Ассортимент и оценка качества макаронных изделий «Спиральки», поступающих на реализацию в ИП «Домашний вкус» от разных поставщиков

2)                Изделия макаронные «Макфа Спиральки»

3)                Изделия макаронные «Смак Спиральки» в/с

4)                Изделия макаронные «Gallina Blanca Спиральки»

Изучение качества образцов нитевидных макаронных изделий началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [27].

Для определения объектов исследования первым этапом определим идентификацию товара. Средством идентификации послужила транспортная и потребительская маркировка (таблица 5).

При изучении потребительской маркировки макаронных изделий было установлено, что маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Отбор проб.

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают макароны одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Результаты контроля распространяют к упаковке, от которой отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Объем представительной выборки определяют следующим образом - в процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из контейнеров, ящиков или упаковок отбирают отдельные изделия в количестве 0,5% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 450г. Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.

Исследования макаронных изделий проводят  по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси.

Влажность не должна превышать 13%, кислотность должна быть не более 4 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки макаронных изделий «Спиральки»

Таблица 4 - Органолептическая оценка качества макаронных изделий.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 51865-2002

Проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод, что в соответствии с ГОСТ Р 51865 - 2003 "Изделия макаронные. Общие технические условия" из исследуемых образцов по всем показателям соответствуют образцы, предоставленные фирмами «Смак» и  «Союз Пищепром». Остальные образцы, такие как «Макфа», «Gallina Blanca» не соответствуют по показателям «Цвет» и «Излом», что говорит о недобросовестности производителей и использовании некачественного сырья.

2.3.2 Результаты физико-химической оценки качества макаронных изделий

Из таблицы 6 следует, что исследуемые образцы макаронных изделий имеют различные друг от друга физико-химические показатели.

Таблица 5 - Физико-химическая оценки качества макаронных изделий

По физико-химическим показателям образцы макаронных изделий: «Союз Пищепром», «Макфа» и «Смак» по результатам исследования соответствуют требованиям ГОСТ 51865-2003. По процентной доли влажности изделия требованиям ГОСТ 51865-2003 не соответствует образец «Gallina Blanca», отклонение которого от нормы составляет 1,1% .

На основании всех проводимых исследований можно сделать вывод, что исследуемые образцы, предоставленные фирмами «Смак» и  «Союз Пищепром», соответствуют показателям ГОСТ Р 51865 – 2003. Однако, образцы «Макфа» и «Gallina Blanca» в результате органолептической оценки не соответствуют показателям ГОСТ Р 51865 – 2003 «цвет» и «излом», что говорит о недоброкачественности используемого сырья и нарушении технологии производства. Образец «Gallina Blanca» также не соответствует  по физико-химическому показателю процентной доли влажности изделия.

Выводы и предложения

Подводя итог данной работе, можно сделать вывод о том, что цель работы достигнута. В ходе исследования сделаны следующие выводы:

                 На рынке существует низкая приверженность потребителей к какой-то определенной марке. Существует лояльность к сегменту в целом, а потребление макаронных изделий составляет 97%. Потребитель чувствителен к цене и чуть в меньшей степени - к качеству или внешнему виду макаронной продукции.

                 Химический состав макаронных изделий обусловливает их энергетическую ценность. Химический состав макаронных изделий изменяется при обогащении их более полноценным по составу сырьем (яичные, молочные продукты, различные добавки).

                 Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука. Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий.

                 Технологический процесс изготовления макаронных изделий влияет на их качество и состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовой продукции.

                 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия ИП «Домашний вкус» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Хозяйственные отношения с поставщиками предприятие осуществляет посредствам заключения договора поставки. Таким образом, торговое предприятие ИП «Домашний вкус» - рентабельное предприятие, имеющее динамику роста товарооборота, и, как следствие, роста прибыли.