Ассортиментная и качественная идентификация масла крестьянского несоленого сладко-сливочного

      

    Во  время исследования во всех пяти магазинах  было представлено сливочное масло только в упаковке из кашированной фольги.

    Проведя анализ структуры ассортимента сливочного масла в торговой сети г. Хабаровска в октябре 2011 г., было выявлено что, наибольшую долю в реализации занимает масло производства ООО «Кипринский молочный завод», ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» (Россия) и Valio Group (Финляндия), марок «Крестьянское», «Алтайское» и «Валио» жирностью 80% и 72,5%, массой 200 грамм и ценой в пределах 21-116 рублей за упаковку, в упаковке из кашированной фольги.

     3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

     3.1 Цель и задачи  исследования

 

     Целью исследования является ассортиментная и качественная идентификация масла Крестьянского сладко-сливочного несоленого, реализуемого в торговой розничной сети г. Хабаровска. Для достижения цели необходимо решить задачи:

     1. Провести ассортиментную идентификацию  масла Крестьянского сладко-сливочного несоленого, реализуемого в торговой сети г. Хабаровска.

     2. Провести качественную идентификацию  исследуемых образцов и установить их соответствие нормативным требованиям.

     3. Сделать сравнительную характеристику качества и свойства масла сливочного различных производителей.

     3.2 Характеристика  объектов исследования

     Для ассортиментной и качественной идентификации в торговой розничной сети г. Хабаровска было «вслепую» отобрано шесть образцов масла Крестьянского сладко-сливочного несоленого различных производителей (таблица 3.1).

     Все шесть образцов масла изготовлены в соответствии с одним нормативным документом(ГОСТ Р 52969-2008), имеют идентичный состав(из пастеризованных сливок). Образец изготовителя ОАО  «Молочный комбинат Благовещенский» г. Благовещенск  имеет отличный от других образцов срок хранения при 3±2°С, ОВВ не более 90% всего 5 суток. 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3.1 – Характеристика исследуемых образцов сливочного масла.

Изготовитель	Срок годности	Вид упаковки
ООО ТПК  «Виаком» ( г. Новосибирск)	при 3±2°С – 35 суток;  –  6±2°С – 60 суток; – 16±2°С – 120 суток, ОВВ не более 90%
ОАО «Кипринский  молочный завод» (г. Барнаул)	при – 16±2°С, ОВВ 80 до 90% – 120 суток ; 3±2°С, ОВВ  не более 90% - 60 суток
ООО «Восток-С» (г. Барнаул)	при – 18 до +3°С, ОВВ  не более 85%. при 3±2°С – 35 суток; – 6±2°С – 60 суток; – 16±2°С – 120 суток	Алюминиевая кашированная фольга
ООО «Дядьково-молоко» (с. Дядьково)	при – 16±2°С – 120 суток; – 6±3°С – 60 суток4 3±2°С  – 35 суток
ООО ТД «Молочные продукты»  (г. Пермь)	при – 16±2°С,  ОВВ 80 до 90% – 120 суток; 3±2°С  ОВВ не более 90% – 35 суток
ОАО «  Молочный комбинат Благовещенский» ( г. Благовещенск)	– 16±2°С, ОВВ 80 до 90% – 120 суток; 3±2°С, ОВВ  не более 90% - 5 суток

     3.3 Постановка опытов и методы  исследования

     Сущность  органолептического метода оценки качества заключается в оценке внешнего вида, запаха, цвета, консистенции, вкуса, осуществляемой органолептически.

     Органолептические показатели масла сливочного  а  также их маркировку и упаковку в  баллах оценивают, используя шкалу  в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 (таблица 3.2). 

Таблица 3.2 – Бальная шкала оценки масла и пасты масляной из коровьего молока

Наименование  показателя	Оценка, баллы
Вкус  и запах	10
Консистенция  и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка  и маркировка	3
Итого	20

 

     Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сливочного масла приведена в таблице 3.3[31] 

Таблица 3.3 – Шкала оценки органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сливочного масла

Наименование  и характеристика показателя		Оценка, баллы
Вкус  и запах (10 баллов)
Отличный	Выраженный  сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и  запахов	10
Хороший	Выраженный  сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов	9
Удовлетворительный	Недостаточно  выраженный сливочный, без посторонних  привкусов и запахов	8
Невыраженный (пустой)	сливочный и  привкус пастеризации	7
С наличием привкусов	Излишне выраженный привкус пастеризации	7
	Слабокормовой привкус	6
	Слабопригорелый привкус	5
	Привкус растопленного (топленого) масла	5
Консистенция  и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе  блестящая, сухая на вид; термоустойчивость  не менее – 0,8	5
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм, термоустойчивость не менее – 0,75	4
Удовлетворительная	Недостаточно  плотная и пластичная, поверхность  на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость не менее – 0,7	3

