Анализ текущего и разработка оптимального ассортимента шоколада российских производителей на базе ООО ТД «Евророс»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2012 в 18:32, курсовая работа

Краткое описание

Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.
Целью данной курсовой работы являются «Анализ и пути оптимизации существующего ассортимента шоколада на базе ООО ТД «Евророс».

Содержание

1.Теоритическая часть.
1.1.Введение.___________________________________________________3
1.2. Классификация и ассортимент шоколада.________________________5
1.3. Особенности пищевой ценности и химического состава.___________9
1.4. Технология производства шоколада.____________________________11
1.5. Требования к качеству шоколада.______________________________14
1.6. Дефекты.___________________________________________________17
1.7. Идентификация и фальсификация шоколада._____________________20
1.8. Требования к маркировке и упаковке шоколада. Условия хранения.__23
2. Экспертиза качества объекта.
2.1. Классификация и ассортимент по предприятию.___________________27
2.2. Полнота информации, указанной на маркировке (ГОСТ Р 51074) ____29
2.4. Органолептическая оценка образцов_____________________________31
2.5. Расчет показателей ассортимента ._______________________________33
2.6. Выводы._____________________________________________________35
3.Заключение.____________________________________________________37
4.Список используемой литературы._________________________________38
5.Приложения.____________________________________________________40

Вложенные файлы: 1 файл

курсовик Андрусяк 3 курс.doc

— 358.50 Кб (Скачать файл)

Сегодня продается огромное количество шоколадной продукции, но далеко не каждая плитка, обернутая фольгой и упакованная  в бумагу, сделана из настоящего шоколада.

Настоящий шоколад делают из какао: два основных компонента этого продукта - какао-порошок  и какао-масло. Поэтому, покупая шоколад, ищите эти ингредиенты в составе  изделия. Но если они там есть, это  еще не гарантирует того, что перед  вами настоящий шоколад. Очень часто  к ним добавляют растительные или животные (сливочное масло) жиры, экономя при этом на какао-масле, которое стоит очень дорого. Такой  продукт, согласно ГОСТу, настоящим  шоколадом не является. Если в списке ингредиентов кроме какао-масла  имеются какие-либо другие жиры и  масла, то перед вами не настоящий шоколад.

Кроме вышеназванных ингредиентов в настоящем  шоколаде могут быть еще сахар, эмульгатор, лецитин (эта добавка Е 322, как  ни странно, полезна для нашего организма), фосфатидный концентрат (он играет ту же роль, что и лецитин), ароматизаторы (часто это ванилин) и некоторые  другие добавки.
 

Список используемой литературы.
 

1.                  ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей.

2.                  ГОСТ 5904-92   Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

3.                  ГОСТ 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия.

4.                  Жиряева Е.В. Товароведение «Питер» 2002.

5.                  Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. « ИНФРА-М» 2003.

6.                  Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. «Норма»2007.

7.                  Селезнева.Т.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий «ВШЭ» 2003.

8.                  Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. «Дашков и К» 2007.

9.                  Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. Серия “Учебники и учебные пособия”. « Феникс»2000.

10.             Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

11.   Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

12.    Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.

13.     Общественное питание. М.: Просвещение, 1985.

14.     Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986.

15.    Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

1)                                Санитарно-гигиенические нормы по СанПин 2.3.2. 1078-01 :

Показатели

Допустимый уровень мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

 

0,1

Мышьяк

0,1

Кадмий

0,5

Ртуть

0,1

Цинк

70,0

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Контроль по сырью

0,005

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

140 Бк/кг

100 Бк/кг

Пестициды

Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

Контроль по сырью

 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 7.

