Исследование мяса и мясных продуктов

      Ученые разных стран разработали классификацию терминов, характеризующих консистенцию. В качестве примера можно привести фрагмент классификации параметров консистенции, показанный на рис. 6.

 

 

 

Рисунок 5. Классификация параметров консистенции пищевых      продуктов

 

Разработаны методики органолептической оценки механических параметров консистенции, представлены в таблице 8.

 

Таблица 8.

Методики органолептической  оценки

 

Твердость	Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, оценить силу, потребовавшуюся для  этого
Сцепление	Поместить образец между зубами и оценить величину деформации перед  откусыванием
Эластичность	Поместить образец между зубами (если продукт полужидкий, то между  языком и нёбом) и слегка нажать; затем прекратить давление и оценить  степень и быстроту возвращения  первоначальной формы
Клейкость	Поместить образец на язык и прижать  языком к нёбу, оценить силу, необходимую  для отделения продукта от неба с  помощью языка
Хрупкость	Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, пока он не расколется и не рассыплется: оценить силу, с которой это  происходит

 

 

Продолжение таблицы 8

Пережёвываемость	Поместить образец между зубами и жевать с частотой одно нажатие  в секунду с постоянным усилием; подсчитать число нажатий, необходимых  для измельчения продукта до степени, позволяющей его проглотить
Вязкость для продуктов полужидких жидких	Положить образец в рот и  тереть его языком по нёбу, подсчитать число движений, необходимых для  того, чтобы измельчить продукт Поместить  ложку с образцом перед ртом и  втянуть жидкость на язык; оценить  силу, необходимую для втягивания жидкости с определенной постоянной скоростью

 

 

Консистенция продукта воспринимается потребителем как сумма вкуса, запаха и ощущений.

Консистенция не только взаимосвязана  с вкусовыми свойствами и запахом  продукта, но также влияет на усвояемость  или характеризует свежесть. Например, о безупречной свежести охлажденного мяса судят по запаху и эластичности мышечной ткани.

Для создания хорошей консистенции мясных продуктов применяют функциональные добавки: загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи и другие вещества. Механизм их действия состоит в изменении коллоидных свойств продуктов. Среди них  наибольшее распространение получили различные пектины, желатин, крахмал  и его модификации, агар и агароид, целлюлоза и модифицированная целлюлоза, альгинат морских водорослей, лецитины, хитозаны. конденсированные фосфаты  и полифосфаты.

При органолептических исследованиях  бифштексов из говядины обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус и консистенцию изделия.

Органолептические показатели определяем в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Данные по исследуемым  предприятиям приведены в таблице 9.

 

Таблица 9. Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов по пятибалльной шкале (баллы) 

 

наименование	Бифштексы т.м «ДЕДОВ»	Бифштексы «"Хороший  вкус"»	Бифштекс рубленый из говядины,  т.м «Семёрочка»	Бифштексы ТМ «толосто»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Внешний вид	5	5	4	4	5
Форма	5	5	5	5	5
Цвет и вид на разрезе	4	4	4	4	3

 

Продолжение таблицы 9

Запах	4	5	4	5	4
Вкус	4	5	5	5	4
Консистенция	4	4	5	5	5
Общая оценка, балл	26	28	27	28	26

 

 

Наибольшие оценки набрали  2 продукта: Бифштексы «Хороший вкус» и Бифштекс  «Толосто».

При оценке вкуса полуфабрикатов дегустаторы отдали предпочтение обжаренным изделиям: Бифштексы «Хороший вкус», Бифштекс рубленый из говядины и Бифштекс  «Толосто»

Обжаренные изделия после  термической обработки получили более высокие баллы по всем показателям, включая вкус, запах, консистенцию, сочность, внешний вид. Это обусловлено  появлением на полуфабрикатах поджаристой  корочки, сохраняющей внутреннюю влагу  и придающей специфический вкус и аромат изделиям.

Анализ качественных показателей  отдельных исследуемых полуфабрикатов позволил выявить лидеров. При обоих  способах обработки им оказались Бифштексы «Хороший вкус» и Бифштекс « Толосто».

Оценка бифштекс рубленый из говядины была снижена в основном по внешним показателям. Они имели  небольшие размеры по сравнению  с остальными полуфабрикатами и  после одинаково рекомендуемого времени термической обработки  потеряли больше воды, значительно  уменьшились в размере.

В бифштексах рубленные «Гранд шеф» сильно ощущались вкус и запах  мяса со слегка окислившимся жиром, что  послужило основанием для низких оценок его вкуса и запаха. Консистенция бифштексов «Дедов» из за сильного вкуса говядины во рту.

Затраты времени на приготовление  исследуемых бифштексов не превышали  рекомендованных норм. Указанного времени  было достаточно для полного приготовления  всех видов. Однако для приготовления  бифштексов рубленый из говядины следует  сократить время термической  обработки, так как полуфабрикат имеет меньшую толщину.

