Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

Интенсивность процесса дыхания зависит от вида плодов и овощей, их физиологического состояния (степени зрелости, свежести, наличия повреждений, содержания влаги) и условий хранения (температуры, освещенности и газового состава  среды).

Дыхание бывает кислородным (аэробным) и бескислородным (анаэробным).

Гидролитические процессы: под воздействием ферментов  происходит гидролиз, и обязательно  в присутствии воды.

2.4. Факторы, влияющие на сохранность  пищевых продуктов

плод овощ пищевой ценность

Температура – одно из наиболее важных условий  хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается  испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.

Оптимальные показатели температуры для разных продуктов свои. Их диапазон колеблется от -18 до +25 градусов. Для большинства  продуктов замораживание практически  полностью исключает протекание вредных химических процессов, хотя есть и такие, для которых оптимальной  является температура от 0 до +4 градусов и крайне не желательны ее колебания.

Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой. Выбор относительной влажности  воздуха зависит от продукта. Для  сухих продуктов требуется низкая влажность (65-70%), для продуктов с  высоким содержанием влаги рекомендуется  влажность от 85 до 90%.

Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в  газовой среде и контакт его  с продуктом приводят к окислению  жиров (штафф), к изменению окраски вин. Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды нужно исключить. Включении же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов.

Чаще всего  регулируемая газовая среда используется при хранении свежих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекислого газа повышается. Это приводит к задержке процессов  дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов.

Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с  селективной средой.

Свет. Практически  все пищевые продукты требуют  отсутствия света. Например, при хранении картофеля на свету на поверхности  клубней образуется ядовитое вещество зеленого цвета – солонин. Свет разрушает  витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при  применении натуральных красителей.

Вентиляция  наиболее актуальна при хранении растительных продуктов. Различают  естественную, искусственную и принудительную вентиляцию. Последняя используется в современных овощехранилищах и обеспечивает лучшее сохранение продуктов.

Санитарный  режим. Он включает в себя мероприятия  по дезинфекции и по борьбе с вредителями  и грызунами.

Качество  тароупаковочных материалов.

2.5. Пищевая ценность плодов и  овощей

 

Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят.

В состав продуктов  растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и  микроэлементы.

Преобладающей составной частью всего сырья  является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах – 65-96%.

Белки. Белковым веществам принадлежит большая  роль в питании человека. Основным источником белков являются мясо и  рыба. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико. Однако, ввиду особого значения белкового питания растительные продукты должны использоваться как важный дополнительный источник белков.

Жиры имеют  важное значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.

Углеводы  являются энергетическим материалом и  служат запасным питательным веществом  организма человека. Из растительного  сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Основная часть углеводов при обычном  питании поступает в организм в виде крахмала, и только небольшая  часть – в виде сахара. Крахмал  в организме превращается в глюкозу, которая всасывается в кровь  и питает ткани организма.

Витамины  – вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого  организма. Они повышают работоспособность  и сопротивляемость организма к  инфекционным заболеваниям, положительно влияют на его рост и развитие.

Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма.

Основной  источник витамина С – овощи, фрукты, ягоды, шиповник, черная смородина, лимон, апельсин и т.д.

Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. Недостаток этого витамина в организме человека понижает его иммунитет к различным инфекциям.

В свободном  виде витамин А содержится только в жире печени морских рыб и китов. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А – каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты абрикосы, черная смородина, перец сладкий красный, сливы, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек.

Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Отсутствие или недостаток этого витамина в организме вызывает расстройство нервной системы.

Витамин В2 содержится в моркови – 0,005 – 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г.

Витамин Д чрезвычайно важен для детей, так как недостаточное содержание его в пище приводит к заболеванию рахитом. Этот витамин встречается только в продуктах животного происхождения.

Наиболее  богатым источником витамина группы Д являются рыбий жир, печень животных и птиц. Витамин Д содержится в молоке, сливочном масле и яичных желтках.

Витамин Е широко распространен в природе, он содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных. Наиболее богаты витамином Е зародыши злаков и зеленые листья растений.

Органические  кислоты . Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты.

Органические  кислоты играют важную роль в обмене веществ. В организме человека они  растворяют некоторые нежелательные  отложения.

В мясе и рыбе содержится молочная кислота. В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная, винная и другие кислоты.

Яблочная  кислота преобладает в семечковых плодах, а также в кизиле, абрикосах, персиках, томатах и ягодах. В  цитрусовых плодах и клюкве содержится много лимонной кислоты. Винная кислота  содержится в винограде. Щавель и  ревень богаты щавелевой кислотой.

Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без  воды, невозможна жизнь.

Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, земляника, яблоки, картофель, горох, рыба, мясо, яйца; солями калия – редис, шпинат, морковь, капуста, апельсины, лимоны, мандарины. Правильное и рациональное использование продуктов, а также выполнение рекомендуемых режимов обработки при консервировании позволяют почти полностью сохранить содержащиеся в них питательные вещества и витамины.

Заключение

 

 

Некоторые плоды  и овощи имеют большое количество влаги, следовательно, они не могут  долго храниться, т.к. влага является хорошей средой для размножения  гнилостных бактерий и микробов.

Существует  два основных признака классификации  плодов:

По строению

По происхождению.

