Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

 

 

8. Маркировка.

Каждая упаковочная  единица должна иметь маркировку характеризующую продукцию.

Маркировка  содержит следующую информацию:

- наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение  (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим  адресом – адрес предприятия);

- наименование  продукта;

- состав продукта;

- пищевые  добавки, в т.ч. ГМИ

- условия  хранения;

- срок годности;

- дата изготовления;

- пищевая  ценность;

- надпись  «упаковано под вакуумом»;

- массу нетто  единицы упаковки;

- обозначение  настоящих технических условий;

- информацию  о сертификации продукции.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится  на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания этикетки с указанием:

- наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение  (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим  адресом – адрес предприятия);

- наименование  продукта;

- массы нетто;

- количество  единиц упаковки;

- условия  хранения;

- срок годности;

- дата изготовления;

- обозначение  настоящих технических условий;

- информацию  о сертификации продукции.

 

 

9. Хранение.

Хранение  осуществляется в холодилнике для готовой продукции №8 (единовременное хранение 70000 кг). Продукты из свинины, говядины, баранины и мяса птицы выпускают в реализацию с температурой в толще изделий от 0 до 6°С.

Продукты  из свинины, говядины, баранины и мяса птицы  хранят при температуре  от 0 до 6°С и относительной влажность воздуха (75±5%)

 

10. Транспортировка готовой продукции.

Короба с  готовой продукцией укладываются на поддоны деревянные, обматывается пленкой  «стрейч», под пленку вкладывается этикетка с информацией о товаре и производителе, указывается количество коробок, масса нетто и масса брутто.

Транспортировка готовой продукции осуществляется в рефрижераторных машинах при температуре от 0 до 6°С. Погрузка осуществляется автопогрузчиком, либо рохлами.

 

 

 

 

5. Маркировка.

 

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Ограничение температуры», «Скоропортящийся груз».

Маркировка, характеризующая изделие, наносится на одну из торцевых сторон тары путем наклеивания ярлыка с  указанием:

- наименование предприятия - изготовителя, с указанием страны, юридического  и фактического адреса;

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- вида, наименования продукта;

- состав продукта;

- пищевых добавок;

- даты изготовления и упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто;

- количества потребительских упаковок (при наличии);

- информация о подтверждении  соответствия;

- обозначения настоящих технических  условий.

 

На каждой упаковочной единице  продукции в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна быть наклеена на упаковку или вложена в нее этикетка с указанием:

- наименование предприятия - изготовителя, с указанием страны, юридического  и фактического адреса;

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- наименования продукта;

- состава продукта;

- пищевых добавок;

- даты изготовления и упаковывания;

- надписи «Упаковано под вакуумом»  при наличии вакуума в упаковке;

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто;

- сведений о пищевой ценности 100 г продукта;

- информация о подтверждении  соответствия;

- обозначения настоящих технических  условий.

Допускается часть информации наносить на чековую ленту.

 

6. Упаковка.

 

Изделия выпускают весовыми и в фасованном виде (порционная нарезка массой от 200 до 4000 г).

В качестве групповой упаковки и  тары используют

- полимерные многооборотные ящики  по ГОСТ Р 51289;

- ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13513;

Изделия могут быть упакованы под  вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки по ГОСТ 10354 или пакеты из нее. В качестве вспомогательных материалов используют следующие материалы:

- материал двухслойный термоформируемый полиамид - полиэтиленовый получаемый по импорту;

- лотки из полимерных материалов  для мясопродуктов по техническим  документам, или получаемые по  импорту;

- лотки из полистирола по  техническим документам, или получаемые  по импорту;

- ленточки из алюминиевой фольги  по действующей технической документации, или получаемые по импорту;

- ленту этикеровочную по действующей технической документации  или получаемую по импорту;

- ленту чековую с липким слоем  (самоклеящиеся этикетки-чеки) по  действующей технической документации  или получаемые по импорту;

- этикетку бумажную по действующей  технической документации или  получаемую по импорту;

- шпагаты -  по ГОСТ 17308;

- сетки из хлопчатобумажных, вискозных  и капроновых нитей по техническим  документам или по импорту;

- скобы металлические;

- петли различных волокон по  техническим документам или по  импорту.

Тара должна быть чистой, сухой, без  плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При ее отсутствии допускается, при местной  реализации, накрывать продукцию  оберточной бумагой ГОСТ 8273, подпергаментом по ГОСТ 1760 или пергаментом по ГОСТ 1341.