Микробиологические показатели качества шоколада 
 

Группа продуктов

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений

1х104

0,1

25

50

50

Обыкновенный и десертный с добавлениями

5х104

0,1

25

50

100

С начинками

5х104

0,1

25

50

100

 

 

 

Ассортиментный перечень ООО ТД «Евророс»

Шоколад плитки

Альпен Гольд Шоколад молочный 100гр 1/20 50114120 новый

Альпен Гольд Шоколад молочный 100гр печенье/изюм 1/20

Альпен Гольд Шоколад молочный 100гр с фундуком 1/20 50111160 новый

Альпен Гольд Шоколад молочный 100гр фундук/изюм 1/20

Альпен Гольд Шоколад молочный 90гр соленый арахис/крекер 1/20

Альпен Гольд Шоколад с арахисом и кукурузными хлопьями 100гр 1/20 50114170 новый

Альпен Гольд Шоколад с начинкой капучино 90гр 1/20 50114140 новый

Альпен Гольд Шоколад с начинкой клубнично-йогуртной 90гр 1/20 50114150 новый

Альпен Гольд Шоколад с начинкой чернично-йогуртной 90гр 1/20 50114160 новый

Альпен Гольд Шоколад темный 100гр 1/20 50114130 новый

Альпен Гольд Шоколад темный 100гр с орехами и ваф. крошкой 1/20 50114190 новый

Альпен Гольд Шоколад темный 45гр с орехами и ваф. крошкой 1/24

Альпен Гольд Шоколад темный и белый 90гр 1/20

Воздушный Шоколад 100гр белый с фундуком 1/20

Воздушный Шоколад 100гр молочный с воздушным рисом 1/20

Воздушный Шоколад 95гр белый пористый 1/20

Воздушный Шоколад 95гр белый с малиновым желе 1/23

Воздушный Шоколад 95гр молочный пористый 1/20

Воздушный Шоколад 95гр молочный с клюквенным желе 1/23

Воздушный Шоколад 95гр молочный с черносмор.желе 1/23

Воздушный Шоколад 95гр темный 1/20

Крупская Шоколад Мишка на севере молочный 90гр 1/84

Крупская Шоколад Мишка на севере с возд. рисом 80гр 1/80

Крупская Шоколад Тройка 90гр 1/24

Крупская Шоколад Вдохновение 90гр 1/40

Милка Шоколад молочный 100гр с цельным миндалем 1/20

Милка Шоколад молочный 100гр с цельным фундуком 1/20 120

Милка Шоколад молочный 250гр 1/12

Милка Шоколад молочный 250гр с фундуком 1/12

Милка Шоколад молочный 250гр с фундуком и изюмом 1/12

Милка Шоколад молочный 90гр клубника/сливки 1/20

Милка Шоколад молочный 90гр крем/карамель начинка 1/20

Милка Шоколад молочный 90гр фисташка/ваниль 1/20

Милка Шоколад молочный 90гр шок.крем/ваниль 1/20

Коркунов Шоколад молочный 100гр 1/20

Коркунов Шоколад горький шоколад с цельн. Орехом 1/20

Коркунов Шоколад  горький шоколад с цельн. Миндалем 1/23

Коркунов Шоколад  с фундуком 1/23

Нестле Шоколад молочный  100гр 1/20

Нестле Шоколад  с лесным орехом 100гр 1/20

Нестле Шоколад с миндалем и изюмом 100 гр 1/20

Аленка Шоколад молочный 90гр 1/50

Россия Шоколад очень молочный 90гр 1/38

Россия Шоколад с цельным орехом 90гр 1/30

Россия Шоколад с миндалем 90гр 1/30

Россия Шоколад темный 90го 1/20

Россия Шоколад изюм с арахисом 90гр 1/30

Россия Шоколад кофе с молоком 90гр 1/36

Дав Шоколад молочный с фундуком 100гр 1/20

Дав Шоколад с инжиром 100гр 1/20

Дав Шоколад  грецкий орех и грильяж 100гр 1/20

Дав Шоколад  темный 100гр 1/25

Дав Шоколад с цельным фундуком 100гр 1/20

Дав Шоколад  папайя и миндаль 100гр 1/30

Дав Шоколад лимон и цукаты 100гр 1/30

 

11

 



Информация о работе Анализ текущего и разработка оптимального ассортимента шоколада российских производителей на базе ООО ТД «Евророс»