Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

Для выработки копчено-вареных изделий из свинины применяют сырье и материалы:

 

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ 53221;

- свинину импортного производства, охлажденную или замороженную, разрешенную  к применению органами Россельхознадзора МСХ РФ;

- блоки из мяса свинины замороженные по ОСТ 10-02-01;

- блоки мясные замороженные, импортного  производства, разрешенные к применению  органами Россельхознадзора МСХ РФ;

- соль поваренная пищевая выварочная  или каменная, садочная или самосадочная, помол 1 и 2 не ниже первого  сорта ГОСТ Р 515574;

- сахар песок по ГОСТ 21;

- чеснок свежий по ГОСТ 79977, ГОСТ 27569;

- фиксаторы окраски – нитритно-посолочные  смеси, разрешенные к применению  Федеральной службой по надзору  в сфере защиты прав потребителей  и благополучия человека;

- функционально- технологические комплексные пищевые добавки (влагоудерживающие агенты, эмульгаторы, стабилизаторы, антиокислители, усилители и модификаторы вкуса, пряности) производства фирм производителей;

- декоративные посыпки – по  импорту;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01.

Используемое  сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей их качество и безопасность, и соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 и ветеринарным требованиям.

Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более  трех месяцев.

Допускается применение других аналогичных видов  сырья отечественного и зарубежного  производства, не уступающих по качественным характеристикам перечисленным, соответствующих  требованиям утвержденнных нормативных документов, согласованных с органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору в установленном порядке.

В случае использования замороженного  сырья, срок годности готового продукта не должен превышать срока годности используемого сырья.

 

Не  допускается вырабатывать копчено-вареные  изделия из свинины, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, использовать свинину от туш хряков.

1.3.3.Органолептические показатели изделий из свинины:

 

1.3.4. Физико-химические показания изделий из свинины:

1.3.5.Микробиологические и токсикологические показатели для изделий из свинины:

1.3.6. Технологический процесс производства  копчено-вареных изделий из свинины.

1. Технологический процесс.

 

Технологический процесс производства продуктов из свинины, говядины, баранины и мяса птицы копчено-вареные  и варено-копченые, должен осуществляться в соответствии с технологической  инструкцией с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий  мясной  промышленности, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки  импортного мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке.

 

 

1. Сырье для производства изделий  из свинины, говядины, баранины и мяса птицы  согласно ТУ 9213-002056106236- 2010, ТУ 9213-001-68793740-2011

 

Сырье поступает на производство в рефрижераторных машинах, а также морскими рефконтейнерами ( t - 18°C). Разгрузка осуществляется автопогрузчиком либо рохлами. Хранение производится в холодильной камере №1(объемом 240 тонн) и в рефконтейнерах № 2-6 (единовременное  хранение 25000 кг каждый), рефконтейнер № 7 для изолированного хранения сырья.

 

Сырье изъятое  из холодильника освобождается от транспортной упаковки (снимается с паллет и  освобождается от тары, ПВХ пленки), раскладывается в дефростационной помещении на стеллажах для отепления при температуре доходящей до 18-20°С и относительной влажности 85-90%. Отепление происходит до температуры в толще сырья не ниже 1°С. При этом потери минимальны - до 0,5%.(помещение для дефростации оснащено стеллажами, выкладка замороженного мяса в сутки 12500 кг)

 

 

2. Приготовление рассолов. Специи хранятся на сухом складе с небольшим запасом на несколько суток. Взвешиваются специи на весах для статического взвешивания типа «МТ».  Рассолы должны составляться в соответствии с рецептурой (приложение №1). Рассол готовится в емкости из нержавеющей стали (объем 400 литров). Рассол готовят путем последовательного добавления компонентов в воду при интенсивном помешивании с использованием механического устройства (мешалки). Порядок приготовления рассола: в холодной воде растворяют функциональную смесь, затем добавляют соль и перемешивают до полного растворения, добавляют нитрит натрия или нитритную соль, вкусо-ароматические смеси (в случае их использования), лед.  Лед используют для снижения температуры рассола (ледогенератор Nowicki производительность 200 кг в час). Рассол после перемешивания компонентов оставляют на 20-30 минут. Температура готового рассола не должна превышать 6 °С, оптимальной считается 0-2°С. Рассол для производства продуктов из свинины, говядины, баранины и мяса птицы готовят перед иньецированием в количестве, необходимом для шприцевания определенной партии  мясного сырья. Хранение рассолов  не допускается.

 

3. Иньектирование.

Отепленное  сырье поступает на разделку. Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%.

На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще бедра и лопатки полутуши 2-4°С или размороженное сырье с температурой в толще бедра не ниже 1°С.

 

 

4. Посол сырья для производства продуктов из свинины, говядины, баранины и мяса птицы включает в себя ряд технологических процессов:

- шприцевание сырья;

- массирование;

 

4.1. Шприцевание сырья.

Температура  сырья перед шприцеванием должна составлять 2-4°С. Сырье для приготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и мяса птицы взвешивают и иньецируют рассолом на иньекторе Nowicki Txp MH5-140 2 головы по 120 игл (производительность 26400 кг в сутки) и на инъекторе Lutetia одна голова на 60 игл (производительность 9600 кг в сутки.  рекомендуемое давление 1,5-1,8 бар при медленной скорости движения ленты транспортера. Контроль количества добавленного рассола осуществляется путем взвешивания сырья после каждого этапа иньецирования на весах для статического взвешивания типа МТ. При иньецировании сырья отклонение от запланированного количества добавляемого рассола, приготовленного по соответствующей рецептуре, должно быть не более 5%.

 

4.2. Массирование сырья.

После иньекции сырье в тележках для мясопродуктов (объемом 100 и 200 литров 20 шт) поступает в помещение где расположены массажеры (Lutetia  объемом 2400 литров и Lutetia объемом 1000 литров, Magnum объем 2600 литров, Ingect Star объем 2400 литров). Нашприцеванное сырье загружают в массажер, добавляют рассол – не более 5%, и массируют по режиму, рассчитанному, исходя из особенностей конструкции массажера, вида сырья, его состава, массы и объема, количества добавленного рассола. Процесс массирования осуществляется при темпрературе  6-7°С. Температура сырья после массирования не должна превышать 8°С. Коэффициент загрузки массажера 0,75. Массирование осуществляется под вакуумом, глубина вакуума 85%

Расчет режима массирования осуществляется по формуле  S=D*N*3,14*T где

S - общий путь массирования, м;

D - внутренний диаметр массажера, м;

N - скорость вращения барабана(лопасти), об/мин;

T -  общее время вращения массажера , мин.

При расчете  цикла массирования, в зависимости  от различных исходных величин, будет  получаться различное соотношение  величины работы и паузы. Оптимальное:

Для говядины 20 минут вращение (работа) 10 минут  покой, или 45 минут вращение 20 минут  покой, цикл – 4 часа.

Для свинины 10 минут вращение (работа), 10 минут  покой или 15 минут вращение, 25 минут  покой, цикл – 4 часа.

Для баранины 20 минут вращение 10 минут покой, цикл – 4 часа.

Затем массированное  сырье выгружают из массажера в емкости из нержавеющей стали объемом 100 или 200 литров, и пластиковые емкости объемом 500 литров, затем направляют на подготовку к термической обработке.

 

 

 

 

5. Подготовка к термической обработке.

 

После посола сырье для производства продуктов  из свинины, говядины, баранины и мяса птицы осматривают, если после массирования образовались бахромки, их срезают, делают обрядку, придают нужную форму и навешивают на рамы коптильные на крюки, затем на вешала.

 

Остатки мяса при обрядке:

1. Закладываются в оболочку  для вареных и копченых изделий, вязку батонов производят шпагатом или льняными нитками, без поперечной перевязки. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см. После вязки батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах,(при навешивании на палки нельзя допускать соприкосновения батонов  друг с другом во избежание слипов) и отправляютна термическую обработку. На тележки коптильные помещают куски посоленного сырья общей массой от 250 до 300 кг, в шахматном порядке, исключая соприкосновение кусков между собой и с краями тележки.

Закладываются в пресс-формы различного вида ( форма  прямоугольника – Malboro 1 шт загрузка 350 кг, полукруглой формы Rolada 2 шт загрузка 300 кг) на пленку для копчения дымопроницаемую. Затем пресс-раму подпресовывают и отправляют на термическую обработку.

 

6. Термическая обработка изделий из свинины, говядины, баранины и мяса птицы.