В каждую единицу транспортной тары  упаковывают изделия одного наименования и одной даты выпуска, в однородной упаковке. Масса нетто одного тарного  места не должна превышать 25 кг. Отклонение от номинальной массы нетто в  меньшую сторону для изделий, упакованных под вакуумом, не должны превышать значений установленных  ГОСТ 8.579. Допускается использовать аналогичные импортные тару и  упаковочные материалы, по качеству, не уступающие требованиям в указанных  нормативных и технических документах, имеющие разрешение органов Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.

 

 

7. Санитарно-гигиенические требования.

Организацию и проведение производственного  контроля осуществляется согласно программы производственного контроля принятой предприятием-изготовителем.

 

8. Требования безопасности производства

 

Технологический процесс должен соответствовать  требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49215.

Применяемое оборудование должно  отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003., ОСТ 27-32-463, ОСТ 27-00-216 и правил техники  безопасности, производственной санитарии  для предприятий мясной промышленности. Содержание вредных веществ в  воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных  ГОСТ 12.1.005.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Свежие плоды и овощи.

2.1. Химический состав и пищевая  ценность свежих плодов и овощей

 

Все плоды  и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в  среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в  плодах и овощах находится как  в свободном, так и в связанном  состоянии.

Связанная влага  удаляется в меньшей степени  и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага  является хорошей средой для размножения  гнилостных бактерий и микробов, поэтому  плоды и овощи, содержащие большое  количество свободной влаги, не могут  долго храниться и нуждаются  в переработке. Плоды и овощи  являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

Пектиновые  вещества и клетчатка по свойствам  относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов  в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и  манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах  рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые  вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие  гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство  же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи  являются основными поставщиками ферментов.

2.2.  Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов

 

При классификации  плодов используют два основных признака – признак строения и признак  происхождения.

По строению выделяют:

Семечковые  плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все  они имеют кожицу, внутри плода  находится пятигнездная камера, содержащая семена;

Косточковые плоды – их строение характеризуется  наличием кожицы, плодовой мякоти и  костянки, содержащей семечко; к косточковым  плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

Ягоды – данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие  ягоды, ложные и сложные. К настоящим  ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У  настоящих ягод семена погружены  непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества  мелких ягодок, сросшихся на одном  плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие  орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению  плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бананы могут храниться при температуре не ниже +11 градусов. Ананасы – не ниже +8 градусов.

Свежие овощи  длят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. А овощи у которых в пищу используются плоды называются генеративными.

Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:

клубневые (картофель, бата, топинамбур);

корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);

листовые  овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);

луковые овощи (лук репчатый, лук – прей, батун, чеснок);

салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);

десертные (артишок, спарже, ревень).

Генеративные  овощи подразделяются на следующие  подгруппы:

томатные (помидоры, баклажаны, перец);

тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);

бобовые (горох, бобы, фасоль);

зерновые  овощи (сахарная кукуруза).

2.3. Транспортирование и приемка  свежих плодов и овощей

 

При транспортировании  свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка  свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются навалом. При транспортировке арбузов  без упаковки необходимо их прокидывать  соломой.

Во время  приемки свежих плодов и овощей их качество оценивают по общим и  специфическим показателям в  соответствии с действующей инструкцией. К общим показателям относятся  внешний вид и размер. Отклонения по размеру допускается только в  пределах нормы.

К специфическим  показателям относят:

Степень зрелости, которая подразделяется на потребительскую, объемную и физиологическую. Огурцы продаются только потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости. Для некоторых плодов (яблоки поздних сортов) объемная физиологическая степень зрелости совпадает;

Вкус и  запах;

Плотность грозди, наличие нецелых кистей, количество осыпавшихся ягод;

Влажность (определяется только для орехов);

Консистенция (для бананов и апельсинов).

Во время  приемки плодов овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества:

Стандартные плоды и овощи – соответствуют  требованиям действующих стандартов; сюда также относятся дефектные  плоды и овощи в пределах допустимых отклонений;

Нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограничено допускаемыми стандартами, но сверх установленных норм;

Отходы с  дефектами, не допускаемые стандартами.

2.4. Процессы, подходящие при хранении  свежих плодов и овощей

 

Во время  хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические  процессы, такие как испарение  влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический  распад сложных органических веществ.

Дыхание является важнейшим биохимическим процессом  и служит источником энергии для  обменных процессов. Дыхание сопровождается потерей массы плодов и овощей, выделением энергии, тепла и влаги. В процессе дыхания происходят изменение  газового состава окружающей продукт  среды, значительные потери как количества , так и качества свежих плодов и овощей.