Анализ текущего и разработка оптимального ассортимента шоколада российских производителей на базе ООО ТД «Евророс»

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего профессионального образования

«Мурманский Государственный Технический Университет»

Кафедра ТПП

Курсовая работа на тему:

«Анализ текущего и разработка оптимального ассортимента шоколада российских производителей на базе ООО ТД «Евророс».

Выполнил:

Студентка 3го курса

Гр.Тэ-392(2)

Андрусяк Валерия

Проверил:

Руководитель курсового проекта

Низковская О.Ф.

Мурманск 2012

Содержание:

1.Теоритическая часть.

1.1.Введение.___________________________________________________3

1.2. Классификация и ассортимент шоколада.________________________5

1.3. Особенности пищевой ценности и химического состава.___________9

1.4. Технология производства шоколада.____________________________11

1.5.  Требования к качеству шоколада.______________________________14

1.6. Дефекты.___________________________________________________17

1.7. Идентификация и фальсификация шоколада._____________________20

1.8. Требования к маркировке и упаковке шоколада. Условия хранения.__23

2. Экспертиза качества  объекта.

2.1. Классификация и ассортимент по предприятию.___________________27

2.2. Полнота информации, указанной на маркировке (ГОСТ Р 51074) ____29

2.4. Органолептическая оценка образцов_____________________________31

2.5. Расчет показателей ассортимента ._______________________________33

2.6. Выводы._____________________________________________________35

3.Заключение.____________________________________________________37

4.Список используемой литературы._________________________________38

5.Приложения.____________________________________________________40

Введение

Качество  продукции (товаров) – это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары (продукция) для соответствия своему истинному  назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия (продукции, товаров).  

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Его любят все: взрослые и дети, пенсионеры и студенты, бизнесмены и домохозяйки. Он является одним из тех продуктов, которые можно отнести к необходимым излишествам. Сегодня разнообразие шоколадной продукции просто поражает воображение. Каждый покупатель может выбрать по своему вкусу шоколадные плитки или батончики, конфеты или фигурные изделия, шоколад черный, молочный или белый, плотный или пористый, с наполнителем или без него.

История шоколада, началась более 3000 лет назад. Впервые в Европу какао-бобы привез Христофор Колумб в дар королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет. Лишь в следующее столетие после Колумба шоколад появился в Европе.

С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво.

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж).

Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.

Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.

Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

Шоколад способен стимулировать так называемый «центр любви» благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины.

Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.

Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.

Целью данной курсовой работы являются «Анализ и пути оптимизации  существующего ассортимента шоколада на базе ООО ТД «Евророс». 

Классификация и ассортимент шоколада

Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.

        По форме и консистенции:

        – шоколад в плитках, шоколадки;

        – фигурный шоколад;

        – в виде шоколадной глазури.

По содержанию какао продуктов: шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

        горький - более 60%;

        полугорький (десертный) - около 50%;

        молочный - около 30%.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается – 47% (из них 31% – какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.

Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% – это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

По форме и размерам различают:

        шоколад в плитках по 100г. и меньше,

        шоколадные батоны, фигурной массой до 250г.,

        шоколадные медали,

        шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

        обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

        десертный с добавлениями и без добавлений;

        с начинками;

        диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

        белый.

Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на несколько видов:

- обыкновенный, десертный, пористый, с начинками, белый и диабетический.

Каждый вид шоколада может вырабатываться как с добавками, так и без них.

В качестве добавок используются сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли и т.д. Использование добавок и введение начинок значительно расширяет ассортимент производимой продукции, при этом удельный расход какао-бобов на производство шоколада снижается.

        Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

        Белый шоколад производится без использования какао тертого, в его рецептуру входит какао-масло, сахарная пудра и различные добавки. Этот вид шоколада имеет белый цвет с желтоватым оттенком, в нем нет теобромина, клетчатки и практически отсутствуют белковые вещества. Используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

        Шоколад молочный содержит молоко сухое (в каждой плитке его не менее 20%) или сгущенное.

        Пористый шоколад вырабатывается как из белой шоколадной массы, так и на основе какао тертого. Его готовят особым способом. Жидкая масса вспенивается в специальной турбине, при этом происходит интенсивное ее насыщение углекислым газом и азотом, которые, выделяясь, образуют пустоты – пузырьки. Их размер и форма зависят от конструкции аппарата.

        Шоколад ореховый включает обжаренные орехи целые или дробленые.

        В шоколад с грильяжем добавляют дробленую карамельную массу с орехами (грильяж), равномерно распределенную.

        Шоколад с фруктами содержит цукаты, сухие фрукты или цедру.

Шоколад с начинкой содержит разные начинки: помадную, помадно-сливочную, пралиновую и др. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

- Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

- Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с  длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др.

Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Особенности пищевой ценности и химического состава шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.