Ассортимент и оценка качества макаронных изделий «Спиральки», поступающих на реализацию в ИП «Домашний вкус» от разных поставщиков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

РГТЭУ

Челябинский институт (филиал)

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Факультет Экономики, управления и права

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)"                                         

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров»

тема: «Ассортимент и оценка качества макаронных изделий «Спиральки», поступающих на реализацию в ИП «Домашний вкус» от разных поставщиков»

Выполнил: студент 3 курса

Специальности «Товароведение и

экспертиза товаров»

очной формы обучения

Шифр То – 09 – 65Б                                       ______________________________        А.И. Добрынина

Проверил: преподаватель

доцент, к.м.н.                                                  ______________________________                  Н.Е. Усова

Челябинск 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………...………………………………………………4

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………………..6

1.1  Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в Российской Федерации и городе Челябинске……………………………………………………...….6

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности макаронных изделий «Спиральки»

1.3. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество макаронных изделий

1.4.2 Влияние технологического процесса производства на качество макаронных изделий «Спиральки»

1.5 Влияние сохраняющих факторов на качество макаронных изделий (упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения)

1.6 Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

1.7 Идентификация макаронных изделий

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Домашний вкус» и его материально-технической базы

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ИП «Домашний вкус»

2.1.2 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных отношений

2.1.3 Анализ приемки макаронных изделий по количеству и качеству в магазине «Домашний вкус»

2.1.4 Анализ условий и сроков хранения макаронных изделий в магазине «Домашний вкус»

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Домашний вкус». Расчет рационализации ассортимента

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки макаронных изделий «Спиральки»

2.3.2 Результаты физико-химической оценки качества макаронных изделий

Выводы и предложения

Список использованных источников

          Введение

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на несколько групп. В данной курсовой работе представлена классификация макаронных изделий, а также дана краткая характеристика нитеобразных макаронных изделий.

Следует отметить такое понятие, как «качество продукции». Качество выпускаемой продукции — один из главных критериев успеха. Для обеспечения качества продукции необходимо соблюдать технологические режимы производства, контролировать качество сырья, и проводить повышение квалификации персонала.

Качество и  безопасность продукции, в том числе и нитеобразных макаронных изделий, во многом определяются уровнем нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СанПиН), систем стандартизации и сертификации. В настоящее время на территории Российской Федерации для макаронной промышленности разработано и введено в действие четыре стандарта. Основным документом, регулирующим производство макаронных изделий является  ГОСТ Р 51865-2003 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

ГОСТ Р 51865-2003 направлен на совершенствование требований к качеству макаронных изделий с целью обеспечения безопасности потребителей, введения дополнительных требований к потребительским свойствам изделий и методов их контроля. Стандарт распространяется на макаронные изделия, изготавливаемые из макаронной муки высшего, первого и второго сортов из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 12307 и ГОСТ 16439, из макаронной муки высшего и первого сорта мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306. Допускается использование муки хлебопекарной высшего и первого сорта по ГОСТ Р 52189, если она по качеству и количеству клейковины не ниже муки по ГОСТ 12306. Стандартом предусмотрено применение в производстве макаронных изделий дополнительного сырья: яичных продуктов, сухого молока, томата, моркови, сухой клейковины, соевой муки и сухого соевого молока, пшеничных хлопьев.

Таким образом, можно говорить о том, что на сегодняшний день уделяется большое внимание  оценке качества макаронных изделий, в том числе и нитеобразных. Также отметим, что на российском рынке представлен большой ассортимент нитеобразных макаронных изделий, как российских, так и импортных производителей. Из вышеописанного следует, что тема курсовой работы является актуальной.

Таким образом, целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества нитеобразных макаронных изделий производства «СОЮЗ Пищепром».

Исходя из чего нами были поставлены следующие задачи:

1          Изучено состояние и перспективы потребительского рынка макаронных изделий в Российской Федерации и в Челябинской области, также выявлен ассортимент макаронных изделий;

2          Дана подробная товароведная характеристика макаронных изделий;

3          Изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия ИП «Домашний вкус»;

4          Проведен анализ приемки макаронных изделий по количеству и качеству на предприятия ИП «Домашний вкус»;

5          Проведена оценка качества объектов исследования;

6          Оценены проведенные исследования, на основании которых выведены предложения

Глава 1 Обзор литературы

1.1         Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в Российской Федерации и городе Челябинске

Российский рынок макаронных изделий достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800-850 тыс. т (более $400 млн в денежном выражении). Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн т. В 2004 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2005 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнению экспертов, вложения в макароны, - перспектива долгосрочная [1].

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка макарон в натуральном выражении практически не менялась. «Рынок макаронных изделий на текущий момент стабилен. В ближайшее время не приходится ожидать каких-то серьезных изменений в сторону роста самого рынка. С развитием конкурирующих рынков (овощные и крупяные гарниры) и при такой же низкой культуре потребления макаронных изделий в России, данный рынок развиваться не будет. На сегодняшний день здесь можно констатировать стагнацию рынка. Среднедушевое потребление упало с 6 кг в год на человека (в 2000 году) до 5,8 кг (в 2004 году)», – отмечает Владислав Носов, директор по продажам группы компаний «Байсад».

По данным специалистов ROMIR Monitoring, общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 8% не употребляют вообще этот продукт) [5].

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим спросом пользуются «перья» и «ракушки»:

Рисунок 1

Спрос макаронных изделий

По оценке специалистов ROMIR Monitoring, представители некоторых социальных групп употребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2-3 раза в неделю, — это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты:

Рисунок 2

Частота употребления макаронных изделий

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Изобилие видов, а также торговых марок как отечественных, так и импортных производителей макарон, приводит к тому, что 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки «Макфа» и «Экстра».

Наиболее важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон, является, как всегда, цена. Современный потребитель также уделяет много внимания качеству макарон, и, что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт.

Причем такой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макарон более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению потребители, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители.

Диетические макароны, макароны с витаминными добавками и цветные занимают небольшой сегмент рынка, который, по оценкам собеседников "Витрины", не превышает 1%. Прежде чем выходить в этот сегмент, надо полностью загрузить мощности и дождаться, когда сформируется культура потребления макарон. Развитие данного сегмента происходит постепенно, так как зависит от большого количества факторов: уровня жизни населения, культуры потребления, конкуренции, количества игроков на рынке, цен на сырье.

Участники рынка отмечают, что потребители отдают предпочтение более качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского спроса в средний (премиум) и дорогой ценовой (суперпремиум) сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд и на качество, и одним из основных критериев оценки качества для них является цена продукта. Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны широко известные (национальные) марки «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка». Остальные производители, особенно дешевого сегмента, популярно представлены регионально.

Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами: итальянскими Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello, немецкими Glocken, Birkel. Основными потребителями дорогой макаронной продукции являются супермаркеты и рестораны, причем в супермаркетах продажи макарон класса "суперпремиум" растут. Конкуренция в данном классе довольно низкая, недорогие, широко разрекламированные бренды вытесняют продукцию класса «суперпремиум» на узкую целевую группу потребителей.

Производители также отмечают хоть и медленный, но все же стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам составляет от 45% до 60% всего рынка в натуральном выражении) и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой) продукции. В случае с макаронами это продукция из твердых сортов пшеницы (durum). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в более крупные населенные пункты. «Рынок стагнирует в тоннах, а в рублях растет на 4-5% в год. Это объясняется как раз постепенным развитием культуры потребления – люди переходят на потребление более дорогих макаронных изделий из твердых сортов пшеницы», - считает директор объединенной службы продаж группы «Агрос» Алексей Конельский. «Мы полагаем, что рынок вообще не растет. Он остается на уровне 820-840 тыс. т, и если изменения и происходят, то только за счет перераспределения внутри сегментов: рост фасованных и сокращения весовых макарон», - соглашается с коллегой Андрей Гуров, директор компании «ИнфоЛинк». Подобная конъюнктура заставляет операторов соответствующим образом расставлять приоритеты.