Безалкогольные напитки

Антропометрические - соответствие товара и его элементов форме  и массе человеческого тела: размер, вес.

Физиологические и психофизические - соответствие товара силовым, скоростным, энергетическим, зрительным, вкусовым, звуковым, вкусовым и обонятельным возможностям человека.

Психологические - соответствие товара имеющимся и формирующимся  навыкам человека, т.е. его восприятию, мышлению и памяти.

6. Эстетические свойства - это показатели информационной

выразительности и гармоничности, рациональности формы, конструкции, внешнего оформления, целостности композиции, совершенства исполнения.

Важнейшим показателем является дизайн как самого товара, так и его упаковки.

7. Экологические свойства - это показатели, характеризующие

защиту окружающей среды от выделений вредных веществ при производстве, транспортировке, хранении и эксплуатации товара.

8. Безопасность потребления - состояние обоснованной уверенности

в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования  не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего  и будущих поколений.

 

Огромное  значение для  безалкогольных напитков имеют органолептические  показатели, которые можно отнести  к эргономическим свойствам. Органолептические  показатели качества готового напитка  — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий  перечень описательных терминов органолептической  оценки безалкогольных напитков и минеральных  вод: цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий; аромат —  округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; дрожжевой, сивушный; вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округлённый; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие; прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

  Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

      Прозрачность  и наличие посторонних включений   в безалкогольных напитках в  бутылках и банках вместимостью  не более 1000 см3 определяют, просматривая  закупоренные бутылки и банки  в проходящем свете, переворачивая их при этом.

      Цвет  безалкогольных  напитков определяют визуально   в чистом сухом цилиндрическом  стакане вместимостью 250 см3. Оценивают  оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

      По  внешнему  виду жидкие напитки и концентраты   безалкогольных напитков должны  соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

      Прозрачные  — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

      Замутненные — непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

      Все виды  кваса — хлебный, для горячих   цехов и окрошечный — непрозрачные  напитки, при отстаивании в  них  образуется небольшой  осадок из остаточных дрожжей  и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный характеризуется более светлой окраской. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

      Искусственно  минерализованные воды – напитки  прозрачные, без осадка и опалесценции. Органолептические показатели сухих  смесей для напитков оценивают  после растворения таблеток или  порошков в воде. Они должны  полностью раствориться в течение  двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого  осадка. При растворении шипучих  напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

      Органолептические  показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков  обусловлены особенностями используемого  сырья, способом обработки и  должны соответствовать требованиям  и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

      Аромат  и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных  сиропов и сухих напитков (после  их разбавления), искусственно минерализованных  вод, кваса и напитков на  зерновом сырье определяются органо-лептически при температуре 10—14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

      Хлебные  квасы брожения имеют освежающий  кисловатый вкус, резкий вследствие  насыщения СО2 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

      По  органолептическим   показателям  напитки  должны  соответствовать  требованиям,  указанным в таблице 3.

 

      Таблица  3 - Органолептические показатели безалкогольных плодово-ягодных напитков 

Наименование  показателя	Характеристика  для напитков
	прозрачных	замутненных
Внешний вид	Прозрачная  жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная  жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц используемого сырья
Цвет, вкус и аромат	Свойственные  используемому сырью в соответствии с утвержденными рецептурами

 

 

      По  органолептическим  показателям  минеральные воды  должны соответствовать  требованиям,  указанным в таблице 4.

 

      Таблица  4 - Органолептические показатели минеральных вод

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная  жидкость без посторонних включений. Допускается незначительный осадок минеральных солей
Цвет	Бесцветная  жидкость или с оттенком от желтоватого  до зеленоватого
Вкус  и запах	Характерный для  комплекса растворенных в воде веществ

 

      Из  физико-химических  показателей при  оценке качества  плодово-ягодных соков  учитываются  удельный вес, содержание сахара, сухих веществ, спирта, солей тяжелых металлов.

