Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 15:01, курсовая работа
Целью курсовой работы является найти более качественные полуфабрикаты, в нашем случае это – бифштексы из говядины пяти различных торговых марок, органолептическим методом исследование и провести ряд испытаний. Научится правильно рассчитывать качество мясных полуфабрикатов по данным формулах, а также опереться на данные экспертов и сделать правильный выбор современным уровнем исследования качества продовольственных товаров дегустационного анализа, проводимого с использованием балловых шкал.
Задача курсовой работы. Объектом исследования в рамках данной курсовой работы является оценка качества и сравнительная характеристика бифштекса из говядины.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 3
1 ФИЗИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ .. 5
1.1 Физические, физико-химические и структурно-механические свойства……………………………………………………………..... 5
1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность………… 7
1.3 Пищевая ценность мяса и мясной продукции……………………… 9
2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ИССЛЕДУЕМЫХ ТОВАРНЫХ ОБРАЗЦОВ БИФШТЕКСОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ……. 12
2.1 Описание, представляемых бифштексов, представленные на экспертную оценку…………………………………………………... 12
3 МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………………... 19
3.1 Исследования бифштексов по торговым маркам с помощью органолептического метода…………………………………………. 19
3.2 Исследования физико-химических показателей бифштексов по торговым маркам с помощью измерительного метода……………. 23
3.3 Исследования качества бифштексов по торговым маркам с помощью экспертного метода…………………………………………………... 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………... 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………... 29
Продолжение таблицы 11
Квадрат отклонения от среднего арифмитического |
2,56 |
6,76 |
179,56 |
43,56 |
6,76 |
За меру согласованности мнений экспертов в этом случае принимается так называемый коэффициент конкордации.
где S — сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднего арифметического рангов;
п — число экспертов;
m — число объектов экспертизы.
В зависимости от степени согласованности мнений экспертов коэффициент конкордации может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии).
Среднее арифметическое рангов = 40,4
Используя результаты промежуточных вычислении, приведенные в табл.10, получаем S= 69,2.
3. Коэффициент конкордации
0,9568
Степень согласованности мнений экспертов можно считать очень высокой.
По результатам экспертной оценки наибольший балл набрал бифштекс торговой марки «ТОЛОСТО». [1,11,13,15]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Экспертиза качества продуктов
питания, как правило, основана на сочетании
органолептических и
Все методы сенсорной оценки, согласно общепринятой международной классификации, подразделяются на два больших класса: потребительские и аналитические. При потребительской оценке результаты основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии.
К аналитическим методам
относятся различительные и описательные.
Если требуется найти различие между
испытываемыми продуктами - используются
различительные методы. Если нужно
определить и оценить сенсорные
характеристики продукта - выполняется
описательный анализ. Наиболее важными
в методологии сенсорного анализа
являются описательные методы, к которым
относятся непосредственно
Непосредственно описательный метод основан на словесном описании органолептических показателей продуктов. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества.
Сущность профильного
метода состоит в том, что сложное
понятие одного из органолептических
свойств (вкус, запах или консистенция)
представляют в виде совокупности простых
составляющих, которые оцениваются
дегустаторами по качеству, интенсивности
и порядку проявления. Профильный
метод наглядно показывает полную картину,
относящуюся к сенсорной
Метод балловой оценки является
одним из наиболее распространенных
методов органолептической
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 52675-2009 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»
2. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2000.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
5. http://www.bibliofond.ru/view.
6. http://www.znaytovar.ru/
7. http://www.support17.com/
8. http://www.bibliofond.ru/view.
9. http://www.moluch.ru/archive/
10. Николаева А.Д. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература 1998.
11. Аристов О.В Управление качеством. – М.: ИНФРА, 2003
12. Журнал «Спрос»
13. Журнал «Стандарт и качество»
14. Калейчик М.М. Квалиметрия.- М.: МГИУ, 2003.
15. Журнал «Эксперт Казахстана»