Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

- печень;

- плод;

- почки;

- селезенка;

- слизистая оболочка языков крупного  рогатого скота;

- стекловидное тело глаза;

- трахеи;

- хрящи;

- пузырьковидные железы;

- сердце;

- предстательная железа.

 

1.10. Классификация эндокринно-ферментного  и специального сырья в зависимости  от видов убойных животных:

 

- крупный рогатый скот;

- телята;

- свиньи;

- мелкий рогатый скот;

- прочие виды животных.

 

1.11.  Классификация коллагенсодержащего  и кератинсодержащего сырья:

 

- рога;

- копыта;

- волос;

- щетина;

- кожевенные отходы.

 

1.12.. Классификация непищевого сырья  для кормовой и технической  продукции:

 

- конфискаты;

- непищевое мясокостное сырье;

- непищевое мякотное сырье и  техническая кровь;

- каныга.

 

2. Классификация продукции переработки  продуктов убоя

 

В зависимости от направления использования:

 

- пищевая,

- кормовая,

- техническая.

 

2.1 Классификация пищевой продукции

 

В зависимости от назначения:

 

- общая;

- специализированная.

 

 

 

2.1.1 Классификация продукции общего  назначения

 

В зависимости от используемого сырья  и технологии производства:

 

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

 

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую  продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

 

- мясную;

- мясорастительную;

- растительно-мясную;

- мясосодержащую;

- аналоги.

 

1) Классификация колбасных изделий  в зависимости от технологии  изготовления:

 

- колбасные изделия, в том числе  фаршированные:

 

вареные колбасы (колбаски),

сосиски,

сардельки,

шпикачки,

колбасные хлебы,

прочие;

 

- колбасные изделия из термически  обработанных ингредиентов:

 

паштеты,

ливерные  колбасы,

студни,

холодцы,

заливные,

зельцы,

прочие;

 

- колбасные кровяные изделия;

- колбасные копченые изделия:

 

полукопченые колбасы (колбаски),

варено-копченые колбасы (колбаски),

сырокопченые  колбасы (колбаски),

сырокопченые  мажущейся консистенции колбасы (колбаски),

сыровяленые колбасы (колбаски).

 

2) Классификация продуктов из мяса

 

В зависимости от вида мяса убойных  животных:

 

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

 

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

 

- цельнокусковые;

- фаршированные;

- ветчинные;

- прочие.

 

В зависимости от технологии изготовления:

 

- соленые;

- вареные;

- запеченные;

- копченые;

- вяленые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- варено-запеченные;

- жареные;

- прочие.

 

3) Классификация продуктов из шпика  в зависимости от технологии  изготовления:

 

- соленые;

- вареные;

- копченые;

- варено-копченые;

- копчено-запеченные;

- запеченные;

- вяленые;

- жареные;

- прочие.

 

4) Классификация полуфабрикатов и  кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

 

В зависимости от термического состояния  полуфабрикаты и кулинарные изделия:

 

- охлажденные;

- подмороженные;

- замороженные.

 

В зависимости от вида мяса убойных  животных:

 

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

 

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

 

- кусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

 

а) Классификация полуфабрикатов в  зависимости от морфологии состава  мясного сырья:

 

- бескостные;

- мясокостные.

 

В зависимости от массы кусков:

 

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые.

 

б) Классификация кулинарных изделий  в зависимости от состава сырья:

 

- с гарнирами;

- без гарниров.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

 

5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

 

В зависимости от вида используемого  мяса и мясного сырья из:

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- оленины;

- мяса различных видов в любом  соотношении;

- субпродуктов.

 

В зависимости от вида термической  обработки:

 

- стерилизованные;

- пастеризованные.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- кусковые;

- рубленые;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- готовые блюда:

первые  обеденные,

вторые  обеденные.

 

6) Классификация бульонов и сухих  продуктов 

 

В зависимости от использованного  сырья:

 

- мясные;

- мясокостные.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- сушеное мясо;

- сухие порошкообразные бульоны;

- сухие формованные бульоны;

- жидкие и концентрированные бульоны;

- сухие экструдированные продукты.

 

7) Классификация животных топленых  пищевых жиров

 

В зависимости от вида сырья:

 

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- костный;

- сборный;

- прочий.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- неконсервированный:

 

без наполнителей,

с наполнителями;

 

- консервированный:

 

без наполнителей,

с наполнителями.

 

8) Классификация желатина в зависимости  от технологии производства:

 

- порошкообразный;

- формованный.

 

2.1.2 Классификация специализированной  продукции

 

В зависимости от назначения:

 

- для детей раннего возраста;

- для детей дошкольного и школьного  возраста, подростков и молодежи;

- для диетического (лечебного и  профилактического) и функционального  питания. 

 

В зависимости от технологии производства:

 

- колбасные изделия;

- консервы;

- полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- готовые блюда;

- сухие продукты.

 

2.2 Классификация пищевой продукции  по массовой доле мясных ингредиентов

 

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные  изделия, продукты из мяса, консервы (кроме  консервов, предназначенных для  питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

 

мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

 

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего  возраста, и рубленые полуфабрикаты  для детского питания подразделяют на:

 

мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

 

2.3 Классификация кормовой продукции  в зависимости от технологии  производства:

 

- мясная мука;

- мясокостная мука;

- костная мука;

- кровяная мука;

- животные сухие корма;

- вареные корма.

 

2.4 Классификация технической продукции  в зависимости от используемого  сырья и технологии производства:

 

- костный клей;

- мездровый клей;

- технический альбумин;

- поделочная кость;

- технический желатин;

- полиграфический желатин.

 

 

В данной работе более подробно будут  рассмотрены копчено-вареные изделия из свинины выработанные по  ТУ 9213-002-56106236-2010 на предприятии ООО «АВК Строй»

3.   Товароведная характеристика копчено-вареной продукцией.

1.3.1. Ассортимент копчено-вареной продукции:

 

- шейка «Праздничная»;

- грудинка «Престиж» бескостная;

- окорок «Наслаждение»;

- рулет «Слоеный» ;

- рулет «Каприз» ;

- буженина «Боярская»;

- ветчина «Любительская» ;

- бекон;

- карбонад «Деликатесный»;

- корейка «Праздничная» ;

- вырезка;

- рулька;

- щековина (баки);

- ребра

 

1.3.2. Технические требования

 

  Копчено-вареная продукция из свинины должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.