     Окончание таблицы 3.3

Цвет (2 балла)
Характерный для сливочного масла	От светло-желтого  до желтого, однородный по всей массе	2
	От  светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе	1
Маркировка  и упаковка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая	3
Удовлетворительная	Незначительная  деформация упаковки	2
Примечание  – При наличии двух или более  пороков по каждому показателю снижение бальной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку

 

     В зависимости от общей балльной оценки с учетом вкуса и запаха масло  сливочное относят к одному из сортов (таблица 3.4). 

Таблица 3.4  – Общая балльная оценка масла различных сортов

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкуса и запаха	консистенции	цвета	упаковки и  маркировки
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

 
 

     Физико-химическую оценку качества масла производят по таким показателям как энергетическая ценность, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность, термоустойчивость.

     Расчет  энергетической ценности производим умножением белков – на 4, жиров – на 9, углеводов  на – 4.

     Определение массовой доли влаги масла проведено по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»[32].

     Массовая  доля влаги W, %, вычисляется по формуле:  

                                                                                                (1) 

     где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

     m₁ - масса алюминиевого стакана с навеской продукта после нагревания, г;

     m₀ – навеска продукта, г.

     Определение кислотности масла проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»[33].

     Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия в присутствии  индикатора фенолфталеина. Кислотность  сливочного масла и его жировой  фазы Х, °К, вычисляют по формуле: 

                                              Х=                                                               (2) 

     где V - объем раствора гидроокиси натрия, затраченный на нейтрализацию кислот, содержащихся в масле, см³;

     m – масса навески масла;

     Определение термоустойчивости масла проведено по ГОСТ 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока»[34].

     Метод основан на определении способности продукта сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре 30±1°С

     Термоустойчивость вычисляют по формуле: 

                                                                                                             (3) 

     где Д₀ – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

     Д_к – средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.

Таблица 3.5– Шкала, характеризующая термоустойчивость продукта

Характеристика  термоустойчивости	Термоустойчивость
Хорошая	0,93±0,07
Удовлетворительная	0,78±0,07
Неудовлетворительная	Менее 0,70

 

     Определение массовой доли жира проведено по ГОСТ 5867[35].

     Массовую  долю жира в масле без наполнителей Х, %. определяют по формуле:

                                                     Х=100-(В+С)                                                (4)

     где В – массовая доля влаги, определенная по ГОСТ 3626, %;

     С – массовая доля сухого обезжиренного вещества, определенная по ГОСТ 3626, %;

     Массовую  долю обезжиренного сухого вещества в масле Крестьянском при расчетах принимают 2,5%.

     3.4 Результаты экспериментальных исследований

     3.4.1 Анализ информации о товаре

     Маркировка, наносимая на транспортную и потребительскую  тару, служит источником информации, как  для покупателя, так и для продавца. В соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, маркировка должна быть доступной, достаточной, достоверной, обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

     Все исследуемые образцы изготовлены  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52969-2008 из пастеризованных сливок.

    Анализ  маркировки исследуемых образцов сливочного масла  проводился в соответствии с требованиями технического регламента на молоко и молочную продукцию, данные представлены в таблице 3.6.

     Полная  информация, в соответствии с техническим  регламентом на молоко и молочную продукцию, была представлена у пяти исследуемых образцов сливочного масла.

     Исследование  показало, что информация на маркировке у  образца сливочного масла изготовителя ООО ТД «Молочные продукты» не указана дата производства и знак обращения на рынке, а у образца масла изготовителя ООО ТПК «Виаком» на момент исследования истек срок годности.

     У образцов ООО ТПК «Виаком» и ООО «Восток-С» указана пищевая ценность, не соответствующая маслу крестьянскому сладко-сливочному несоленому, указанному в справочной информации ГОСТ Р 52969-2008, но эти отклонения незначительны. На маркировке образца изготовителя ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» плохо видно дату производства. Таким образом, полная и более доступная информация у двух образцов сливочного масла изготовителей ООО «Дядьково-молоко» и ОАО «Кипринский молочный завод».

     Рекомендуется изъять из реализации масло изготовителя ООО ТПК «Виаком» (вышел срок годности) и ООО ТД «Молочные продукты» (не указан срок годности), а также  произвести перемаркировку образца  ОАО «Молочный комбинат Благовещенский».