Анализ текущего и разработка оптимального ассортимента шоколада российских производителей на базе ООО ТД «Евророс»

Суммарная средняя оценка этого шоколада равна 4,9.

2) Органолептическая оценка шоколада «Аленка»

Суммарная средняя оценка этого шоколада равна 4,7.

3) Органолептическая оценка шоколада «Россия»

Суммарная средняя оценка этого шоколада равна 4,25.

2.4 Расчет ассортимента (глубина,широта,новизна)

Структуру ассортимента рассмотрим на примере кондитерских изделий – шоколада.

Исходя из расчетов, следует, что широта ассортимента составляет  74,5%, что свидетельствует о достаточной интенсивности насыщения магазина другими видами товаров. Полнота ассортимента составляет 65%, что говорит о хорошей насыщенности рынка.

Коэффициент устойчивости равен 58%, а, следовательно, большинство наименований пользуются устойчивым спросом. Коэффициент новизны составляет 14,6% за счет введения в ассортиментный перечень шоколада с новыми вкусовыми добавками.

Выводы.

       При выполнении курсовой работы я изучила нормативную документацию, литературные источники, ознакомилась с ассортиментом шоколада г.Мурманска на базе ООО ТД «Евророс» и провела исследования качества шоколада трех производителей: ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, ОАО “Красный Октябрь ”, ОАО «Фабрика им. Крупской».

       На  основании экспертной оценки по определению  качества шоколада производителя ОАО “Кондитерское объединение “Россия” шоколад “Российский”, производителя ОАО “Красный Октябрь ” - шоколад “Аленка” и производителя ОАО Фабрика им. Крупской – шоколад «Маша и Медведь» , приходим к следующим выводам:

1.        Результаты исследования маркировки показали, что все образцы шоколада отвечают требованиям ГОСТ 51074 в полном объеме.

2.        По результатам органолептической оценки, шоколад «Фабрики им.Крупской»  «Мишка на Севере» был признан лучшим, и наиболее соответствующим требованиям ГОСТ 52821-2007.

3.        Все образцы стандартные и подлежат реализации без ограничений.

4.        Все представленные образцы должны отвечать требованиям технических требований (ТУ), а не ГОСТ 52821-2007.

       В нашей стране пока большинство населения  имеют небольшую платежеспособность, поэтому ведутся поиски более  дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.

В настоящее  время существует следующая классификация  аналогов масла:

          эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизированные растительные масла, не содержащие лауриновой кислоты. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в правильной пропорции, вплоть до полной замены. Но они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;

          заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготавливают их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Основная область их применения – производство твердых шоколадных покрытий и плиток;

          суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмолурового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации в сочетании с переэтерификацией. Их состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость и запах, вкус почти такими же. Они содержат много лауриновой кислоты. На практике они могут использоваться вместе только с какао-порошком с низким содержанием жира.

       Применение  заменителей какао-масла позволяет  снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить  срок хранения изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они придают шоколаду необходимые свойства, такие как твердость и хрупкость, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.

       Возможности использования  потребительской  экспертизы в коммерческой деятельности:

        расширение  ассортимента продукции;

        улучшение  дизайна упаковки;

       улучшение  качества

Заключение.

 Итак,мы познакомились с ассортиментом шоколада,изучили состав и вкусовые  различия выбранных образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества. Наши образцы специально подбирались так, чтобы все они представляли разные виды шоколада и разных производителей. Исследуя наши образцы, мы выявили различия и сходства между ними. Мы также познакомились с историей шоколада,провели органолептическую оценку, для выявления основных требований покупателя к шоколаду.

В данной работе мы изучили стандарты и  требования к шоколаду (ГОСТ 52821-2007) . Произведя  органолептическую оценку, можно  сделать вывод, что все наши образцы  соответствуют стандартам по внешнему виду и качеству. Основные добавки, содержащиеся в образцах- это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, какао  масло, масло топленое, орехи, миндаль. Основные существующие виды шоколада по способу обработки: десертный, обыкновенный, пористый, по содержанию какао продуктов: обыкновенный, горький и белый.