Анализ структуры ассортимента, потребительских свойств говядины

     После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины.

     Таким образом, говядиной называют туши и  части туш, полученные от убоя крупного рогатого скота. Входящие в состав говядины компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

     Органолептические признаки свежести говядины определяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. У свежих, охлажденных и остывших туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных - красная; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза - влажная. Консистенция должна быть плотная, упругая; запах свойственный свежему мясу. Жир не должен быть осалившимся или с прогорклым запахом; бульон из свежей говядины прозрачный, приятного вкуса. Нежность мяса и соответственно жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения. Аромат и вкус объясняются наличием глугатиона, карнозина, углеводов, аминокислот, ароматических экстрактивных веществ. Говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного.

     В случае, если мясо сомнительной свежести, необходимо провести дополнительные анализы для установления степени его доброкачественности. Применяют физико-химические, химические (определение продуктов распада белков), бактериологические (возбудители порчи) методы исследования. Если мясо несвежее, поверхность покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью, на разрезе дряблое; запах - кислый, затхлый; бульон мутный, с большим количеством пены, с резким неприятным запахом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

            В связи с целью  исследования перед нами была организованна  работа в следующей последовательности:

• изучение состояния рынка говядины;
• технико-экономическая характеристика ООО «Инко-Трейд»;
• анализ структуры ассортимента говядины, реализуемых ООО «Инко-Трейд»;
• оценка качества говядины, реализуемых ООО «Инко-Трейд».

    1. При систематизации теоретического  материала, состояния конъюнктуры рынка  говядины в РФ использованы методы комплексного подхода и системного анализа, которые позволили нам рассмотреть рыночную ситуацию как объект и исследовать все ее взаимосвязи (внутренние и внешние), а также все стороны и аспекты ее проявления (структура и объем). Для изучения данного материала мы воспользовались научными работами следующих авторов: Л.В. Антиповой, И.А. Глотова, И.А. Рогова, Т.Н. Парамоновой, А.Ф.Шепелева и др. Также  были использованы данные маркетингового агентства DISCOVERY Research Group, Института аграрного маркетинга, данные Минсельхоза РФ, Национальной мясной ассоциации РФ, Данные РУП «Национальный центр маркетинга и конъюнктуры цен» и др..

       В результате изучения информации было выявлено, что в настоящее время на мясном рынке России складывается непростая ситуация. Основные тенденции - увеличение производства свинины и снижение производства говядины, а также рост импортных поставок мяса на российский рынок. С 2000 по 2007 годы российский рынок мяса вырос по меньшей мере на 1,5 млн тонн и в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн тонн, то есть в $15–17 млрд в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга, до 2012 года мясной рынок России будет расти лишь на 10% в год.

     Емкость российского мясного рынка в  первой половине 2010 года по

сравнению с аналогичным периодом 2009-го увеличилась  в среднем на 4,4 % в натуральном выражении. По результатам исследований Института аграрного маркетинга, насыщенность мясного рынка по состоянию на 1 июля 2010 года была равна 1,33 единиц. Данный показатель говорит о том, что рынок мяса-сырья в целом близок к стабильности.

    2. Далее рассмотрели классификацию  говядины. в соответствии ГОСТ 799-555 мясо подразделяют на:

    1.остывшее-подвергшееся  после разделки туш остыванию  в естественных условиях или остывочных камерах не  менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие

    2.охлажденное-подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4ºС; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные;

    3.замороженное-подвергшееся  замораживанию до температуры  в толще мышц у костей не  выше минус 8ºС;

    4.подмороженное-подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус3º-минус 5ºС, а в толщине мышц бедра 0-минус2-минус 3ºС

    По  упитанности мясо разделяют на:

    1.говядину  первой категории

    2.говядину  второй категории

    3. Поскольку объектом  исследования явилась мясная продукция, в частности говядина, реализуемая ООО «Инко-Трейд», мы с использованием экономико-статистического метода проанализировали деятельность предприятия. Рассмотрели его организационную структуру, проанализировали результаты деятельности.

      Организационно-правовая форма ООО «Инко-Трейд» - общество с ограниченной ответственностью, форма собственности – частная. ООО «Инко-Трейд» создано решением собрания учредителей 2007 года.

      Основным  видом экономической деятельности ООО «Инко-Трейд» является завоз и реализация продовольственных товаров направления HO-RE-KA (отель, ресторан, кафе), а так же товаров для японской кухни.

      ООО «Инко-Трейд» составляет квартальную, годовую отчетность в соответствии с законодательством Российской Федерации. ООО «Инко-Трейд»  ведет журнально-ордерную форму ведения учета.

      Рассмотрим  основные экономические показатели деятельности ООО «Инко-Трейд» за 2007 – 2009 г.г.

       Стоимость имущества предприятия из года в год растет (общий прирост составил 1288814 тыс. руб.). Увеличение стоимости имущества, как правило, оценивается положительно, поскольку означает рост потенциала предприятия. Необходимо так же отметить, что практически все показатели баланса (за исключением внеоборотных средств  и долгосрочных обязательств) стабильно увеличиваются. Наибольшее увеличение наблюдается по статье  «Уставной капитал»  (на конец 2009 года абсолютное изменение составило 393835 тыс.руб), меньше всего увеличение затронуло такую статью как «Нераспределенная прибыль(убыток)» (прирост на конец 2009 года составил 9 %).

