Ассортиментная и качественная идентификация масла крестьянского несоленого сладко-сливочного

     Состав  липидов и жирнокислотный состав триацилглицеринов масла из коровьего молока приведен в таблице 1.2 [17]. 

Таблица 1.2 – Состав липидов масла из коровьего молока, %

     Окончание таблицы 1.2

     В состав липидов также входит арахидоновая кислота, ее содержание менее 0,05%.

     В масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Содержание физиологически ценных фосфолипидов колеблется от 0,3 до 0,4 %. Особенность состава масла из коровьего молока – наличие холестерина (0,11-0,19 %) [18].

     Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью [19].

     При смешанном питании усвояемость  молочного жира составляет в среднем 93-97%. Температуры плавления (27-34°С) и застывания (18-23°С) молочного жира достаточно низкие, что способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Поэтому сливочное масло рекомендовано для детского питания, а также больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего, при заболеваниях печени, желчного пузыря [20].

     Значение  жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для  образования зрительного пигмента, роста клеток молодого организма; витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологического антиоксидана. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. Так, в комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.

     Физиологическую ценность масла характеризует влияние  отдельных содержащихся в нем  веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы  организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями.

     1.4 Схема производства 

     Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием  сливок  и преобразованием высокожирных сливок.  При первом способе из сливок средней жирности, при их сбивании, получают масляное зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло. При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.

     Для  переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям  стандарта. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных  кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении.

     Подготовка  сливок к сбиванию заключается в  нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания.

     Нормализация.   Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок.  При  высокой жирности добавляют обрат.

     Пастеризация.  Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов. Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 30^° Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.

     Охлаждение  и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха – во избежании окисления. При охлаждении сливок до 4 – 7 ^°С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок – вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения.

     Сбивание  сливок – это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится.

     После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Готовое масло выгружают в тару. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 ^°С (рисунок 2) [18].

Рисунок 2 – Схема производства сливочного масла

     1.5 Факторы качества

     1.5.1 Факторы, формирующие  качество

     Качество  – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Качество товаров также зависит от уровня качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к сырью, продукции, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствия требованиям потребителей [21].

     Документом, содержащим основным требования к качеству масла, является ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

     Стандартом регламентируются требования к сырью, изделиям, упаковке, маркировке, приемке, транспортированию и хранению. Качество масла сливочного коровьего оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

     Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные. Основным сырьем для производства масла сливочного являются сливки и отдельные части  коровьего молока. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

      Огромное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывает технология производства.

      Для формирования заданного качества очень  важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

      Существует  два принципиально различных способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразования высокожирных сливок в масло на маслообразователях.

     Технологический процесс производства масла способом сбивания осуществляется по следующей схеме: подготовка к сбиванию, пастеризация, охлаждение и созревание сливок; сбивание созревших сливок в маслоизготовителе; промывка и обработка масляного зерна; упаковка масла. В указанную схему вносят изменения в зависимости от вида вырабатываемого масла или типа используемого оборудования [22].

     Для выработки сливочного масла высшего сорта используют свежие сливки 1-го сорта, без дефектов. Они подвергаются пастеризации. В маслоделии принята высокотемпературная пастеризация сливок - при 85-95°С с выдержкой до 10 мин. Вследствие длительного воздействия высокой температуры (при пастеризации) снижается устойчивость оболочек жировых шариков, жир частично вытапливается. Чтобы избежать вытапливания жира, сливки после пастеризации следует немедленно охладить до низких положительных температур, желательно до 1-4° С. Такое охлаждение способствует сохранению аромата сливок, естественного и приобретенного в процессе пастеризации, ограничивает возможность развития остаточной микрофлоры, а также ускоряет процесс физического созревания сливок. После пастеризации сливок молочный жир в них находится в жидком состоянии. Чтобы подготовить сливки к сбиванию, необходимо перевести жир из жидкого в полутвердое состояние. Резкое охлаждение дает как бы толчок кристаллизации жира и сокращает время выдержки сливок. При температуре 2-4°С продолжительность физического созревания сокращается до 3 ч летом и 1 ч зимой [23].

     При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания совмещают со сквашиванием сливок. В охлажденные сливки вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых и ароматообразующих бактерий в сливках повышается содержание молочной кислоты, улучшающей вкус кисло-сливочного масла и повышающей его. Сбивание сливок - основная операция технологического процесса получения масла, цель которой - образование из отдельных жировых шариков масляного зерна. Сбивают сливки маслоизготовителях. При вращении маслоизготовителя сливки отжимаются к стенкам, поднимаются вверх и сбрасываются вниз с определенной высоты. В результате комкования жировые шарики постепенно преобразуются в комочки размером 2-4 мм (масляное зерно), жидкая часть сливок отделяется. Продолжительность сбивания сливок в маслоизготовителе 40-45 мин. Промывают масляное зерно дважды чистой водопроводной водой. После спуска пахты в маслоизготовитель наливают воду, он делает около пяти оборотов, после чего воду сливают. Промывка способствует повышению стойкости масла, так как удаляются вещества, являющиеся питательным материалом для развития бактерий. В связи с внедрением современных методов получения масла промывка масляного зерна утратила в известной мере свое первоначальное значение и для многих видов масла не используется.