Безалкогольные напитки

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

ТОТ КР ТЭТ 411132 ПЗ

 Разраб.

Кубина К.С.

Руковод.

Азаренок Н.Ю.

Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Утв.

 

Потребительские свойства  пищевая ценность безалкогольных напитков

Лит.

Листов

41

УО “МГУП”, гр ТЭТ-111

Содержание

1    Ассортимент  и значение для питания безалкогольных  напитков       6	4
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей безалкогольных напитков, их характеристика	10
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств творога на стадиях технологического цикла	18
4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации безалкогольных напитков	32
5 Характеристика методов определения показателей качества безалкогольных напитков	25
Заключение	39
Список использованной литературы	40

 

 

Реферат

 

Курсовая работа: 41 с, 9 табл., 13 источников.

 

 

 

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ПОТРЕБИТЕСКИЕ СВОЙСТВА, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.

 

Объектом исследования являются безалкогольные напитки.

 

Цель работы - проанализировать и исследовать потребительские свойства и пищевую ценность безалкогольных напитков.

 

В курсовой работе были использованы такие методы научного познания, как  анализ, классификация, наблюдение, обобщение, описание.

В результате исследования составлен химический состав безалкогольных напитков, так же рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность безалкогольных напитков, по которым рассчитаны интегральный скор и аминокислотный скор белка, изучено производство безалкогольных напитков и его свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подтверждаю, что в курсовой работе приведенный расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние объекта практики, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

Введение 

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается  всего на литр— полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона. Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали. Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.                               К сожалению, сейчас отечественные производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

За последние годы ассортимент  и производство безалкогольных напитков в РБ значительно выросли. Кроме  того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки  с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной  промышленностью, и скрывают их в  рецептуре, поэтому возникают большие  проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.                                             С заменой натуральных сиропов  и настоев на пищевые красители  ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода  – одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки РБ.    

Целью курсовой работы является - изучение потребительских  свойств и пищевой ценности безалкогольных напитков.     

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: 

• дать характеристику ассортимента и определить  значение для питания безалкогольных напитков;
• изучить процесс формирования и привести номенклатуру и характеристику  потребительских свойств и показателей качества безалкогольных напитков;
• рассмотреть   состояние   производства  и сохранение качества и потребительских свойств безалкогольных напитков на стадиях технологического цикла;
• дать характеристику видам и формам товарной информации безалкогольных напитков, привести основные требования маркировки;
• привести показатели качества и методы оценки качества безалкогольных напитков.

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

1 Ассортимент и значение творога для питания

Ассортимент товаров - набор  товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий  разные потребности. Различают промышленный и торговый ассортимент. Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из собственных возможностей. Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально технической базы. В настоящее время ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление. Суть ассортиментной политики любого предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или поиске путей его достаточной стабильности.

  Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых товаров, которая объединяет напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм

человека на 75% состоит  из воды, и для поддержания водного  баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и  в виде безалкогольных напитков.

  Главное достоинство газированных безалкогольных напитков каждое утоляющее и освежающее действие, благодаря которому они пользуются постоянно растущим спросом.

Питательные свойства безалкогольных газированных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических  компонентов. Так, питательную ценность напиткам придают, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.); биологическую и физиологическую – минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие оказывают углекислота и органические кислоты.

  В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом через легкие, СО2, попадающий в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы, способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит, и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды.

  Предпосылкой для этого является тщательное перемешивание СО2 с напитком, что обеспечивает попадание углекислоты в пищеварительный тракт и ее медленное высвобождение, препятствующее неприятному вздутию желудка. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка объясняется тем, что незначительное расширение пузырьков СО2 забирает окружающее тепло. Углекислота оказывает значительное воздействие и на кислый вкус напитка.

  Асептические свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды.

  Благодаря всем выше перечисленным свойствам безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности.

  К безалкогольным напиткам относят :

1. Минеральные воды;
2. Соки;
3. Сиропы;
4. Экстракты;
5. Газированные;
6. Сухие напитки.               

  Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

  Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.

  Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

      Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

  В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков:

• натуральные;
• купажированные;
• концентрированные;
• для детского питания;
• соки с мякотью.

  Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

  Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

  Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

  Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

       Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

      Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки  делят на:

• расфасованные в бутылки;
• сухие газированные напитки.