Безалкогольные напитки

   В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп:

• на сокосодержащие;
• на ароматизаторах;
• тонизирующие; специального назначения;
• сухие напитки.

  Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

  Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

   Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

  Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

  Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

 

 

 

 

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества безалкогольных напитков, их характеристика

2.1 Номенклатура потребительских свойств безалкогольных напитков

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на формирование потребительских предпочтений и конкурентоспособности.

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящаяся  к его способности удовлетворять  установленные и предполагаемые потребности. Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно  либо качественно установленных  требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверке. Свойства – объективная  особенность товара, проявляется  при его создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства товаров  могут быть простыми (одна особенность  товара) и сложными (комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности).

Структура потребительских  свойств товара представляет собой  комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Номенклатура потребительских свойств – совокупность свойств и показателей, обуславливающая  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Целями выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их

конкурентоспособности;

• включение перечня потребительских свойств в нормативные документы

на продукцию (стандарты, регламенты, технические условия);

• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке

и постановке ее на производство;

• определение потребительских свойств при проведении экспертизы

товаров;

• определение свойств безопасности при проведении сертификации

продукции.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна отвечать следующим требованиям:

• учитывать цели и условия эксплуатации или потребления товара;
• отражать современные достижения науки и техники, а также изменения в

структуре спроса и потребностей населения;

• способствовать всестороннему учету требований потребителей для

повышения качества товаров, их эффективного сбыта и эксплуатации.

Основным методом определения  номенклатуры потребительских свойств  и показателей качества товаров  является экспертный метод.

Выбор номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров включает в себя три этапа:

• изучение товара;
• разработку номенклатуры потребительских свойств и показателей

качества конкретного  товара;

• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей

качества конкретного  товара.

  

2.2 Показатели качества безалкогольных напитков

Рассмотрим показатели качества безалкогольных напитков. 

1. Назначение — способность товаров удовлетворять

физиологические и социальные потребности, а также потребности  в их систематизации. Назначение относится  к одному из определяющих свойств  качества товаров. Если товар не удовлетворяет  потребителя по назначению, то остальные  свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

   1.1 Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции, т.е. физиологические потребности организма человека (пищевая, физиологическая, биологическая, органолептическая ценность безалкогольных напитков, их доброкачественность и полезность).

Для определения сбалансированности безалкогольных напитков по основным пищевым веществам, рассчитываем интегральный скор. В основу этого показателя положено определение соответствия каждого компонента, находящегося в составе безалкогольных напитков, формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора представлен в таблице 1.

 

     

 

 

 

 

 

 

 Таблица 1 -  Расчет  интегрального скора

Наименование пищевых веществ продуктов		Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ В 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
Белки		90	0,8	0,89
Жиры		90	-	-
Углеводы		450	3,0	0,67
Витамины:
А		2,0	-	-
В1		1,75	0,01	0,57
В2		2,25	0,03	1,34
РР		20	0,30	1,5
С		60	7,9	13,167
Минеральные Вещества
К		3750	290	7,734
Са		900	14	1,56
Р		1250	26	2,89
Fe		15	0,9	6
Калорийность	3000		17	0,567

 

Таким образом, из таблицы  следует, что томатный сок содержит в своем составе мало белков, витаминов и углеводов, не содержит жиров, зато богат минеральными веществами. Также из таблицы подтверждается низкая калорийность безалкогольных напитков. 

        Для установления биологической ценности товара определяем аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Расчет проводится на примере  томатного сока, результаты расчета сведены в таблицу 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 -  Расчет аминокислотного скора белка в томатном соке

 

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот  в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот  в 1г белка продукта, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	29	72,5
Лейцин	70	41	58,57
Лизин	55	42	76,36
Меионин и цистеин	35	12	34,29
Фенилаланин и тирозин	60	28	46,67
Триптофан	10	9	90
Треонин	40	33	82,5
Валин	50	28	56

 

1.2  Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Это химический состав, отдельные вещества.  
    1.3 Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные и общественно-социальные потребности.

1.4 Универсальное назначение - способность некоторых свойств и показателей товаров удовлетворять различные потребности.

2. Функциональные свойства - способность безалкогольных напитков

выполнять свою основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность употребления. Для безалкогольных напитков универсальность применения может быть в виде использования их для приготовления коктейлей и непосредственного употребления.

Делятся на три группы:

• Показатели совершенства выполнения основной функции – полезный

эффект потребления (качественные и количественные показатели);

• Показатели универсальности - широта диапазона применения товара;
• Показатели выполнения вспомогательных функций –

характеристики товара при  транспортировке, хранении, обслуживании и ремонте.

3. Надёжность товара - это способность товаров выполнять заданные

функции в течение определенного времени. Изделия должны быть прочными и надежными в эксплуатации. 

Группы показателей надёжности:

• Безотказность - способность непрерывно сохранять работоспособность

в течение срока службы или наработки;

• Показатели долговечности - срок службы и ресурс;
• Ремонтопригодность - приспособленность изделия к обнаружению и

ликвидации возможных  повреждений и отказов. Во многом зависит от унификации применяемых  компонентов.

4. Сохраняемость - способность набора товаров сохранять свое

функциональное назначение в процессе хранения, потребления  в течение заранее установленных  сроков. Для безалкогольных напитков это его способность сохранять  свои органолептические свойства в  процессе срока годности.

5. Эргономические свойства - способность товаров создавать

ощущение удобства, комфортности, наиболее полное удовлетворение потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими характеристиками потребителя.

К эргономическим свойствам  относятся следующие:

• Гигиенические;
• Антропометрические;
• Физиологические;
• Психофизиологические;
• Психологические.

Гигиенические - влияние  товара на человека в процессе эксплуатации: освещённость, запылённость, температура, влажность, гигроскопичность, шум, вибрация, возможность содержания товара в  чистоте.