Ассортимент и оценка качества макаронных изделий «Спиральки», поступающих на реализацию в ИП «Домашний вкус» от разных поставщиков

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

      изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

      изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

      изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

      изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия.

Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество макаронных изделий

Для производства макаронных изделий используется следующее сырье:

- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307 - 66: Т4 8РФ 11 - 102 - 92, Т 4 10 РФ 29 - 215 - 95;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 – 30 – 86.

С 01.01.2005 года в силу вступил новый стандарт на пшеничную муку – ГОСТ Р 52189-2003  «Мука пшеничная. Общие технические условия», согласно которому пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в т.ч. сухой клейковиной, согласно утвержденному НД.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

Мука на предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны: для пшеничной муки – цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатели белизны, количество и качество клейковины, упруго-эластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности.

Показатели качества муки:

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и др. посторонних запахов.

- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и др., посторонних привкусов.

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается [30].

Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг.

Цвет пшеничной муки определяется органолептически.

Влажность муки не более 15,5 %.

Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя ; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная.). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. 

Вода питьевая. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Добавки:

Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88).

Яйца на предприятиях применяют в основном куриные пищевые.

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 40 г и срок хране­ния которых не превышает 7 сут., к столовым — яйца, срок хранения которых не превы­шает 25 сут. со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. Диетические яйца с превышением срока хранения (7 сут.) относят к категории столовых.

На предприятия куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофри­рованного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использовани­ем бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, столовые — при температуре не выше 20 °С и относительной влажности возду­ха 85-88 %, в холодильнике яйца хранят при температуре 0... — 2 °С.

При поступление куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скор­лупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.

Продукты яичные в производстве макаронных изделий используют следующие: сухие — яичный поро­шок, желток и белок; жидкие — охлажденные или мороженые меланж, желток и белок. В мороженом состоянии цвет меланжа — темно-оранжевый, в банке с меланжем на по­верхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал; цвет желтка — палево-желтый, белка — от беловато-палевого до жел­товато-зеленоватого. После размораживания цвет меланжа— от светло-желтого до свет­ло-оранжевого, желтка — от желтого до палево-желтого, белка — палевый.

Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепрони­цаемой.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С — не более 6 мес, при температуре не выше 2 °С — не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не более 24 ч при температуре не выше 5 °С.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше —18 °С — не более 15 мес, при температуре не выше —12 °С — не более 10 мес, при температуре не выше —6 °С — не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.

С использованием в тесте яйцепродуктов увеличивается питательная ценность макаронных изделий, улучшаются вкусовые качества, увеличивается содержание белков, и минеральных веществ. вносят яичные добавки в тесто из расчета 1 – 2 яйца на 1 кг муки. Яичный порошок 25 г заливают 75 г. воды при температуре 45 – 50 С, выдерживают 15 минут для набухания. 50 г. раствора = 1 яйцо.

Молоко и молочные продукты.

Молоко коровье пастеризованное вырабатывается следующих видов: пастеризован­ное с содержание жира 1,5 %; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % и др., топленое — 4 % и 6 % жира, белко­вое — 1 % и 2,5 % жира, с витамином С — 2,5 % и 3,2 % жира, а также пастеризованное молоко нежирное.

Пастеризованное молоко на предприятия может поступать в бумаж­ных пакетах с полимерным покрытием, в полиэтиленовых мешках или другой таре, разре­шенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2 %, 2,5 %, 1,5 % и не­жирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.

Молоко сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25 %, молоко сухое обезжиренное 1,5 % жира.

На предприятия молоко сухое цельное и обезжиренное поступает в транспортной таре — бумажных непропитанных 4- и 5-слойных мешках, фанерно-штам­пованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке следует исполь­зовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потреби­тельской таре — банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влаж­ности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное моло­ко — при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не бо­лее 3 мес. со дня выработки.

Овощные продукты ( концентрированные томатные продукты ГОСТ 3 3 3 4 3 – 7 1, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный Т У 10. 03. 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ 6 4 – 5 – 9 7 – 8 7).

Все компоненты, используемые для изготовления макаронных изделий «Спиральки» играют важную роль. Так при нехватке одного или нескольких из них ухудшается вкус готового изделия, запах, его развариваемость, а также внешний вид макарон.

1.4.2 Влияние технологического процесса производства на качество макаронных изделий «Спиральки»

Технология изготовления состоит из: приемки и хранении сырья, подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки, приготовление макаронного теста и выработка изделий, сушка, расфасовка [23, с.20].

Приемка и хранение сырья. Все сырье отечественного производства, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и, желательно, сертификатом соответствия.

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренная в рецептуре, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья». На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в нормативной документации. [21]

Подготовка сырья к производству. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» и др. Подготовка новых видов сырья должна проводиться в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного вида сырья.

Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита в соот­ветствии НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система (трубы, просеиватели, коробки шнеков, силосы, гибкие шнеки и др.) должна быть герме­тизирована. Согласно графику осмотра и очистки такую мукопросеивательную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита.