Безалкогольные напитки

 

 

 

      Таблица  6 – Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков

Наименование  напитков	КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более	Массовая  продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи  и плесени, КОЕ/г (см3), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
Питьевая  вода, лечебные, лечебно-столовые, столовые минеральные  воды в потребительской и транспортной таре	100	333	100	-
Питьевые  искусственно минерализованные воды	-	100	100	10
Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток	-	333	25	100
Напитки безалкогольные со сроком стойкости 30 суток и более	100	333	25	15
Напитки брожения	-	0,1-1,0	25	-

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  Формирование и сохранение качества и потребительских свойств безалкогольных напитков на разных стадиях технологического цикла

3.1  Технология  производства безалкогольных газированных напитков

Технологический процесс  производства безалкогольных газированных напитков специального назначения (на подсластителях) включает в себя следующие  этапы:

1. Подготовка воды;

2. Приготовление купажного сиропа;

3. Насыщение диоксидом  углерода и розлив напитка;

4. Укупорка и бракераж;

5. Наклейка этикеток.

Для некоторых наименований напитков вторым (дополнительно) этапом технологического процесса является приготовление  колера.

1. Подготовка воды. Этот этап производства включает в себя

отстаивание, фильтрацию, обеззараживание  воды путем обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчения воды термическим  способом, катионированием и известково-содовым способом и другими для удаления солей жесткости.

Наличие кислорода и воздуха  в установках для воды приводит к:

• высвобождению СО2 при насыщении и розливе напитка;
• началу размножения дрожжей и уксуснокислых бактерий;
• потере ароматических веществ;
• изменению вкуса и обесцвечиванию.

Поэтому важна хорошая  деаэрация этих установок до насыщения

воды углекислотой, а также  предотвращение поглощения другими  компонентами (купажным сиропом, ароматической основой или ароматизатором) воздуха и кислорода.

2. Приготовление купажного сиропа. Купажный сироп является

полуфабрикатом, от состава  которого зависит наименование готового газированного напитка. Его приготовление  заключается в механическом смешивании всех компонентов (кроме газированной воды). Существуют холодный, горячий  и полугорячий способы приготовления  купажного сиропа. При приготовлении купажного сиропа холодным способом напитки получаются более ароматными – все полуфабрикаты вносятся в холодном состоянии при перемешивании в установленном рецептурой порядке.

При дозировании ароматизатор нельзя смешивать с лимонной кислотой (фруктовые кислоты способствуют процессу окисления), так как это приводит к моментальному образованию осадка. Кроме того, кислота затрудняет распределение ароматизирующих веществ в воде, что становится причиной неоднородности напитка. Поэтому основа (ароматизатор, подсластитель и консервант) готовится отдельно от раствора кислоты. При снижении концентрации раствора лимонной кислоты ниже 25% существенно возрастает опасность поражения напитка плесневыми

грибами.

  Количество добавленного ароматизатора должно быть не более рекомендованного изготовителем. Доза внесения жидких ароматизаторов 50-100 г на 100 кг готового изделия. Во избежание нежелательных последствий консервант вносят в основу в последнюю очередь.

Перемешивание осуществляют в купажной емкости с помощью механической деревянной мешалки. Тщательно перемешанный купажный сироп подается на фильтрацию, а затем насосом из купажной емкости в наполнительную машину. Перед розливом определяют внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, аромат, массовую долю сухих веществ и кислотность в каждой партии купажного сиропа.

  Приготовление колера. Для его получения сахар с небольшим количеством воды нагревают до 180-2000С, в результате

происходит обезвоживание  сахарозы с образованием продуктов  карамелизации, которые и являются красящими веществами. Колер должен содержать 70+2% сухих веществ, при полной растворимости 0,5-1,0 г продукта в 100 мл воды. Цветность колера должна составлять 74,0+8,0 мл 1н I2 раствора на 100 г сухих веществ колера.

  3  Насыщение диоксидом углерода жидкости возможно благодаря его абсорбции водой в замкнутом пространстве. При современном способе карбонизации охлажденную воду смешивают с купажным сиропом, смесь охлаждают до 4-100С и насыщают СО2. Ранее применялось насыщение диоксидом углерода воды, а затем ее смешивали с купажным сиропом.

  Розлив напитка в бутылки включает в себя: дозирование купажного сиропа и заполнение бутылок газированной водой или (при современном способе) готовым напитком. Сироп должен быть отфильтрован, температура наполняемых бутылок не должна превышать 200С (при использовании стеклянной тары), давление жидкости должно быть стабильным. Во избежание потерь углекислоты розлив, как правило, осуществляют под избыточным давлением.

         4  Укупорка и бракераж. В целях  снижения потерь СО2 бутылки, наполненные газированным напитком, необходимо сразу же после наполнения подавать к укупорочной машине с помощью транспортера. При укупоривании большое значение имеет качество используемых колпачков (отсутствие дефектов сырья) и налаженность работы укупорочного аппарата. Укупоренные бутылки вновь устанавливают на транспортер, доставляющий их к накопительному столу. На данном участке технологической цепи

бутылки подвергают обязательному  бракеражу – тщательному

просмотру при дневном  или искусственном освещении. Для  этого

каждую бутылку с напитком вручную резко переворачивают

вверх дном и отбирают недостаточно полно налитые, плохо укупоренные  и содержащие посторонние примеси.

  5   Наклейка этикеток в зависимости от мощности предприятия может осуществляться на специальном оборудовании или вручную. Этикетки наклеивают, как правило, на цилиндрическую часть ПЭТФ-бутылки.

Дату розлива проставляют  непосредственно в день изготовления.

Готовые напитки контролируются на соответствие показателям, определенным их рецептурой и требованиями ГОСТ и

СанПиН.

 

3.2  Технология  производства соков

 При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность.

  Соки получают по следующей технологической схеме:

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные,

здоровые, в соответствующей  степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу,

крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты  — в жидком состоянии (лимонная, яблочная,

винная, молочная). Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые,

незрелые плоды, а также  посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами :

• с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками;

• с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки;
• термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание;
• нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления  сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения

хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина

мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные

теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

• прессованием;

Основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

• вибрацией;
• центрифугированием;
• вакуумной фильтрацией;
• экстрагированием;
• ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них  есть

кожура, непригодная для  переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры,

т. е. мякоть от кожуры для  извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод

обрабатывается отдельно (кожура используется для получения  экстрактивных

ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка плодово-ягодных соков включает в себя следующие

стадии:

• очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит

грубая очистка сока от взвесей;

• сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для

разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие

сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

• осветление (если они мутные):
• обработка ферментами — для осветления соков — применяют

пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

• обработка желатином — осветление основано на том, что желатин

имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

• обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор

кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

• осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон),

который обладает высокой адсорбционной способностью;

• обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые

набухающие глины, которые  обладают также высокой адсорбционной

способностью к низкомолекулярным  протеинам;

• деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке

содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем

вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы;

• стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно

рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц

мякоти определенного  размера, которые не должны оседать;