Исследование мяса и мясных продуктов

 

б) Определение категории  полуфабриката по данным таблицы 3.

 

Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.

 

 Массовая доля мышечной  ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.

        Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

 

Четвёртый образец.

В соответствии с СТ РК  52675-2009 (IDT) «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины ТМ

« ТОЛОСТО» г. Астана. Краткое описание ингредиентов представлены в таблице 4.

 

          Таблица 4

Содержание ингредиентов бифштексов торговой марки «ТОЛОСТО»

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в  ингредиенте, доли
Говядина	74,1	Мясной	0,71
свинина	15,0	Мясной	0.67
соевый белок	5,0	Немясной	0,00
соль поваренная	1,3	Немясной	0,00
перец черный	0,1	Немясной	0,00
вода питьевая	4,5	Немясной	0,00

 

 

а) Определение группы полуфабриката  по данным таблицы 4.

 

        Масса мясных ингредиентов = 74,1+15=89,1кг.

Масса немясных ингредиентов = 10,9 кг.

        Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 89,1 / (89,1 + 10,9) = 89,1%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

 

б) Определение категории  полуфабриката по данным таблицы 4.

 

Масса мышечной ткани = 74,1 х 0,71+15,0 х 0,67= 62,66 кг.

Массовая доля мышечной ткани  в рецептуре 100 х 62,66 / (75 + 25) = 54,53%.

 

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката  находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории  Б.

 

Пятый образец.

       В соответствии с СТ РК  52675-2009 (IDT) «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.. Общие технические условия» определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Бифштексы рубленные «Гранд шеф», «АЛТЫН АРАЙ ФУД» г. Алматы.  Краткое содержание ингредиентов представлены в таблице 5.

 

Таблица 5

Содержание ингредиентов бифштексов торговой марки    «Гранд шеф»

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в  ингредиенте, доли
Говядина	76,8	Мясной	0,71
шпик свиной	10,0	Мясной	0.00
растительный белок	2,5	Немясной	0,00
лук свежий	2,3	Немясной	0,00
животный белок	2,3	Немясной	0,00
молоко сухое	2,3	Немясной	0,00
соль	1,5	Немясной	0,00
перец черный	0,1	Немясной	0,00
смесь специй	0,2	Немясной	0,00
вода	2,0	Немясной	0,00

 

        а) Определение группы полуфабриката по данным таблицы 5.

            Масса мясных ингредиентов = 76,8+10=86,8 кг.

    Масса немясных ингредиентов = 23,2 кг.

        Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 х 86,8 / (86,8 + 23,2) = 86,8%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

 

б) Определение категории  полуфабриката по данным таблицы 3.

           Масса мышечной ткани = 76,8 х 0,71= 54,53 кг.

    Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 х 54,53 / (75 + 25) = 54,53%.

         Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

 

 

       Получаем следующие данные по исследуемой продукции, представлены в таблице 6.

 

 Таблица 6

 Данные по исследуемой  продукции.

 

Наименование	Бифштексы т.м «ДЕДОВ»	Бифштексы «"Хороший  вкус"»	Бифштекс рубленый из говядины,  т.м «Семёрочка»	Бифштекс ТМ «ТОЛОСТО»	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»
Группа полуфабрик.	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"	"Мясные полуфабрикаты"
Категория полуфабрик.	категория В	категория В	категория В	категория Б	категория В

 

 Общая характеристика  Продукции исследуемых торговых  марок приведена в таблице  7.

 

 Таблица 7

 Характеристика исследуемых  торговых марок.

 

Наименование         1	Бифштексы т.м «ДЕДОВ»     2	Бифштексы «"Хороший  вкус"»               3	Бифштекс рубленый из говядины,  т.м «Семёрочка»   4	Бифштексы ТМ «ТОЛОСТО»                 5	Бифштексы рубленные «Гранд шеф»              6
Состав	Говядина второй сорт, луксухой, чеснок сухой, соль, перец чёрный, вода питьевая.	говядина (мясо молодых бычков), вода питьевая очищенная, сердце говяжье, мука соевая обезжиренная, мука пшеничная, соль поваренная, чеснок, перец черный.	говядина, вода,жир фритюрный, мясо курицы, лук репчатый, мука, шпик свиной, соевый белок, клетчатка пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, соль, смесь специй, смесь вкусо-ароматическая "говядина", перец черный молотый	говядина, свинина, соевый белок, соль поваренная, перец черный, вода питьевая	Говядина, вода, растительный белок, лук  свежий, шпик свиной, соль, молоко сухое, животный белок, смесь специй, крахмал, перец черный.
Пищевая ценность на 100г	белки- 10,3г., жиры -11,7г., углевод- 4,2г.	белки - 14 г, жиры - 13 г, углеводы - 5 г	белки - 18,4 г, жиры - 20,6, углеводы - 0 г	белки - 12 г., жиры - 20 г., углевод - 4 г.	белки-15,44 г;жиры - 12,78 г; угле - 3,42г.

 

 

Продолжение таблицы 7

 

Энергет. цен.   1

163,3 Ккал   2

193 ккал.   3

306 Ккал   4

244 ккал.   5

189,33 ккал.   6

 

 

[1,8,9,10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ,

 

 

3.1 Исследования бифштексов  по торговым маркам с помощью  органолептического метода 

 

Органолептические свойства — это свойства (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.) объектов, оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов  проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с  помощью органов чувств дегустатора  без измерительных приборов. На рис. 5 приведена классификация органолептических  показателей соответственно воспринимаемым органам чувств человека.

 

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид —• общее  зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма — соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет — впечатление, вызванное  световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

 

Рисунок 4. Классификация органолептических показателей качества продуктов

 

       блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность — свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция — свойство продукта, обусловленное его вязкостью  и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность — свойство сопротивления  продукта нажиму;

эластичность — способность  продукта возвращать первоначальную форму  после нажима, не превышающего критической  величины (предела эластичности).

 

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах — впечатление, возникающее  при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат — приятный естественный характерный запах исходного  сырья (молока, фруктов, специй и др.);

«букет» — приятный запах, развивающийся под влиянием сложных  процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет»  выдержанного вина).

 

Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта):

сочность — впечатление, возникающее под действием соков  продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность — впечатление, вызванное размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, начинок  конфет);

консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); она чувствуется при распределении  продукта на языке;

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление  при разжевывании продукта, которое  можно ощущать качественно и  количественно (например, мясо с тонкими  волокнами):

крошливость — свойство продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами:

нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при  разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость — чувство, вызванное  тем, что внутренняя поверхность  полости рта стягивается и  при этом появляется сухость во рту;

вкус — чувство, возникающее  при раздражении рецепторов и  определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное  впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в  полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Способность к осязанию зависит  от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной  температуре осязательная восприимчивость  рецепторов снижается. С возрастом  осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению  с другими органами чувств. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.