       Рассмотрим  изменения внеоборотных активов  предприятия, по данным  рисунка 10.

Рис.10 Динамика изменений внеоборотных активов

ООО «Инко-Трейд» за 2007-2009 гг

     По  данной диаграмме видно, что в 2007 году внеоборотные активы ООО «Инко-Трейд» составили 236543 тыс.руб., в 2008 году внеоборотные активы увеличились ан 14,5 %, что составило 34286 тыс.руб., в 2009 году внеоборотные активы составили 369494 тыс. руб, прирост составил 36,4 % и в 2010 году  оборотные активы уменьшились на 133834 тыс. руб.  и составили  235660 тыс. руб.

     Увеличение  внеоборотных активов в целом  за период до 2008 года и уменьшение их в 2009 году на 36,3 % произошло главным образом за счет уменьшения в этом году основных средств предприятия и незавершенного строительства.

       В течении анализируемого периода  наблюдается не равномерная тенденция  изменения оборотных активов (рисунок 11). Данная тенденция вызвана неравномерным изменением величины дебиторской задолженности и запасов предприятия.

 Рис.11 Динамика изменений оборотных активов

ООО «Инко-Трейд» за 2007-2010 гг

     По  данным диаграммы 11, видно, что оборотные активы в абсолютном выражении уменьшились в 2008 году на 394732 тыс. руб., по сравнению с 2007 годом и темп изменения составил – 11,7 % это произошло в результате уменьшения дебиторской задолженности предприятия на 39740 тыс.руб. В 2009 году оборотные активы продолжали уменьшаться, и составили уже 2309834 тыс. руб., абсолютное изменение составило - 679083 тыс. руб. В конце 2010 года наблюдается увеличение оборотных активов до 2418641 тыс. руб., темп прироста увеличился до 4,7 % в результате увеличения запасов на 170105 тыс. руб. и дебиторской задолженности на 48,5 %. 

       Статья  баланса денежные средства изменилась очень незначительно, при этом на конец 2007 года они составили 29095 тыс. руб., на конец 2008 года их величина составила  36841тыс. руб., что больше величины на начало 2007 года на 7746 тыс. руб. и к концу 2009 года наблюдается рост на 5583 тыс. руб.,  темп прироста составил 15,1 %.

Рис.12 Динамика изменений капитала и резервов

ООО «Инко-Трейд» за 2007-2010 гг

       Источники финансирования предприятия за 2007-2010 гг.  (рисунок 12) увеличились на 1288814 тыс. руб.тыс. руб., в том числе на 14690 тыс. руб. или на 9,3 % в 2008 году, на 262674 тыс. руб. или на 152,9 % в конце 2009 года, и на 1011450 тыс. руб. или на 232,8 % в конце 2010 года. Прирост источников финансирования предприятия в целом за период в основном произошел за счет прироста уставного капитала предприятия и прироста нераспределенной прибыли.

       Рассмотрим  изменение долгосрочных обязательств ООО «Инко-Трейд» за 2007-2010 гг по рисунку 13, по ней видно, что в 2007 году долгосрочные обязательства ООО «Инко-Трейд» составили 2490742 тыс. руб., в 2008 году они сократились до 1994915 или на 20 %, в 2009 году продолжается уменьшаться долгосрочные обязательства предприятия, так они снизились на 1036025 тыс. руб.,  или на 51,9 %, в 2010 году долгосрочные обязательства сократились до 355625 тыс. руб. Сокращение долгосрочных обязательств говорит о положительной политике предприятия погашения долгосрочных обязательств из года год.

 Рис.13  Динамика изменений долгосрочных обязательств

ООО «Инко-Трейд» за 2007-2010 гг

     Рассмотрим  структуру и изменения краткосрочных  обязательств  ООО «Инко-Трейд» за 2007-2010 гг. (рисунок 14). Краткосрочные обязательства представлены в основном доходами будущих периодов и кредиторской задолженностью.

Рис.14  Динамика изменений краткосрочных обязательств

ООО «Инко-Трейд» за 2007-2010 гг

     По  данным рисунка видно, что краткосрочные обязательства ООО «Инко-Трейд» за 2007-2010 гг имеют тенденцию постепенного увеличения, так если в 2007 году краткосрочные обязательства составили 972356 тыс. руб, то в конце 2008 года они составили 1093047 тыс. руб., в 2009 году они возросли на 192933 тыс. руб, и к концу 2010 года они составили 1445908 тыс. руб. Займы и кредиты уменьшились в 2009 году до 34794 тыс. руб.

     Наблюдается увеличение кредиторской заложенности в 2009 году на 340040 тыс. руб. или на 385,3 % за исследуемый период, говорит о том, что предприятие, не очень активно ведет работу по погашению своих обязательств перед кредиторами.

       Наибольшая  доля структуры пассива баланса  сформирована за счет долгосрочных обязательств, что свидетельствует о высокой  степени финансовой зависимости предприятия от внешних кредиторов.  

       В абсолютной величине дебиторская задолженность  превышает кредиторскую задолженность, и эта разница по годам имеет  тенденцию к росту, что является положительным моментом в деятельности предприятия.

       Таким образом, за 2007-2010 гг. увеличение имущества предприятия в основном произошли за счет роста уставного капитала. Соответствующий рост не является вполне положительным изменением, так как повышается величина менее ликвидных и уменьшается величина более ликвидных активов.