 

6.1. Термическая обработка копчено-вареных изделий:

Термическую обработку копчено-вареных изделий  из свинины, говядины и баранины осуществляют в четырехрамных термокамерах Schroeder(2шт), работающих  на жидком топливе, где тепло получается за счет сжигания дизельного топлива на форсунках. Копчение осуществляется при помощи дымогенераторов (2шт)  путем сжигания опилок крупного помола.

Термообработка  осуществляется следующим образом:

- подсушка  – при температуре 60°С в течении 20-30 минут;

- копчение  – при температуре 70°С до получения желаемого цвета поверхности (темно-коричневый цвет формируется в течении 30-50 минут копчения);

- варка  острым паром – при температуре  75-78°С до достижения температуры в центре продукта 72°С, для получения более мягкой, нежной консистенции до достижения температуры в центре продукта 75°С  по времени варка занимает 1,5-1,6 часа

- охлаждение  – в помещении оснащенным системой  охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре продукта не выше 8°С.

 

6.2. Термическая обработка сырокопченых изделий:

Термическую обработку сырокопченых  изделий  из свинины, говядины и баранины осуществляют в четырехрамных термокамерах Schroeder(2шт), работающих  на жидком топливе, где тепло получается за счет сжигания дизельного топлива на форсунках. Копчение осуществляется при помощи дымогенераторов (2шт)  путем сжигания опилок крупного помола.

Термообработка  осуществляется следующим образом:

- подсушка  – при температуре 40°С в течении 1.5-2.0часа;

- копчение  – при температуре 45°С до получения желаемого цвета поверхности (темно-коричневый цвет формируется в течении 50-60 минут копчения);

- просушка  – при температуре 40°С до полной готовности, по времени сушка занимает 30-40 минут.

 

- охлаждение  – в помещении оснащенным системой  охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре продукта не выше 8°С.

7.3. Термическая обработка копчено-вареных изделий в пресс-формах:

Термическую обработку копчено-вареных изделий  из свинины, говядины, баранины и мяса птицы в пресс-формах осуществляют в четырехрамных термокамерах Schroeder(2шт), работающих  на жидком топливе, где тепло получается за счет сжигания дизельного топлива на форсунках. Копчение осуществляется при помощи дымогенераторов (2шт)  путем сжигания опилок крупного помола.

Пресс - раму направляют на варку, варка острым паром  – при температуре 75-78°С до достижения температуры в центре продукта 72°С, для получения более мягкой, нежной консистенции до достижения температуры в центре продукта 75°С  по времени варка занимает 2,0-2,5 часа, затем продукция охлаждается в помещении оснащенным системой охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре продукта не выше 8°С.

 

Затем пресс-рама раскрывается и продукция освобождается от пленки, раскладывается на колки или на специальные сетки на коптильные рамы и направляется обратно в термокамеру для дальнейшей обработки:

- подсушка  – при температуре 60°С в течении 20-30 минут;

- копчение  – при температуре 70°С до получения желаемого цвета поверхности (темно-коричневый цвет формируется в течении 30-50 минут копчения);

После копчения готовая продукция на коптильных тележках направляется на  охлаждение – в помещении оснащенным системой охлаждения при температуре 0-8°С до температуры в центре продукта не выше 8°С.

 

 

7. Упаковка.

После охлаждения готовые изделия снимаются с  коптильных тележек, освобождаются  от крюков и складываются в пластиковые  ящики и направляются на упаковку.  Перед упаковкой готовую продукцию если это необходимо нарезают при помощи ножей на разделочных досках на  куски массой от 200 до 4000 грамм. Упаковка осуществляется на вакуумном упаковщике MULTIVAC ТИП С - 450 (производительность 13200кг в сутки) и вакуумном упаковщике WEBOMATIK ТИП СВ – 120 (производительность 10800 кг в сутки) в термоусадочные пакеты, разрешенные к применению органами и учереждениями Госсанэпидслужбы России. Затем упакованная на вакуумном упаковщике продукция направляется на  термоусадку (ванна для упаковки термоусадочной пленки 1 шт. производительность 13200 кг в сутки). Каждая единица продукции взвешивается на весах и наклеивается термочек с указанием всех необходимых данных (см. п.9). Продукты из свинины, говядины и баранины укладывают в ящики из гофрированного картона масса одного ящика не превышает 25 кг нетто и 30 кг брутто, и наклеивается этикетка с необходимыми данными (см. п.9).