Ассортиментная и качественная идентификация масла крестьянского несоленого сладко-сливочного

     3.4.2 Характеристика  качества по органолептическим  показателям

       Оценка органолептических показателей, вида упаковки и маркировки исследуемых образцов представлена в таблице 3.6.

     На  маркировке всех исследуемых образцов сливочного масла был указан высший сорт.

 

Таблица 3.6 – Анализ полноты маркировки исследуемых образцов сливочного масла 

Маркировачные данные	ООО ТПК «Виаком» (г.Новосибирск)	ООО ТД «Молочные  продукты»  (г. Пермь)	ООО «Восток-С» (г. Барнаул)	ОАО «Кипринский  молочный завод» (г. Барнаул)	ООО «Дядьково-молоко»  (с. Дядково)	ОАО « Молочный комбинат Благовещенский»  (г. Благовещенск)
Наименование	Масло крестьянское сладко-сливочное несоленое
Массовая  доля жира в %	75,2
Наименование  и место нахождения изготовителя	+	+	+	+	+	+
Товарный  знак (при наличии)	–					+
Масса нетто, г	170	180	200	180	200	200
Состав	Из пастеризованных  сливок
Пищевая ценность	Ж-72,5 У-1,3 Б-0,8 661 ккал		Ж-72,5 У-1,4 Б-1,0 662 ккал
Условия хранения, Срок годности	+	+	+	+	+	+
Дата  производства	22.05.2011	21.10.2011	15.10.2011	29.10.2011	–	3.11.2011
Документ, в соответствии с которым произведен продукт
	ГОСТ  Р 52969-2008
Подтверждение соответствия	+				–	+

 

     

Таблица 3.7 – Балльная оценка органолептических показателей, вида упаковки и маркировки исследуемых образцов сливочного масла

		ООО ТПК  «Виаком		ООО ТД «Молочные  продукты»		ООО «Восток-С»		ОАО «Кипринский  молочный завод»	ООО «Дядьково-молоко»	ОАО « Молочный комбинат Благовещенский»
Вкус  и запах		8		10		10		8	9	8
Консистенция  и внешний вид		4		5		5		3	4	4
Цвет	1		2		2		1		2	1
Упаковка  и маркировка	3		3		3		3		3	3
Общая оценка	16		19		19		15		17	16

 

     

     Исследование показало, что только три из представленных образцов соответствуют высшему  сорту: масло производителей ООО «Восток-С» (19 баллов), ООО «Дядьково-молоко» (17 баллов), ООО ТД «Молочные продукты» (19 баллов). Образцы сливочного масла производства ООО «Кипринский молочный завод», ООО ТПК «Виаком» и ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» соответствуют требованиям для первого сорта, так как имеют незначительную неравномерность цвета по массе, а образец масла производства ООО «Кипринский молочный завод» неудовлетворительную термоустойчивость (таблица 3.7).

     3.4.3 Характеристика качества по физико-химическим  показателям

     Физико-химическую оценку качества масла производят по таким показателям как энергетическая ценность, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность, термоустойчивость.

     Как показали наши расчеты, хотя и фактическая (расчетная) энергетическая ценность отличилась от заявленной на маркировке, как в большую, так и в меньшую сторону, но эти отклонения были незначительны и не выходили за пределы допустимых [9] (таблица 3.8) . 

Таблица 3.8 – Расчетная и номинальная энергетическая ценность исследуемых образцов сливочного масла 

Наименование  производителя масла	Энергетическая  ценность		Отклонение
	На маркировке	Расчетная	Факт	Допустимые  ТР
ООО ТПК  «Виаком»	661	660,9	- 0,1
ООО «Восток-С»	661	660,9	- 0,1
ООО «Дядьково-молоко»	662	663,3	+ 1,3
ООО ТД «Молочные продукты»	662	663,3	+ 1,3	±10%
ОАО «Кипринский  молочный завод»	662	663,3	+ 1,3
ОАО «Молочный  комбинат Благовещенский»	662	663,3	+ 1,3

 

     Исследование  показало, что у всех образцов фактическая массовая доля влаги отличалась от заявленной на маркировке, как в большую, так и в меньшую сторону. При этом наибольшую массовую долю влаги имели образцы масла изготовителей ООО ТПК «Виаком», ООО «Дядьково-молоко» и ОАО «Молочный комбинат Благовещенский».  По техническому регламенту на молоко и молочную продукцию допускаются  отклонение в пределе _15%. По произведенным расчетом было установлено, что все полученные данные входят в эти пределы отклонений (таблица 3.9). 

