Анализ текущего и разработка оптимального ассортимента шоколада российских производителей на базе ООО ТД «Евророс»

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

Обращайте внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада.

Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.

Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

Е100-Е182 - красители;

Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

Е400-Е500 - стабилизаторы;

Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

Е600-Е700 - усилители вкуса;

Е700-Е800 - запасные индексы;

Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

Довольно часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:

исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;

шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;

на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.

Хранение шоколада.

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

без добавлений - 3 месяца;

весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -

1 месяц.

Экспериментальная часть.

2.1. Ассортимент шоколада на предприятии ООО ТД «Евророс».

1. Фабрика им.Крупской:

«Тройка» - 46.40

«Летний сад» - 38.40

«Маша и Медведь» молочный шоколад – 41.50

«Маша и медведь»  молочный с вафельной крошкой – 41.50

2. Одинцовская кондитерская фабрика:

«Коркунов» горький шоколад с цельным орехом – 66.80

«Коркунов» горький шоколад с цельным миндалем – 66.80

«Коркунов» с фундуком – 66.80

«Коркунов» молочный – 66.80

3. «Nestle»:

С лесным орехом – 38.40

Молочный – 38.40

4. «Красный октябрь»:

«Аленка» - 51.90

5. «Mars»:

«Dove» молочный с фундуком – 54.50

«Dove» С инжиром – 54.50

«Dove» Грецкий орех и грильяж – 54.50

«Dove» Темный шоколад - 66.40

     «Dove» Темный шоколад с цельным фундуком – 54.50

«Dove» Темный шоколад папайя и миндаль – 54.50

«Dove» Темный шоколад лимон и цукаты – 54.50

6. «Крафт Фудс»:

«Milka»:

«Milka» молочный – 47.90

«Milka» молочный с цельным орехом – 47.90

«Milka» молочный с фундуком – 47.90

«Milka» молочный с миндалем – 47.90

«Milka» крем а-ля крем – 47.90

«Milka» клубника со сливками – 47.90

«Milka» фисташка и ванильный крем – 47.90

«Alpen Gold»:

«Alpen Gold» молочный – 37.90

«Alpen Gold» клубника с йогуртом – 37.90

«Alpen Gold» черника с йогуртом – 37.90

«Alpen Gold» молочный с фундуком – 37.90

«Alpen Gold» фундук и изюм – 37.90

«Alpen Gold» арахис и кукурузные хлопья – 37.90

«Alpen Gold» соленый арахис и крекер – 37.90

«Воздушный»:
«Воздушный» молочный 37.90

«Воздушный» темный – 37.90

«Воздушный» белый – 37.90

«Воздушный» малиновое желе – 37.90

7. «Кондитерское объединение «Россия»:

«Россия» темный шоколад – 39.90

«Россия» очень молочный – 33.90

«Россия» цельный фундук – 33.90

«Россия» кофе с молоком – 33.90

2.2. Результаты проверки соответствия маркировки требованиям ГОСТ.

1.Анализ маркировки шоколада ОАО «Кондитерское объединение «Россия»:

1.              Шоколад производства ОАО “Кондитерское объединение “Россия” (на примере шоколада “Россия щедрая душа» молочный):

-  товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, 257.);

-  наименование продукта (шоколад молочный);

-  состав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое цельное обезжиренное, какао тертое, миндаль дробленый, какао масло, молочный жир, лецитин Е476, натуральный экстракт ванили);

-  массовые доли : общего сухого остатка какао – 29,8%, сухого обезжиренного остатка какао – 5,7%, сухого обезжиренного остатка молока – 16,3%, молочного жира – 5,5% ;

-  условия хранения ( Т 18-21 градусов, ОВВ не менее 75%) ;

-  массу нетто – 100 г;

-  дату выработки – 10.12.11;

-  срок хранения – до 04.12.12;

-  информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 7,8 г, жиры 34,3 г, углеводы 54,1 г. энергетическая ценность 557 ккал);

-  обозначение стандарта – ТУ 9125-011-43902960;

-  сведения о сертификации и штрих код.

2. Анализ маркировки шоколада произведенного ОАО «Красный Октябрь» , шоколад «Аленка».

-  товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение ( ОАО “Красный Октябрь”, Россия, 119072, г. Москва, Берсеневская наб., 6, наименование продукта – шоколад “Аленка”;

-  состав (сахар,сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгатор К масло какао, какао тертое, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «ваниль», антиокислитель Е300)

-  дата выработки – 14.12.11;

-  годен до – 13.12.12;

-  информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 8,2 г, жиры 33,3 г, углеводы 53,5 г. энергетическая ценность 538 ккал);

-  массовые доли : общего сухого остатка какао – 29,8%, сухого обезжиренного остатка какао – 5,7%, сухого обезжиренного остатка молока – 16,3%, молочного жира – 5,5% ;

-  условия хранения (Т от 15 до 21 градуса, ОВВ не менее 75%)

-  обозначение стандарта – ТУ 9120-013-00340635;

-  штрих-код, знак соответствия;

Этикетка шоколада отвечает в полной мере требованиям ГОСТ 51074-97, также на ней присутствуют, кроме знака соответствия знаки:

- знак добровольной сертификации;

“гарантии высокого качества” – сертификат ИСО 22000.

3. Шоколад производства ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской» (на примере шоколада «Маша и Медведь» , молочный):

-  товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской», Россия,191119,Санкт-Петербург,ул.Социалистическая,д.21);

-  наименование продукта( «Маша и Медведь»,шоколад молочный);

-  состав основных компонентов (состав: какао тертое, сахар, какао масло, сливки сухие, молоко сухое цельное,эквивалент какао масла, эмульгаторы: Е322, ароматизатор «молочный крем» (идентичный натуральному, содержит 5% растительных жиров – эквивалентов и/или улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао);

-  массу нетто – 90 г;

-  дату выработки – 03.12.11;

-  срок хранения – 03.12.12;

-  информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 7,8 г, жиры 36,2 г, углеводы 52,8 г. энергетическая ценность 554 ккал);

-  условия хранения (Т 18-21 градус, ОВВ не менее 70%)

- массовая доля составных частей ( массовая доля насыщенных жирных кислот – 17,1г, массовая доля общего сухого остатка какао – 33,4%, массовая доля сухого обезжиренного остатка какао – 6,3%, массовая доля сухого обезжиренного остатка молочных продуктов – 23,4%, массовая доля молочного жира – 8,3%)

-  обозначение стандарта – ГОСТ Р 52821-2007;

-  сведения о сертификации и штрих код.

2.3.Органолептическая оценка 3х исследуемых образцов шоколада.

Шоколад «Россия» - производство фабрики «Крафт Фудс»

Шоколад «Маша и Медведь» - производство «Фабрика им. Крупской»

Шоколад «Аленка» - производство фабрики «Красный октябрь»

1) Органолептическая оценка шоколада «Маша и Медведь»