Анализ текущего и разработка оптимального ассортимента шоколада российских производителей на базе ООО ТД «Евророс»

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Состояние рынка производства и потребления шоколада

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей :

Технология производства шоколада.

Технология изготовления шоколада включает в себя 4 основных блока:

        первичная обработка какао- бобов

        получение какао тёртого

        получение шоколадных масс

        формование и упаковка шоколада

Рассмотрим каждый из них

Первичная обработка какао-бобов. 

На этом этапе происходит сортирование,очистка и термическая обработка какао-бобов. Термическая обработка необходима для уничтожения микрофлоры, улучшения вкусовых свойств и удаления влаги. Температура какая-бобов не должна превышать 120 градусов.

Получение какао-тертого.

Для начала необходимо произвести дробление и сортирование. Дробление осуществляют с целью отделения ядра от какаовеллы и ростка, поскольку  они ухудшают вкус и пищевую ценность шоколада.

Выполняют с помощью дробильно-сортировальных машин.

Из крупных фракций крупки получают какао-порошок и плиточный шоколад, а мелкие используют для приготовления конфетных масс, начинок и шоколадной глазури.

Выход какао-крупки составляет 81 – 83 % к массе какао-бобов

Затем проводят измельчение какао-крупки до частиц размером не более 30 мкм на валковых, шариковых и других мельницах.

Получаемый продукт называют какао-тёртым, который представляет собой густую сметанообразную жидкость.

После чего проводят темперирование. Проводят непрерывное перемешивание суспензии при температуре  85 - 90 градусов С для предупреждения расслаивания какао-тёртого.

Получение шоколадных масс.

Этот этап начинается со смешивания компонентов в месильных машинах или меланжерах в определенной последовательности (какао-тёртое, сахарная пудра, добавки, какао-масло) в течение 15 - 30 мин при температуре 40 - 45 градусов С.

Далее проводят измельчение  частиц твёрдой фазы до частиц необходимого размера с помощью пятивалковых мельниц.

Измельчаемая масса перемещается с одной пары валков на другую снизу вверх за счёт уменьшения зазора между валками и возрастания частоты вращения валков от нижнего к верхнему от 20 до 300 об/мин.

Для десертного шоколада проводят коншерование (Механическое и тепловое воздействие на шоколадную массу в течение 24 – 72 час. при тем-ре 55 – 60 градусов С). При коншеровании происходит :

- снижение влажности и вязкости шоколадной массы;

- окисление дубильных веществ;

- снижение дисперсности массы;

- улучшение вкуса и аромата;

- повышение однородности.

Формование и упаковка шоколадных масс.

Формование - отливка шоколадной массы в формы и последующее охлаждение.

Перед формованием проводят темперирование для создания устойчивых центров кристаллизации какао-масла. Эта операция необходима для того, чтобы на поверхности шоколада не образовался серый налет (жировое "поседение") и лёгкой выемки его из форм.

Формование включает в себя следующие этапы :

-дозирование шоколадной массы в металлические формы;

-обработка заполненных форм на вибротранспортёре для их равномерного заполнения и удаления воздуха;

-охлаждение в первой зоне при тем-ре 8ºС;

-охлаждение во второй зоне при тем-ре 15-16 ºС;

-переворачивание форм и извлечение шоколада;

-завёртывание шоколада в алюминиевую фольгу и художественную этикетку.

Упаковка

Заворачивают шоколад в фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали упаковывают в фольгу или прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних, в фанерные или дощатые ящики.

Хранение

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше  18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Отклонения температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных отклонениях может произойти отпотевание поверхности шоколада и  – появление сероватого налета, в виде мельчайших кристалликов сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагрев шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении - выделение кристаллов жира на поверхности в виде сероватого налета (жировое поседение).

Требования к качеству и факторы качества шоколада.

Качество продукции является одним из важнейших факторов  эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 60 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки:

- в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%.

- Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты—не более 0,1 %.

Нормируют также степень измельчения для всех типов шоколада.

В стандарте   ГОСТ 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»  регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

- обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

- коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения:

- наименование продукта; - товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес;

- состав основных компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки и дату упаковывания;

- срок хранения и срок годности;

- сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- указание действующего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают:

- содержание ксилита или сорбита и общего сахара;

- надпись «Употребляется по назначению врача»;

- предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.