Анализ структуры ассортимента, потребительских свойств говядины

     Таким образом, можно сделать следующие  выводы: из трех отобранных  образцов говядины, прошедших исследование качества органолептическим методом наиболее свежим явился образец 1 -  говядина 1 категории Липецкого мясокомбината. 2 образец (Бразилия) имеет не очень высокую консистенцию и  соответствующее состояние сухожилий. Согласно ГОСТа 23392, мясо, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

     3 образец (США) по итогам проведенного  исследования мы отнесли к мясу сомнительной свежести, почти по всем показателям и порекомендовали эту партию говядины к дальнейшим химическим и микроскопическим анализам по ГОСТу 23392.

2.4  Экспертиза качества физико-химическими и микробиологическими методами

     6 октября 2010 года нами было проведено  гистологическое исследование говядины, реализуемое ООО «Инко-Трейд», исследование было проведено на базе ЯГСХА в лабораторных условиях, в соответствии с ГОСТом 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования».

     Метод разработан Всероссийским научно-исследовательским  институтом мясной промышленности и  рекомендован как ускоренный при  анализе мяса, который в сочетании  с органолептическими показателями позволяет в течение 40 – 60 мин получить полное представление о состоянии, степени свежести и созревания мяса. Он позволяет раньше, чем физико-химические и биохимические методы, судить об изменениях, происходящих в тканях говядины в процессе прижизненных изменений, технологической обработки и хранения. Результаты гистологического анализа отличаются достоверностью и в ряде случаев могут быть дополнены данными физико-химических, биохимических, органолептических, микробиологических или других исследований.

     Нами  были исследованы наиболее сомнительных по свежести следующие образцы говядины:

     1. Говядина 1 категории, производство  Бразилия

     2. Говядина 2 категории, производство  США.

     Отбор проб осуществлял ветеринарный врач-гистолог Аргунов В.В.

     Образцы говядины вырезали из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного вида: из шейной части, включая зарез; у мест разруба грудной кости - из глубокой грудной мышцы на уровне 4-5-го ребра.

     Образцы говядины для исследования размером 30х30х30 мм вырезали в направлении, перпендикулярном к поверхности куска мяса вглубь мышц так, чтобы одна из сторон образца соответствовала наружной поверхности туши, а другая - поверхности разруба, распила или разреза (рисунок 15).

     К каждому образцу говядины иголкой  с ниткой прикрепили этикетки из ватмана, на которых простым карандашом указали  номер и дату взятия образца. Взятые для исследования образцы сопровождаются документом, в котором была указана следующая информация: номер и дата взятия образца; номер партии и туши; вид говядины; место взятия образца; цель исследования; должность и фамилия лица, отбиравшего образцы; наименование предприятия.

     Процесс гистологического исследования включает в себя следующие основные этапы: фиксацию образцов; подготовку проб к изготовлению срезов тканей; изготовление срезов (микротомирование); окраску и помещение срезов под покровное стекло; микроскопию готовых препаратов и обработку результатов исследования.

     Отобранные  образцы перед исследованием  мы подвергли ускоренной фиксации, т.к. исследование  было проведено  экспресс-анализом, который позволяет  получить результаты в течение 1 ч.

     При проведении экспресс-анализа перед фиксацией из каждого отобранного образца вырезали кусочки мяса. Вырезанные кусочки говядины поместили в небольшую колбу, залили 4-5 объемами 10 %-ного раствора нейтрального формалина и подогрели, не доводя до кипения, на пламени горелки. При появлении пузырьков воздуха подогрев прекратили, содержимое осторожно встряхнули и снова подогрели до появления пузырьков воздуха. Так повторили 3-4 раза.

     Зафиксированные кусочки говядины поместили в  колбочку и через вставленную  в нее стеклянную воронку промыли  холодной проточной водой в течение 2 мин (рисунок 16).

     Рис.16 Особенности промывки пробы

     Промытые  кусочки говядины разрезали на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной продольной оси волокон и получили срезы толщиной 15-30 мкм (рисунок 17).

     С микротомного ножа с помощью кисточки срезы перенсли в кристаллизационную чашку с водопроводной водой на несколько секунд для их распрямления. Под неповрежденный срез быстро подвели предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином (Приложение 2). Срез извлекли из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной иглой. Затем срез накрыли сухой фильтровальной бумагой (3-4 слоя) и, прижимая бумагу ребром ладони, наклеили его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез  был неповрежденным.

     Наклеенные  таким образом срезы окрасили гематоксилином Эрлиха в течение 3-4 мин и промыли 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы опустили в раствор соляной кислоты до появления розовой окраски, затем поместили в аммиачную воду с целью нейтрализации соляной кислоты до появления синего окрашивания, затем  промыли их в воде в течение 2 мин. Срезы докрасили водным раствором эозина в течение 1 мин и ополоснули в воде. Затем срезы обезвожили двумя порциями этилового спирта, последовательно погружая их в каждую порцию на 1 мин. Просветлили срезы в карбоксилоле и отмыли в ксилоле, выдерживая в каждом по 1 мин. Подготовленные таким образом срезы заключили в полистирол, пихтовый или канадский бальзам под покровное стекло (Приложение 2).

     Подготовленные  гистологические препараты рассмотрели  под микроскопом сначала при малом увеличении объектива 10х, а затем при среднем - 40х.

     Результаты  микроскопирования представлены на рисунках 18, 19. 

     

     Рис.18 Мышечная ткань говядины (волокна) 
 

     

     Рис. 19 Жировая ткань говядины 

     Степень свежести говядины определили по показателям, указанным в табл. 1. в Приложении 3

     Степень (этапы) созревания говядины определили по: интенсивности аутолитического  распада мышечных волокон на фрагменты; разволокнению фрагментов на микрофибриллы  и их распаду на саркомеры в  виде зернистой массы, заключенной в эндомизий; сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

     Микроструктурные  характеристики говядины в зависимости  от степени созревания приведены в таблице 11.

     Таблица 11

     Микроструктурные  характеристики говядины в зависимости от степени созревания

 

     Наблюдая  в микроскоп, составили протокол гистологического исследования, в котором  приводят зарисовки и характеристику микроструктуры проб. При этом обращали внимание на состояние мышечных волокон, клеточных ядер, соединительнотканных образований, выраженность исчерченности мышечного волокна.

     Микроструктурная  характеристика говядины представлена в Приложении 4.

     По  итогам проведенного гистологического исследования качества говядины, можно констатировать, что микротом позволяет получать срезы толщиной, достаточной для изучения структуры говядины под микроскопом. При использовании окрашивания образцов такие срезы будут давать четкую картину, характеризующую качественный состав тканей.

     Результаты исследования представлены в таблице 12.

     Таблица 12

     Результаты  экспертизы трех образцов  говядины

     Таким образом, по итогам исследования, можно сделать следующие выводы:

     1. из двух отобранных  образцов  говядины, прошедших исследование  качества гистологическим методом  наиболее свежим явился образец  2 образец (Бразилия). Согласно ГОСТа  19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования» этот образец относится к свежему, неподлежащему длительному хранению. Подлежит реализации в короткие сроки.

     2.  3 образец (США) по итогам  органолептического  исследования качества, отнесенный  к мясу сомнительной свежести, по итогам гистологического исследования  нами по все параметрам за исключением состояния поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон, был отнесен несвежему мясу.  К реализации не подлежит.