Безалкогольные напитки

• концентрирование соков (если необходимо получить концентрат

сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или

применением мембранных технологий;

• консервирование соков (если предусмотрено технологией) —

термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше

100 °C в укупоренной  таре, горячий розлив, при котором  продукт

нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным

нагреванием до высокой температуры  и резким охлаждением,

консервирование химическими  средствами, которые должны

оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы,

содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее

широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая

кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический

консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование

соков, предназначенных для  непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено. Они применяются только для приготовления соков, которые используются как

полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

6. Розлив сока.

 

3.2 Факторы, формирующие качество безалкогольных газированных напитков специального назначения

Формирующие факторы –  комплекс объектов и операций,

свойственных определенным этапам технологического цикла и  предназначенных для формирования заданных требований к качеству и  количеству продукции. К этой группе факторов относятся разработка продукции, сырье, технология производства, применяемое  оборудование и т.п.

 

     Широкий ассортимент  газированных безалкогольных напитков  определяется большим количеством  различных видов сырья, которое  входит в состав купажа. Сырье  – один из основополагающих  факторов, формирующих качество  и количество товаров. Виды  сырья и их соотношение (рецептура)  определяются на этапе разработки  продукции, при производстве же  необходимо лишь четко соблюдать  заданные сырьевые параметры.  Основное

сырье и технология производства в значительной мере определяют ассортиментную группу готовой продукции.

     При приемке  сырья анализ осуществляется  по органолептическим, физико-химическим  и техническим показателям согласно  требованиям соответствующих стандартов  и нормативно технической документации  каждой поступающей партии.

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим  сырьем для их производства. Органолептические  достоинства напитков находятся  в прямой зависимости от качества используемой воды, то есть от характера  ее источника, состава примесей и  от степени ее предварительной обработки.

     Поэтому вода  питьевая для газированных напитков  должна соответствовать требованиям  ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль качества»  и быть безопасной в эпидемиологическом  отношении (отвечать требованиям  Сан ПиН 2.3.2.1078-01), безвредной по химическому составу (Al остаточный – не более 0,5 мг/л; Ве – не более 0,0002 мг/л; Аs – не более 0,05 мг/л; нитраты – не более 45,0 мг/л; Рb – не более 0,03мг/л; Sr – не более 7,0 мг/л) и иметь приемлемые органолептические свойства (приятный вкус, прозрачность, без запаха или привкуса).

  Кроме того, с учетом  особенностей состава напитков  к качеству воды предъявляются  дополнительные требования по  жесткости и щелочности. Вода  должна быть «мягкой», то есть  содержание солей Са и Mg (характеризующих жесткость воды) не должно превышать 1,5 ммоль/дм3. Повышенная жесткость снижает растворимость углекислоты, а соли в результате реакций с компонентами напитков могут выпадать в осадок, что грозит сбоями в работе оборудования. Вода с избыточной щелочностью

нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу.

   Причиной дефектов напитков, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти сильные окислители, используемые для обеззараживания воды, как и тяжелые металлы, катализируют потери содержания в газированных напитках ароматических веществ и изменение вкуса (появляется мыльно-терпеновый привкус) за счет их окисления. Тяжелые металлы, кроме прочего, способствуют формированию осадка.

  Показателями бактериальной чистоты воды являются: колититр – наименьший объем воды, в котором найдена одна кишечная палочка, и коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 литре воды. Бактериально чистой считается вода, коли-индекс которой не более 3, БГКП не менее 333 см3, коли-титр не менее 300, КМАФАнМ – не более 100 КОЕ/см3.

Если вода не отвечает всем перечисленным требованиям, она  должна быть соответствующим образом  подготовлена.

Для придания напиткам приятного  вкуса используют различные сладкие  вещества. Но в последнее время  все большую популярность приобретают  низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями (подсластителями), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.),

сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфам

калия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) –

производное сахарозы (600 ед.).

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром  напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой (телом), то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют

водянистый вкус (но это  явление может быть предотвращено  за счет введения других ингредиентов).

К сладким веществам предъявляют  общие требования:

• качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
• отсутствие посторонних запахов;
• чистый, приятный вкус;
• физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма;
• хорошая растворимость в воде.

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса  и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты –  лимонную, аскорбиновую (для витаминизации  напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L –винную (сухие  напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая  важная среди пищевых – лимонная кислота.

  Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода. В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкую углекислоту.

Согласно требованиям  ГОСТ 8050-85 содержание СО2 должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9 г СО2 на литр.

  Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы), представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

В настоящее время согласно ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным, искусственные, технологические (реакционные), коптильные (дымовые). В зависимости от назначения выделяют ароматизаторы:

• для кондитерской и хлебопекарных (хлебобулочных) изделий;
• для безалкогольных напитков; для маргариновой продукции;
• для прочих пищевых продуктов.

 В зависимости от  формы выпуска ароматизаторы могут быть:

• жидкие (в виде растворов или эмульсий);
• сухие (порошкообразные и гранулированные);
• пастообразные.

  Ароматические эссенции – сложные композиции вкусоароматических веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в растворителе или смешанные с твердым носителем. Растворитель (носитель) необходим, так как в противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла). В состав может входить до 20-50 компонентов различной химической природы.

  Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся

стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении и не усложняют технологию.

  Фирмы-производители при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков используют:

• эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное,

мандариновое и др.);

• натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный);

настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао);

• экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград);
• синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид,

ментол и др.).

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют

ароматизаторы с сильными верхними нотами.

Крупный производитель и  поставщик концентратов, основ и эссенций для европейского и российского рынков – фирма «DOEHLER NF&BI», основанная 160 лет назад. Головное предприятие находится в Дармштадте (Германия), кроме того, фирма имеет 11 дочерних предприятий. Фирма поставляет в большом ассортименте компоненты для напитков типа «Кола», лимонадов,

сокосодержащих напитков, нектаров, фруктовых соков, дешевых прохладительных напитков без сока, для напитков, обогащенных

витаминами, минеральными, балластными  веществами. В Москве с 1992 г. работает представительство этой фирмы. Напитки на основе концентратов фирмы «Дёлер» выпускают многие предприятия как крупнейшие, так и малой мощности.

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты, действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования в

безалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты – бензоат натрия, которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют 10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД – 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН

напитка был ниже 4,5, при  этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке – химическая чистота.

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических  и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Крем-сода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают

колером, представляющим собой  вязкий раствор жженого сахара

темно-коричневого цвета  и горьковатого вкуса.

 

 

 

 

 

3.3. Факторы, сохраняющие  качество

3.3.1. Влияние упаковки  и маркировки на сохранение  качества готовой продукции.

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.