Ассортимент и оценка качества макаронных изделий «Спиральки», поступающих на реализацию в ИП «Домашний вкус» от разных поставщиков

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длиною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [2].

1.7 Идентификация макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:

      идентификация вида макаронных изделий;

      идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;

      способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида макаронных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой отформованное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:

      трубчатые;

      нитеобразные;

      лентообразные;

      фигурные.

В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.

Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкий стекловидной пшеницы.

Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

1-й класс изделий вырабатывается из муки высшего сорта.

2-й класс макаронных изделий изготавливается из муки первого сорта.

В зависимости от вида применяемых пищевых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, "группа А 1 кл. яичный", "группа А 2 кл. томатный" и т.п.

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Многие покупатели, наверное, видели такую качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изделий: (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре [27].

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

      наименование товара;

      сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;

      количество макаронных изделий;

      состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Домашний вкус» и его материально-технической базы

Магазин «Домашний вкус» был открыт 10 сентября 2010 г. в городе Южноуральске Челябинской области по адресу ул. Советской Армии, 10.

Здание расположено в центре города, вблизи остановки, что обеспечивает большой поток покупателей. Так же имеется парковка для автомобилей. Режим работы: с 9.00 до 21.00 без перерыва и выходных. Магазин относится к индивидуальному предприятию, записанному на Иванова А. Н.

Имеется свидетельство о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя 304742408400010 от 24 марта 1994 (№641) (Приложение А), а также санитарно-эпидемиологическое заключение №74.34.01.921.П000036.06.09 от 16.06.2009 г. Перечень документов предоставлен в (Приложении «В»).

Юридический адрес предприятия: Россия, Челябинская область, город Южноуральск, 457040, ул. Советской Армии, д. 10.

Перед созданием предприятия было удовлетворено множество влияющих факторов, таких как месторасположение, рынок конкурентов, возможность рекламы и т.д. Общая площадь торгового предприятия составляет 271 кв.м., а торговая - 130 кв.м. Была сделана перепланировка помещений, т.к. магазин находится в жилом доме, закуплено современное торговое оборудование и произведен отбор персонала.

Основными видами деятельности предприятия является розничная торговля продовольственными товарами, торгово-закупочная деятельность.

В торговом предприятии «Домашний вкус» все помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии. В магазине товары всегда свежие и качественные, так как заказываются они небольшими партиями и не залеживаются, что еще больше привлекает покупателей.

Закупочная работа составляет один из основных блоков операций коммерческой деятельности в торговле. Ее основной задачей является выгодное приобретение товара с целью удовлетворения потребительского спроса.

Управление ассортиментом товаров также является одной из важных функций коммерческих служб торговых предприятий. Оно обеспечивает поддержание на складах такого ассортимента товаров, который в наибольшей степени удовлетворял бы запросы покупателей.

Коммерческая деятельность по продаже товаров является одним из самых важных этапов работы коммерческих структур предприятия. От ее успеха зависит экономическая эффективность работы предприятий, занимающихся сбытом товаров. На этом этапе важно правильно выбрать партнера по коммерческой деятельности, успешно провести с ним операции по оформлению продажи товаров, организовать контроль за выполнением условий договора.

Торговое предприятие «Домашний вкус» имеет прямые договорные отношения с изготовителями товаров. Такой метод является более экономичным и эффективным.

Основные потребители продукции магазина - жители города различного возраста и уровня доходов. Форма обслуживания потребителей – самообслуживание. Этот метод позволяет сберечь каждой семье в среднем десять часов в неделю на покупку необходимых товаров. К тому же магазин оборудован по-современному, с учётом потребительских привычек, поэтому покупатель экономит еще больше времени: почти вдвое по сравнению с затратами времени на покупку в обычном магазине. Метод самообслуживания позволяет существенно сократить и штат торговых работников.

Система подчинения в магазине ИП «Домашний вкус»

Рисунок 1

Система подчинения в магазине ИП «Домашний вкус»

Следит за всеми операциями директор магазина Иванова Татьяна Евгеньевна. В ее подчинении находится товаровед , а также продавцы и обслуживающий персонал предприятия. Директор магазина следит за всеми торговыми операциями, качеством обслуживания клиентом, количеством и качеством поступающей продукции.

В обязанности товароведа входит подача заявок на необходимую продукцию, приемка товаров и документов их сопровождающих, поступающих в магазин, а также контроль работы продавцов отделов

В магазине имеются подсобные помещения, места для хранения определенных видов товаров. Место приемки и склад для хранения находятся вблизи друг от друга. Зона хранения товаров в магазине размещается в помещениях под торговым залом.

Хранение товаров производится с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего вредное воздействие товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитываются сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь продают ранее привезенные товары.

Дизайн розничного предприятия является так же важной частью стратегии управления, которая создает среду функционирования.

Так же на большом стенде имеется «Уголок покупателя».

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ИП «Домашний вкус»

Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Технико-экономические показатели торгового предприятия «Домашний вкус»