      Нормы удельного  веса и сахара обычно устанавливаются   на определенный вид сока, например, для виноградного сока удельный  вес  должен быть не менее  1,055. Содержание сахара в виноградном соке — не менее 14%, а для алычового, вишневого, клюквенного и других, изготовляемых из кислых плодов,— не менее 12, для остальных — не менее 10%. /10, 12,/

     Содержание кислот в натуральных соках зависит от вида продукции и колеблется в широких пределах — от 0,2% (в грушевом) до 3%  (в клюквенном).

      Особо регламентируется  содержание спирта, так как этот  показатель характеризует качество  сырья, используемого в производстве, культуру производства и условия  хранения продукта. Сок высшего  сорта должен содержать не  более 0,3% спирта, в 1-м сорте допускается 0,5%.

      Не  допускается  содержание солей свинца. Из других  тяжелых металлов нормируется  содержание меди (не более 5 мг) и олова (не более 100 мг в 1 л сока).

      В соках  не должно быть признаков брожения  и поражения плесневыми грибками.

     Для каждого вида сиропа из физико-химических показателей кроме сахара нормируются удельный вес, содержание кислот солей меди, олова, а также консервантов — сернистого ангидрида и бензойной кислоты.

      Для морсов  из физико-химических показателей  нормируется плотность по сахариметру  — 6,5°±0,5; кислотность (в миллилитрах  нормального раствора щелочи  на 100 мл напитка) — 3±0,5, стойкость  (со дня выпуска с завода) —  не менее трех суток при  температуре 20°. Не допускается  присутствие в морсах солей  тяжелых металлов и консервирующих  веществ.

      Удельный  вес экстрактов должен быть  не менее 1,2, что соответствует  содержанию сухих веществ от 60% и более стандартом регламентируется  содержание солей тяжелых металлов (меди и олова) и кислотность.

      В соках  не допускается содержание солей  свинца. Из других тяжелых металлов  нормируется содержание меди (не  более 5 мг) и олова (не более 100 мг в 1 л сока).

      В соках  не должно быть признаков брожения  и поражения плесневыми грибками.

      Для каждого  вида сиропа содержание кислот  солей меди, олова, а также консервантов  — сернистого ангидрида и бензойной кислоты.

      Для морсов  не допускается присутствие   солей тяжелых металлов и консервирующих веществ.

      В экстрактах  стандартом регламентируется содержание  солей тяжелых металлов (меди и олова).

      По  микробиологическим  показателям и содержанию токсичных  элементов безалкогольные напитки  должны соответствовать гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов (СанПиН 11-63 РБ 98).

      Конкретные  органолептические и физико-химические  показатели, пищевая и энергетическая  ценность, стойкость, обусловленные   особенностями используемого сырья,  технологии производства и условиями  розлива, должны быть установлены  для каждого наименования напитка  в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

      Содержание  консервирующих веществ, сахарозаменителей  (подсластителей), а для витаминизированных  напитков - массовая доля витаминов,  должны быть предусмотрены рецептурами  в соответствии с нормами, установленными  Минздравом Республики Беларусь.

      Сырье и  материалы, используемые для приготовления   напитков, должны соответствовать  требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, а сахарозаменители (подсластители), ароматизирующие, красящие, консервирующие  вещества должны быть разрешены  к применению Минздравом Республики Беларусь.

      Безалкогольные  напитки разливают в стеклянные  бутылки, в бутылки из полимерных  материалов и другие виды потребительской  тары, изготовленной из материалов  по нормативной документации  и разрешенных к применению  Минздравом РБ.

 

      Таблица  5 – Допустимые нормы токсичных элементов для безалкогольных напитков

    

Группа  продуктов	Токсичные элементы	Допустимые  уровни, мг/кг, не более
Питьевая  вода, лечебные, лечебно-столовые, столовые минеральные воды (в том числе искусственно минерализованные) в потребительской и транспортной таре	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,1 0,01 0,005
Соки	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово Хром	1,0 0,2 0,03-0,05 0,02 5,0 10,0 200,0 0,5
Напитки	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк	0,3 0,1 0,03 0,005 3,0 10,0