Ассортиментная и качественная идентификация масла крестьянского несоленого сладко-сливочного

     1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;

     2) наименование, общее описание, назначение (при наличии назначения) этих  продуктов;

     3) национальный стандарт или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов с указанием основных показателей их свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований технического регламента на молоко и молочную продукцию;

     4) сертификаты соответствия и (или)  декларации о соответствии сырья, компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве продуктов переработки молока

     Идентификация сливочного масла проводится в целях  отнесения масла  к сфере применения  и установления соответствия технического регламента на молоко и молочную продукцию.

     Сливочное масло в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация о них не соответствует наименованиям и (или) показателям идентификации, установленным техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, или

     является  недостоверной, признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву.

     Результаты  проведения идентификации конкретного  продукта переработки молока анализируются  и оформляются в виде протокола  проведения идентификации

     При проведении идентификации сливочного масла применяются следующие показатели:

     1) органолептические показатели: внешний  вид и консистенция, вкус и  запах, цвет;

     2) физико-химические: массовые доли  жира, влаги, кислотность и микробиологические  показатели.

     Основными органолептическими показателями качества масла сливочного является: вкус и цвет, консистенция и внешний вид, цвет.

     Согласно  ГОСТ Р 52969, по органолептическим показателям  масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое высшего сорта должно соответствовать требованиям изложенным в таблице 1.2 [31]. 
 
 
 

Таблица 1.2 – Органолептические показатели сладко-сливочного несоленого масла Крестьянского высшего сорта

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус  и запах	Выраженные  сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и  запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пазтеризации.
Консистенция  и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная  и пластичная; поверхность на срезе  блестящая или слабо-блестящая, или  слегка матовая.
Цвет	От светло-желтого, однородный по всей массе.

 

     По  физико-химическим показателям масло  «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3. 

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели масла Крестьянского

Показатель	Сладко-сливочное		Кисло-сливочное
	соленое	несоленое	соленое	несоленое
Массовая доля жира, %, не менее	72,5
Массовая доля влаги, %, не более	25	24	25	24
Массовая  доля поваренной соли, %, не более	–	1,0	–	1,0
Титруемая кислотность, °К, не более	4

 

     По  показателям безопасности и микробиологии масло сливочное  должно соответствовать требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию, представленным в таблицах 1.4 и 1.5. 
 
 
 

Таблица 1.4 – Показатели безопасности масла сливочного

Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
	0,3	шоколадное
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
	0,2	шоколадное
Ртуть	0,03
Медь	0,4	для  резервируемых продуктов
Железо	1,5	для  резервируемых продуктов
Олово	200	для стерилизованного масла в сборной жестяной таре
Микотоксины:
афлатоксин M	0,0005
Антибиотики :
левомицетин	не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	не допускается	<0,01 ед/г
Пестициды:
гексахлорциклогексан   ( -изомеры)	1,25	в пересчете  на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	в пересчете  на жир
Радионуклиды:
Цезий-137	200	Бк/кг
Стронций-90	60	Бк/кг

 

Таблица 1.5 – Микробиологические показатели масла из коровьего молока, не более

Масло	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта, г, в которой не допускаются				Дрожжи КОЕ/г	Плесени КОЕ/г
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	L. monocytogenes	патогенные в т.ч. сальмонеллы
Без компонентов	1*105	0,01	25	0,1	25	100 (в сумме)
С компонентами	1*105	0,01	25	0,1	25	100		200
Топленое	1*103	1,0	25	–	–	–		200

Примечание – L. Monocytogenes в кисло-сливочном масле не нормируется

     2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

     2.1 Анализ структуры  ассортимента масла сливочного, реализуемого в торговой розничной  сети г. Хабаровска

    Актуальность  изучения рынка сливочного масла  связана со значительным увеличением  ассортимента и появлением новых марок в последние годы.

     Для анализа ассортимента масла сливочного было выбрано 5 магазинов самообслуживания г. Хабаровска:

     1. «Самбери-6» (ООО «Оберон», ул. Батуевская ветка, д. 20);

     2. «Пеликан» (ООО «Дальфарма», ул. Льва Толстого, д. 34);

     3. «Мир продуктов» (ООО «Импульс», ул. Ленинградская д. 81 );

     4. «Три толстяка» (ООО «Три толстяка», ул. Тихоокеанская, д. 170а);

     5. «Супер Гуд» (ООО «Демарк»ул. Уборевича, д. 52)

    Для анализа были выбраны следующие  признаки: страна-изготовитель, предприятие-изготовитель, торговая марка, массовая доля жирности, масса, цена за упаковку, материал упаковки.

     Широта  ассортимента сливочного масла в  обследованной торговой сети составил 58 наименований.