Во время  хранения в плодах и овощах происходят различные физиологические и  биологические процессы, такие как  испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы.

На сохранность  плодов и овощей влияют такие факторы, как: температура, влажность воздуха, газовая среда, свет, вентиляция, санитарный режим, качество тароупаковочных материалов.

 

Глава 3.  Характеристика белков.

3.1. Введение

 

 

 Белки  -   высокомолекулярные  азотистые  органические вещества, построенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организмов. Белки – основная и необходимая составная часть всех организмов. Именно Белки  осуществляют обмен веществ и энергетические превращения, неразрывно связанные с активными биологическими функциями. Сухое вещество большинства органов и тканей человека и животных , а также большая часть микроорганизмов состоят главным образом из белков (40-50%), причем растительному миру свойственно отклонение от этой средней величины в сторону понижения, а животному – повышения. Микроорганизмы обычно богаче белком (некоторые же вирусы являются почти чистыми белками). Таким образом, в среднем можно принять, что 10% биомассы на Земле представлено белком, то есть его количество измеряется величиной порядка 10¹²- 10¹³ тонн.  Белковые вещества лежат в основе важнейших процессов жизнедеятельности. Так ,  например  , процессы обмена веществ ( пищеварение, дыхание, выделение, и другие) обеспечиваются деятельностью ферментов , являющихся по своей природе  белками. К белкам относятся и сократительные структуры, лежащие в основе движения, например сократительный белок мышц ( актомиозин), опорные ткани организма (коллаген костей, хрящей, сухожилий) ,  покровы организма ( кожа, волосы, ногти  и т.п.) , состоящие главным образом из коллагенов, эластинов, кератинов, а также токсины, антигены и антитела, многие гормоны и другие биологически важные вещества.                                                                                                                  Роль белков в живом организме подчеркивается уже самим их названием «протеины» ( в переводе с греческого protos – первый, первичный) , предложенным в 1840 голландским химиком  Г. Мульдером, который  обнаружил , что в тканях животных и растений содержатся вещества, напоминающие по своим свойствам яичный белок. Постепенно было установлено, что белки представляют собой обширный класс разнообразных веществ, построенных по одинаковому плану. Отмечая первостепенное значение белков для процессов жизнедеятельности, Энгельс определил, что жизнь есть способ существования белковых тел,  заключающийся в постоянном самообновлении химических составных частей этих тел.

В природе  существует примерно 10¹⁰-10¹² различных белков, обеспечивающих жизнедеятельность организмов всех степеней сложности от вирусов до человека, они обеспечивают жизнь более 2 млн. видам организмов. Белками являются ферменты, антитела, многие гормоны и другие биологические активные вещества. Необходимость постоянного обновления белков лежит в основе обмена веществ. Именно поэтому белки и явились тем исключительным материалом , который послужил основой возникновения жизни на Земле. Ни одно вещество из всех веществ биологического происхождения не имеет столь большого значения и не обладает столь многогранными функциями в жизни организма как белки.

Ф. Энгельс  писал: „Повсюду, где мы встречаем  жизнь, мы находим, что она связана  с каким-либо белковым телом и  повсюду, где мы встречаем какое-либо белковое тело, которое не находится  в процессе разложения, мы без исключения встречаем и явления жизни“.

3.2. Исследование белков

Свое название белки получили от яичного белка, который с незапамятных времен использовался  человеком как составная часть  пищи. Согласно описаниям Плиния Старшего, уже в Древнем Риме яичный белок  применялся и как лечебное средство. Однако подлинная история белковых веществ начинается тогда, когда появляются первые сведения о свойствах белков как химических соединений (свертываемость при нагревании, разложение кислотами и крепкими щелочами и т. п.). Среди белков животного происхождения, вслед за яичным белком, были охарактеризованы белки крови. Образование сгустков крови при ее свертывании описано еще основателем учения о кровообращении У. Гарвеем; позднее на этот факт обратил внимание и Р. Бойль. Среди растительных белков пальма первенства принадлежит нерастворимой в воде клейковине из пшеничной муки, которую впервые получил Я. Беккари. В своих работах, он отметил сходство клейковины с веществами животной природы.

Впервые термин белковый (albumineise) применительно ко всем жидкостям животного организма использовал  французский физиолог Ф. Кене в 1747 г., и именно в таком толковании термин вошел в 1751 г. в «Энциклопедию» Д. Дидро и Ж. Д'Аламбера.

С этого периода  исследования, связанные с получением белков, приобретают систематический  характер. В 1759 г. А. Кессель-Майер, а несколько позднее И. Руэль описали выделение клейковины из различных растений и охарактеризовали ее свойства. В 1762 г. А. Халлер исследовал процесс образования и свертывания казеина, а в 1777 г. А. Тувенель, работавший тогда в Петербурге, называет творог белковой частью молока . Важнейший этап в изучении белков связан с работами французского химика А. Фуркруа, который рассматривал белки как индивидуальные вещества и доказал единую природу белковых веществ, выделенных из растительных и животных источников. Для трех главных белковых компонентов крови он предложил названия альбумин, желатин и фибрин. В 1780 г. Ф. Вассерберг относит к телам белковой природы хрусталик глаза.