Ассортиментная и качественная идентификация масла крестьянского несоленого сладко-сливочного

     При механической обработке происходит следующее: благодаря механическому воздействию отдельные масляные зерна слипаются и образуют однородный пласт, который с этого момента называют маслом; в начальной стадии обработки выпрессовывается излишек влаги и содержание ее доводится до предела, предусмотренного для данного вида масла; на последующих стадиях обработки оставшаяся влага диспергируется на мельчайшие капли и равномерно распределяется в масле. Поверхность хорошо обработанного масла должна быть на вид сухая или с мельчайшими капельками влаги на разрезе.

     Посолка производится только для масла соленого. Назначение посолки – придать маслу соответствующий вкус, а также большую устойчивость при хранении в условиях положительных температур. Для посолки используют мелкокристаллическую соль сорта экстра, которую вносят в сухом виде или в виде рассола в маслоизготовитель в начале обработки масла.

     Длительный процесс превращения сливок в масляное зерно путем сбивания ускоряется при усилении механического воздействия. Этот принцип положен в основу получения масла на маслоизготовителях непрерывного действия.

     Масло получают по следующей схеме. Сливки с содержанием жира 38-42% после созревания подаются в приемный бак, из него они самотеком поступают в маслоизготовитель. Благодаря резкому механическому воздействию жировые шарики теряют лецитино-белковую оболочку, и масляное зерно образуется за несколько секунд. При движении шнеков масляное зерно спрессовывается, уплотняется и превращается в монолитную массу. Масло после обработки на шнеках, в процессе которой в нем равномерно распределяется влага, выпрессовывается через коническую насадку в верхней части маслообработника и выталкивается в виде лентообразной струи, направляемой на расфасовку [24].

     При поточном способе производства масла  исключается необходимость проведения операций, как охлаждение и созревание сливок, сбивание сливок в маслоизготовителях, промывка масляного зерна. Принципиальное отличие этого способа производства заключается в том, что концентрирование молочного жира достигается не сбиванием, а сепарированием сливок и полученные высокожирные сливки преобразуются в масло путем охлаждения и интенсивного перемешивания до получения гомогенной структуры. При изготовлении масла этим способом не образуется масляное зерно, а происходит полное смешение жировой и водной фракций.

     Технологический процесс производства масла поточным способом складывается из следующих операций: пастеризации сливок, получения высокожирных сливок, нормализации их и преобразования в масло на маслообразователе.

     После пастеризации сливки жирностью около 36% самотеком поступают в специальный сепаратор для получения сверхжирных сливок. Полученные высокожирные сливки собирают в промежуточной ванне, где их нормализуют до стандартной жирности 82,5%, а затем насосом перекачивают в маслообразователь для охлаждения и обработки.

     Сливки  под напором подаются в нижний цилиндр, охлаждаемый водой, где проходят «зону охлаждения». Из нижнего цилиндра они последовательно переходят в средний и верхний цилиндры, охлаждаемые рассолом до более низких температур; здесь находится «зона кристаллизации [25].

     На  выходе из маслообразователя температура  масла должна быть в пределах 14-16° С. Консистенция масла жидкая, поэтому оно самотеком поступает в картонные ящики, выстланные пергаментом, где за 2-2,5 ч полностью отвердевает за счет кристаллизации глицеридов, находившихся в расплаве. Масло, выработанное поточным способом, содержит минимальное количество микроорганизмов, так как весь процесс переработки сливок ведется в закрытой аппаратуре при температуре, близкой к пастеризационной. Масло имеет приятные вкус и аромат пастеризованных сливок, содержит не более 1% воздуха. Влага в нем находится в состоянии тонкой дисперсии, благодаря чему масло устойчиво к плесневению.

     Процесс формирования качества как единый объект управления складывается из взаимоподчиненных и взаимосвязанных отдельных этапов и стадий. Качество на каждой стадии не только зависит от результатов деятельности на предыдущих стадиях, но и влияет на все последующие. В то же время любая плохо выполненная операция в процессе изготовления перечеркивает всю предыдущую качественную работу. Отсюда возникает необходимость охвата контролем и управлением всего процесса формирования качества, а также дифференциации и распределения контроля по наиболее ответственным промежуточным этапам этого процесса [26].

     1.5.2 Факторы, сохраняющие  качество

     Факторами, сохраняющими качество товаров, являются: упаковка, маркировка, условия транспортирования  и хранение. Упаковка должна защищать от влаги, действия света, воздуха, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность продукта. Кроме того, упаковка должна быть эргономичной отвечать эстетическим требованиям, и быть безопасной, не влиять на здоровье человека и на окружающую среду.

     Масло коровье фасуют монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой от 10 до 500г, в стаканчики из полимерных материалов 100 и 250 г.

     Масло в монолитах упаковывают в  картонные ящики, проложенные пергаментом  или полимерными пленками «Повиден», инертными к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые.

     При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент или кашированную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом (подпергаментом) или пластиковой пленкой, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая.

     Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов.

     На  каждую единицу потребительской  тары с маслом сливочным наносят  информацию для потребителя в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

     Масло коровье перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов.

     Хранение  масла в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не менее 85%.

     Хранение  масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием  плазмы и СОМО, приводит к интенсивной  порче продуктов.

     За  счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кисло-сливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы [27].

     Хранение  при низких отрицательных температурах (от –15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

     Основными пороками масла, возникающими в процессе хранения, являются пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

     Кислый  вкус и запах сладко-сливочного масла  появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладко-сливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С. Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолетических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламина. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 ^°С и ниже они не развиваются [28].

     Рыбный  привкус может возникнуть при  длительном хранении масла в результате гидролиза лецитина и накопления его в свободном виде.

     Штафф выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10⁰С – жизнедеятельностью протеолетических и психотрофных бактерий [29].

     1.6 Оценка качества и безопасности

     Масло сливочное принимают партиями.

     Партией считают предназначенную для  контроля совокупности едениц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенных на одном заводе-иготовителе, одним технологическим оборудованием, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительный документом. Однородной считается партия единиц продукции, расфасованной из одной емкости.

     Для контроля качества в транспортной и  потребительской таре по органолептическим  и физико-химическим показателям  от каждой партии продукции отбирают выборку.

     Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.

     Из  каждой включенной в выборку единицы  транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией.

     Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а  потребительской тары – по каждой ее единицы из транспортной тары, включенной в выборку.

     По  результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

     Для контроля качества по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

     Отбор проб для определения органолептических  показателей проводят перед отбором  проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

     При обнаружении посторонних веществ, плесени в масле в транспортной таре, включенной в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в продукте в потребительской таре партия приемке не подлежит.

     При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы.

     Из  объединенной пробы после перемешивания  выделяют пробу, предназначенную для  анализа, объемом около 0,50 дм³ [30].

     Обязательная  сертификация сливочного масла осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

     Сертификат  соответствия на сливочное масло, выпускаемое серийно, выдается на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года.

     Сертификат  соответствия на партию сливочного масла выдается на срок его годности. При выборе любой схемы обязательной сертификации продуктов переработки молока заявитель формирует комплект документов, который должен содержать: