Ассортимент и оценка качества макаронных изделий «Спиральки», поступающих на реализацию в ИП «Домашний вкус» от разных поставщиков

«Премиальность» макароны набирают с каждым днем, - это очевидно. Однако повсеместным процесс смещения предпочтений россиян к брендированному продукту назвать нельзя. Все еще сильны в регионах позиции дешевого весового продукта.

Отметим, что сами операторы сегментируют рынок по-разному:

Таблица 1 – Сегментация рынка макаронных изделий.

Очевидно, что при всех расхождениях в подсчетах процентных долей и разных обозначениях сегментов, основной тренд, в общем-то, идентичен. Не так уж заметны расхождения и в определении наиболее перспективных сегментов. Как полагают специалисты ГК «Байсад», наиболее динамично в последнее время развивается сегмент «премиум». Данная тенденция продиктована, на мой взгляд, тем, что макаронные изделия у потребителей ассоциируются с родиной макарон – Италией, поэтому с ростом доходов происходит отток потребителей из других сегментов в сегмент премиум [1].

По мнению экспертов КГ «Агрос», это происходит потому, что развивается культура потребления, потребители переключаются с весовой продукции на фасованную, а также переходят на макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы.

Некая слабоположительная динамика присутствует на «высоком» и «премиум» сегментах, и то за счет двух-трех лидеров рынка. «Средний» и «экономичный» сегменты, если и растут сегодня в объемах (что не бесспорно), то съедаемые ценовой конкуренцией падают в денежном выражении. И если можно говорить о некой положительной динамике, то только у ряда крупных производителей, а не у рынка в целом, считают специалисты «инфо-Линка». Изменения будут связаны, в первую очередь, с развитием ритейла в регионах.

Увеличится доля технологичных компаний, де-факто, крупных производителей и технологичного продукта – фасованных макаронных изделий. В регионах появляются, пока в небольшом количестве, национальные сети. Растут и региональные операторы. И неизменно повышается привлекательность этого формата торговли. Поэтому доля фасованной продукции, конечно, должна вырасти. Но не многие региональные производители способны отвечать требованиям сетей, поэтому, видимо, если какие-то сливки в работе с сетями и есть, то снимут их только максимум пять-шесть ведущих производителей. В последние годы с разумным повышением требований покупателя к качеству, в первую очередь был «съеден» сегмент «низкий-низкий» (кустарные макароны. Года 3-4 назад они занимали около 25%. Сегодня уже порядка 7%. За их счет росли продажи, прежде всего, несколько более дорогих весовых макарон экономичного сегмента [7]. Но существуют и противоположно направленные вектора – перепроизводство зерна (муки) и перепроизводство макарон, что периодически снижает цены и рынок в целом, как например, этим летом, когда рынок в денежном выражении уменьшился на 8-10%.

Несколько «подрастала» в последние годы верхняя граница. Высокий ценовой сегмент и сегмент «премиум» растут почти сами по себе, по сути, в соответствии с ростом покупательской способности. Но вряд ли это продолжится и далее. На мой взгляд, должна произойти некая фиксация цен (с точностью до очень существенных колебаний цен на сырье), поскольку уже сегодня цены на «дорогие» российские макароны выше (например, на уровне цен фабрик), чем в Европе, как оценивают эксперты «Инфо-Линк».

Более динамичному развитию рынка, по мнению экспертов, препятствует относительно невысокая покупательская способность населения. Особенно это заметно в регионах. Также свою роль играют и особенности российской культуры потребления макаронных изделий. Соотечественники традиционно воспринимают их как дешевый гарнир. В общем, около 50% (доля весовой продукции) рынка остаются мало освоенными крупными производителями макарон. Дело в том, что рынок макаронных изделий во многом локальный и пока мало консолидированный. Наряду с крупными операторами на рынке функционирует множество относительно небольших производителей. В такой ситуации предложение, естественно, превышает спрос. Да и качество у местных производителей, как выясняется, не такое уж плохое. Сегодня десяток ведущих фабрик имеют самое современное или просто современное оборудование. И фабрик 20-30 обладают достаточно современным оборудованием, как комментирует ситуацию «Инфо-Линк». При этом загруженность производственных мощностей в целом по стране не такая уж и высокая. Средний показатель, по мнению операторов рынка, не превышает 60-75%. Выше только у самых крупных операторов рынка. Объясняется это тем, что рынок не растет, объемы растут только у основных игроков, соответственно у небольших производителей объем снижается, помимо этого увеличивается объем импорта [6].

Тем не менее, зайти в регионы крупным производителям оказывается не так просто. По оценке специалистов «Байсад», существующие на сегодняшний день мощности для производства макаронных изделий позволяют полностью покрыть потребность. Но развитие производственной базы интересно крупным операторам, так как производство на аутсорсинге не позволяет контролировать качество продукта, что может иметь негативные последствия для марки.

Участники рынка по-разному оценивают долю импортной продукции на российском рынке. Так, специалисты компании «Байсад» полагают, что она составляет около 10-20%. В компании «Агрос» ее оценивают в 1-2%. По данным аналитиков компании «ИнфоЛинк», в натуральном выражении доля импортных макарон из Италии и других европейских стран не превышает 3% (около 16 тыс. тонн в натуральном выражении). Из Казахстана ввозится ежегодно еще порядка 8-10 тыс. т. При этом, как отмечает глава «ИнфоЛинка» Андрей Гуров, мотивации к расширению своего присутствия на российском рынке у иностранцев пока нет.

И в ближайшей же перспективе, иностранцы не придут на российский рынок макарон. Это признают все эксперты. Зарубежные инвесторы появятся, когда процесс консолидации завершится или будет близок к этому. По разным данным, здесь можно говорить о сроках от 4 до 6 лет. Другим поворотным моментом станет вступление России в ВТО, что, несомненно, облегчит доступ к российскому рынку иностранного капитала. При этом существующие игроки будут, естественно, двигаться в сторону фасованной продукции. Мелкие, специализирующиеся на дешевых и весовых макаронах, постепенно покинут рынок.

Как считают участники этого рынка, последний резерв его роста заключается в создании сильных российских и продвижении наиболее интересных иностранных брэндов. Несмотря на то, что само понятие брэнда пришло в этот сегмент продовольственного рынка всего несколько лет назад, потребительские предпочтения уже сместились в сторону известных торговых марок среднего и дорогого ценового сегментов [1].

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности макаронных изделий «Спиральки»

Макароны давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Они представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются [4, с.13]. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду.

Спиральки являются извилистыми макаронами. Существует два вида таких макарон:

1)                Rotini (спиральки) - очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти. Их подают горячими или холодными с очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах [25].

2)                Fusille (фузилли) - более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие. Подают их так же горячими или холодными с различными соусами, в супах или в макаронном салате [1].

Спиральки, как и все макаронные изделия, характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд [2].

В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы - 70-79; белки - 9-13; жиры - около 1,0; минеральные вещества - 0,5-0,9; клетчатка - 0,1-0,6; влага - до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103 кДж на 100 г. Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок [19].

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов их содержание значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относится Обогащенная крупка - мелкие макаронные изделия inna манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводятся казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенная крупка имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20%) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 12-15 мин). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формуются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкото-нурией, и взрослых, нуждающихся в гипопротеиновой и аглюте-новой диете в связи с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные изделия «Артек», «Здоровье», «Школьные» из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок - яичных и молочных продуктов. Они содержат на 15-20 % больше белка и на 30 % лизина, чем необогащенные изделия.

«Артек» содержит яичные продукты, творог полужирный или диетический; «Здоровье» - казецит или молочный белок, витамш.ы группы В и минеральные вещества. «Школьные» - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренным молоком. Такие макаронные изделия вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка, алфавит и др.), а также в виде короткорезаной тонкой вермишели и узкой лапши. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав. За рубежом большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

1.3. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания [26].

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

Макароны - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки [3].

Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4-5.5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны - размером грани не более 7 мм. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой [11, с.280].

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.)

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.