборный —  О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

     На  каждую полутушу говядины I категории  наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и  грудную части. На тушу баранины I категории  наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа [8].

     На  полутушу говядины II категории наносят  два клейма: одно на лопаточную, другое — на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих  сторон туши.

     Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

     1.5 Требования к качеству говядины

     Правильная  оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

     Мясо  сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

     В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками [5].

     Свежее  оxлажденное мясо должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области разреза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности [5].

     Свежее  мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины - от белого до светло-жeлтoго. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный мяса говядины, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepо-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

     Мясо  сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутный. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области разреза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

     Мясо  несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя [11].

     Пороки  мяса: загар, пигментация, гниение. Загар - появление в толще мяса кислого запаха, серо-красного цвета с зеленоватым оттенком. Появляется при отсутствии вентиляции. Ослизнение - липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Гниение - гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности и сопровождающееся неприятным запахом. Потемнение или пигментация проявляется в виде общего потемнения поверхности мяса или очагов потемнения из-за недостаточной влажности воздуха и повышенной температуры хранения.