Проведенные исследования структуры  номенклатуры показателей бифштексов, определенных в действующих технических  условиях, показали, что она несовершенна. В связи с этим предлагается изменить структуру, выделив показатели, характеризующие  полуфабрикаты в замороженном, размороженном  состоянии и в состоянии после  термической обработки. [6,7,10]

 

3.2 Исследования физико-химических  показателей бифштексов по торговым  маркам с помощью измерительного  метода 

 

 

Определение содержания влаги (ГОСТ РК 9794-74).

В зависимости от вида полуфабрикатов содержание в них влаги не должно превышать 68%.

Порядок выполнения работы. Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью  до 0,01 г, распределяют ровным слоем  на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130°С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

 

Содержание влаги вычисляют  по формуле:

 

                      х = (m 1 – m 2) 100 / (m 1 – m)              (1)

 

m 1 - масса бюксы с навеской  до высушивания, г;

m 2 - масса бюксы с навеской  после высушивания, г;

m - масса бюксы, г.

 

Определение содержания жира (ГОСТ РК 52428-2005).

        Содержание жира в мясном фарше и фарше пельменей лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной воронке.

        Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета.

        Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

 

Содержание жира определяют по формуле:

 

                                    х = (m 1 – m) 100 / m о          ( 2 )

 

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бумажной гильзы  до экстрагирования, г;

m - масса бумажной гильзы  после экстрагирования, г;

m о - масса навески,  г.

 

Ускоренный метод. Навеску  фарша (2 г), взвешенную с точностью  до 0,001 г, помещают в делительную  воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом:

1). Экстрагируют в течение  2 мин при встряхивании навески  с растворителем. Экстракт отбирают  в приемник, а затем в мерную  колбу вместимостью 50 мл. Осадок  экстрагируют еще дважды.

После этого воронку и  приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Полученные экстракты и промывные  жидкости собирают в мерную колбу  и объем доводят до метки экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ±2 °C до постоянной массы.

 

Содержание жира рассчитывают по формуле:

 

                                 х = (m 1 – m) V1 · 100 / (m о V)      (3)

 

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бюксы с жиром,  г;

m - масса бюксы, г;

V1 - общий объем экстракта,  мл;

m о - масса навески,  г;

V1 – объем экстракта,  взятый для выпаривания, мл.

 

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ РК 52675-2006).

Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.

Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды.

Через 40 мин настаивания  водную вытяжку фильтруют через  бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают  раствором нитрита серебра в  присутствии 0,5 мл раствора хромата  калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия вычисляем по формуле:

 

                     х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V)         (4)

 

где х - содержание хлорида  натрия, %;

0,0029 - количество хлорида  натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора  нитрита серебра, г;

V1 -объем 0,05М раствора  нитрита серебра, израсходованный  на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета  на точно 0,05 М раствор нитрита  серебра;

        m о - масса навески, г;

V - объем вытяжки, взятый  для титрования, мл.

 

Качественное определение  растительных наполнителей.

При производстве рубленых полуфабрикатов наряду с хлебом можно  вводить растительные наполнители, например картофель. Для обнаружения  растительных наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором  Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными  наполнителями и появлении определенной окраски.

Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью  до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10-кратным  количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии  хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий  цвет, переходящий при избытке  раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.

По результатам проведения физико-химического исследования заявленные производителем показатели соответствовали  нормативным показателям. Данные представлены в таблице 10.

 

Таблица 10

Данные по результатам  проведения исследования

 

	Бифштексы «Дедов» из говядины	Бифштексы «Хороший вкус»	Бифштекс рубленый из говядины «Семёрочка»	Бифштекс «Толосто»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
содержания влаги	63%	60%	61%	58%	61%
содержания поваренной соли	1%	1,5%	1%	1%	1%
растительных наполнителей	-	-	-	-	-

 

 

3.3 Исследования качества  бифштексов по торговым маркам  с помощью экспертного метода 

 

 

Для проведения исследования было отобрано 5 экспертов, которые  оценивали отобранные образцы. Оценка продукции проводилась по 10-бальной  шкале. Данные исследования приведены в таблице 11.

 

Таблица 11

Данные исследования экспертов

 

наименования	Бифштексы «Дедов» из говядины	Бифштексы «Хороший вкус»	Бифштекс рубленый из говядины «Семёрочка	Бифштекс «Толосто»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Эксперт 1	8	9	5	10	9
Эксперт 2	9	8	5	9	8
Эксперт 3	8	9	5	9	9
Эксперт 4	9	9	7	10	8
Эксперт 5	8	8	5	9	9
Сумма рангов	42	43	27	47	43
Отк.от сред арифм. значения	1,6	2,6	-13,4	6,6	2,6