     На  рынке представлено масло сливочное, производимое в шести странах: Россия, Германия, Новая Зеландия, Финляндия, Франция, Чехия. Доля российского и импортного масла практически равны. Масло отечественного производства преобладает на рынке, его доля 56,89%. Среди масла импортного производства лидирующее место в торговле принадлежит Финляндии – 15,52%, что естественно, так как производители этой страны уже давно себя зарекомендовали и получили устойчивое место на рынке.  В магазине «Три толстяка» Россия и Финляндия занимают наибольшее значение по 25%, в остальных магазинах преобладает масло, произведенное в России. В магазине «Пеликан» второе место разделяют изготовители стран Финляндия и Чехия (по 16,67%). Чешское масло уже долгое время представлено у нас на рынке и зарекомендовало себя как качественное, но оно гораздо дороже, поэтому представлено небольшим ассортиментом, а, например, в магазине «Самбери» оно вообще не представлено (таблица 2.1). 

Таблица 2.1 – Анализ структуры ассортимента сливочного масла по стране-изготовителю

Страна  изготовитель	Количество  наименований в торговой организации										Встречаемость
	1		2		3		4		5
	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%
Россия	10	62,50	7	58,33	5	62,50	3	25,00	8	80,00	33	56,89
Германия	2	12,50	–	–	–	–	2	16,767	–	–	4	6,89
Н. Зеландия	1	6,25	1	8,33	–	–	2	16,67	1	10,00	5	8,62
Финляндия	2	12,50	2	16,67	2	25,00	3	25,00	–	–	9	15,52
Франция	1	6,25	–	–	–	–	1	8,33	–	–	2	3,45
Чехия	–	–	2	16,67	1	12,50	1	8,33	1	10,00	5	8,90
ИТОГО	16	100,00	12	100,00	8	100,00	12	100,00	10	100,00	58	100,00

 

     Вцелом на рынке представлено масло,производства 14 предприятий-изготовителей. Нами было установлено, что наибольшую долю занимает масло сливочное изготовителя ООО «Кипринский молочный завод» – 17,24%. Связано это с тем, что Кипринский молочный завод функционирует уже долгое время и выпускает довольно широкий ассортимент сыродельной и масляной продукции. Наибольшую долю продукция этого изготовителя занимает в магазине «Супер Гуд» – 40%. Немного уступают изготовители и ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» – 15,52% в общей структуре. Продукция Valio Group занимает лидирующие позиции в магазинах «Мир продуктов» и «Три толстяка» – 25%. Скорее всего это связано с тем, что масло этого изготовителя характеризуется более высокой ценой. ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» занимает наибольшую долю в магазин «Пеликан» – 25%. Таким образом, установлено что наибольшую долю на рынке занимают изготовители, давно зарекомендовавшие себя на рынке, либо имеющие широкий ассортимент вырабатываемой продукции (таблица 2.2).  

Таблица 2.2 – Анализ структуры ассортимента сливочного масла по изготовителю

Предприятие-изготовитель масла	Количество  наименований в торговой организации										Встречаемость
	1		2		3		4		5
	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%	ед.	%
ООО «Кипринский  молочный завод»	2	12,50	–	–	2	25,00	2	12,50	4	40,00	10	17,24
ООО «РТС»	2	12,50	–	–	–	–	2	12,50	–	–	4	6,90
Ancor	1	6,25	1	8,33	–	–	2	12,50	1	10,00	5	8,62
Valio Group	2	12,50	2	16,67	2	25,00	3	25,00	–	–	9	15,52
ООО «Сливочный берег»	1	6,25	–	–	–	–	–	–	–	–	1	1,72
ООО «Молочный  комбинат Благовещенский»	2	12,50	1	8,33	–	–	–	–	–	–	3	5,17
ЗАО «Озерецкий молочный комбинат»	3	18,75	3	25,00	1	12,50	1	6,25	1	10,00	9	15,52
ООО «Восток-С»	2	12,50	–	–	–	–	–	–	1	10,00	3	5,17
President	1	6,25	–	–	–	–	1	6,25	–	–	2	3,45
ООО ТПК  «Виаком»	–	–	1	8,33	–	–	–	–	1	10,00	2	3,45
ООО«Молочные  продукты из Пирогово»	–	–	1	8,33	1	12,50	–	–	–	–	2	3,45
Madeta	–	–	1	8,33	1	12,50	1	6,25	1	10,00	4	6,90
ООО «Фаворит»	–	–	1	8,33	–	–	–	–	–	–	1	1,72
ЗАО «Переяславский молочный завод»	–	–	1	8,33	1	12,50	–	–	–	–	2	3,45
ООО «Дядьково-молоко»	–	–	–	–	–	–	–	–	1	10,00	1	1,72
Итого	16	100	12	100.00	8	100,0	12	100	10	100	58	100