Таблица 3.9 – Массовая доля влаги в исследуемых образцах

Изготовитель	Массовая  доля влаги, %
	Фактическая	По маркировке
ООО ТПК  «Виаком»	28,3
ООО ТД «Молочные продукты»	23,5	25,4
ООО «Восток-С»	24,4
ОАО «Кипринский  молочный завод»	22,3	25,1
ООО «Дядьково-молоко»	27,2
ОАО «  Молочный комбинат Благовещенский»	27,9

 

     Исследование  показало, что все образцы удовлетворяют нормам кислотности, установленным в ГОСТ Р 52969-2008, однако наименьшую кислотность имели образцы изготовителей ООО ТПК «Виаком» и ООО «Восток-С»: 0,59°К и 0,79°К соответственно. Наибольшая кислотность обнаружена у образцов изготовителей ООО «Дядьково-молоко» и ОАО «Кипринский молочный завод» 1,59°К и 1,98°К (таблица 3.10).

     В результате исследования было установлено, что четыре образца масла из шести имели хорошую термоустойчивость; масло производства   ООО ТД «Молочные продукты» – удовлетворительную, а масло производства ОАО «Кипринский молочный завод» – неудовлетворительную, что подтверждает состояние консистенции и минимальная оценка по органолептической оценке этого показателя. Скорее всего, это обусловлено нарушением технологического процесса в период созревания и сбивания сливок (таблица 3.11). 

Таблица 3.10 – Кислотность исследуемых образцов сливочного масла

Изготовитель масла	Кислотность °К
	Фактическая	НД
ООО ТПК  «Виаком»	0,59
ООО ТД «Молочные продукты»	1,37
ООО «Восток-С»	0,79	не более 4
ОАО «Кипринский  молочный завод»	1,98
ООО «Дядьково-молоко»	1,59
ОАО «  Молочный комбинат Благовещенский»	1,39

 
 

Таблица 3.11 – Термоустойчивость исследуемых образцов

Изготовитель масла	Термоустойчивость
	Фактическая	НД
ООО ТПК  «Виаком»	0,95	хорошая
ООО ТД «Молочные продукты»	0,85	удовлетворительная
ООО «Восток-С»	0,95	хорошая
ОАО «Кипринский  молочный завод»	0,70	неудовлетворительная
ООО «Дядьково-молоко»	0,95	хорошая
ОАО «  Молочный комбинат Благовещенский»	0,95	хорошая

      

     При исследовании было установлено, что массовая доля жира у всех образцов отличалась от нормативного значения, как в меньшую, так и в большую сторону. Расчетным методом было установлено, что все отклонения входят в предел допустимых, установленных техническим регламентом на молоко и молочную продукцию. При этом у образцов масла производства: ООО ТПК «Виаком», ООО «Дядьково-молоко» и ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» массовая доля жира была ниже , что напрямую связано с содержанием влаги в образцах, это и наблюдается в полученных значениях (таблица 3.12).  

Таблица 3.12 – Массовая доля жира в исследуемых образцах

Изготовитель	Массовая  доля жира, %		Отклонения, допустимые по ТР, %
	Фактическая	НД
ООО ТПК  «Виаком	69,2
ООО ТД «Молочные продукты»	73,0
ООО «Восток-С»	73,1
ОАО «Кипринский  молочный завод»	75,3	не менее 72,5	±15%
ООО «Дядьково-молоко»	70,3
ОАО «  Молочный комбинат Благовещенский»	69,6