Кофе. Его назначение

1. Кофе. Его назначение

       Кофе - наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий  напиток. Кофе - очень распространенный  напиток, нет такой страны, где  бы ни употреблялся кофе. Даже  на родине чая в Китае он  пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других (Источник http://xreferat.ru/53/4326-1-tovarovedcheskaya-harakteristika-kofe.html).

     Кофе - это вкусовой  продукт, приготовляемый из обжаренных  семян вечнозеленого кофейного  дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. Это один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом и сильным тонизирующим действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефти, давая средства к существованию миллионам людей.

За сотни  лет своей истории кофе приобрел массу почитателей. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток, традиционно сопровождающий общение, незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами.

История кофе . О кофе ходит много легенд. До сих пор специалисты не пришли к единому мнению о происхождении этого слова. Некоторые считают, что "кофе" образовалось от арабского "кауэ" - сила, энергия. Другие связывают его с названием южноэфиопской провинции - Каффа, где до сих пор сохранились дикие лесные заросли аравийского кофе (Источник http://xreferat.ru/70/62-1-o-kofe.html).

История открытия напитка, которым наслаждается человечество, уходит вглубь веков. О первом знакомстве человека с кофе существует несколько  легенд. Одна из них - очень правдоподобная история о пастухе из Эфиопии по имени Калид (по другой версии - Калди), жившем предположительно в

3-м веке нашей  эры. Он обратил внимание на  то, что его козы ведут себя  очень беспокойно и не спят  ночью после того, как поедят  листьев и красных плодов с одного кустарника. Будучи человеком любопытным, он попробовал эти плоды сам и ощутил необыкновенный прилив сил.

Согласно другой легенде, впервые бодрящим эффектом кофе воспользовались монахи в христианских монастырях Эфиопии. Они готовили отвар  из кофейных плодов, чтобы снять чувство усталости, появлявшееся во время продолжительных религиозных церемоний, и называли его "Кава" - в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося, согласно преданию, на небеса на крылатой колеснице. Так это было или нет, и какую из этих историй можно считать правдой, сейчас никто не знает.

Первая и  очень большая письменная информация о кофе обнаружена в арабских источниках, датированных приблизительно 1000 г. н.э. Однако достоверно совершенно неизвестно, как готовили кофе в то время.

Родиной кофе считается  Эфиопия, где он произрастает до сих  пор как дикорастущее растение. Но своё триумфальное шествие по миру кофе начал в Йемене, куда был  вывезен обманным путем арабскими  торговцами, и быстро приобрел популярность.

Распространение кофе в мире сопровождалось множеством курьезных фактов: современные любители этого напитка в большинстве своем и не подозревают, какими забавными, а порой и детективными событиями богата его история.

Самый распространенный и наиболее популярный напиток хранит немало тайн и загадок, поддерживая несколько мистический ореол вокруг своей второй родины. Колумбийские кафетерос убеждены, что кофе отмечен высшими силами. Подтверждением тому служит цифра "восемь", символизирующая бесконечность и являющаяся одним из чисел Создателя, играющая особою роль в легенде о кофе. Так, например: кофейное дерево (Coffea), принадлежащее к семейству мареновых, насчитывает около 80 видов. Правда, культивируются из них лишь два: кофейное дерево аравийское (арабика) и кофейное дерево конголезское или канефора (робуста);

Кофе культивируется в 80 странах мира. Плоды кофейного  дерева вызревают в течение 5-8 месяцев, а длина ствола плодоносного кофейного  дерева составляет около 4 метров;

за сезон  кофейное дерево приносит до 0,8 кг ягод;

пригодным к  дальнейшему использованию считается  плод, длина которого составляет не менее 5 и не более 8 мм;

путь кофе от сборщика урожая до домашней чашки  разделяется на 8 технологических  этапов;

800 компонентов  образуют цельный аромат кофе.

1.2  Основное  сырье и технология производства, их влияние на качество готового  кофе

    Кофейное дерево  относится к семейству мареновых,  среди представителей которого  около 60 видов и разновидностей  являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них (Источник http://www.znaytovar.ru/s/Syre_i_proizvodstvo_kofe.html).

    Вид кофейного  дерева арабика считается очень  капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах,  причем не ниже 900 метров над  уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты. В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику. 
     Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

     Плод кофейного  дерева внешне напоминает вишню.  Но в качестве сырья для  приготовления кофе используют  семена этого плода. Если рассмотреть  строение плода, то можно увидеть,  что оно состоит из 4 оболочек.

Первая — очень  плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает  тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда  начинаются дожди. Цветы имеют белый  цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

    Созревание  плодов происходит в разное  время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.

    К сожалению,  зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

    Для особо  ценных высококачественных сортов  не применяют даже пиккинг. В этом случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

   Для сбора недорогих  сортов кофе применяют механизированный  способ.      После этого  зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата. 

                     Особенности технологии производства кофе  

     Производство сырого кофе представляет собой процесс получения плодов, их первичную обработку, сортировку и хранение. Качество кофе и его товарный вид в значительной степени зависят от первичной обработки кофейных плодов, которая производится сразу после сбора кофе на плантациях и состоит из двух операций: отделение семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Очистка кофе от плодовой оболочки осуществляется сухим или мокрым  способами.

     При мокром  способе обработки плоды кофе  помещают в специальные вращающиеся  с различной скоростью терочные барабаны, куда под давлением подается вода, которая смывает снятую плодовую мякоть. Сушат мытые зерна естественным или искусственным путем до влажности 12 %. Процесс сушки существенно влияет на интенсивность протекания биохимических процессов, которые определяют качество готового напитка.

   Сухой способ  обработки состоит из сушки  плодов в естественном состоянии  или в сушилках с последующим механическим освобождением от оболочек при помощи специальных обдирочных машин. Кофе мокрой обработки при прочих равных условиях ценится на мировом рынке выше.

   Сырой кофе  в местах производства хранят  от одного до десяти лет.  В процессе хранения в результате  ферментативных процессов происходит  изменение состава и органолептических  свойств кофе, выражающееся в  исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности напитка, усилении кофейного аромата. Оптимальный срок хранения сырого кофе определяется его сортовыми особенностями.

    Производство  кофе натурального жареного в  зернах и молотого состоит  из следующих операций: приемка, сепарация, обжаривание, фасовка (для кофе жареного в зернах), размол, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание компонентов и фасовка молотого порошка.

    Поступающее  сырье принимают по его фактической  массе по видам и сортам  в соответствии с рецептурой вырабатываемой продукции. Сырье засыпают в завальную яму, откуда оно поступает на сепарацию. Сепарирование представляет собой отделение примесей путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания. Данная процедура не приводит к каким-либо механическим повреждениям тканей зерна, температура, влажность и количество сухих веществ также остаются без изменений.

   Обжарку сырых  зерен кофе осуществляют при  температуре 160-220 °С в течение  14-60 мин до получения легкоразламывающихся  зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Влажность обжаренного кофе не более 4%. При обжаривании образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен.

   На стадии ароматизации  обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом температура снижается до 45 °С. Затем кофе доохлаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку.

   Ароматообразующие вещества  кофе нестабильны даже при  хранении без доступа воздуха.  Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжаривать непосредственно перед реализацией либо на размол.

   Степень обжарки кофе  может быть различной, от чего  во многом зависят цвет, аромат  и вкус напитка. За границей  принята обжарка от слабой (английский  способ), придающей кисловатый вкус напитку, до высшей степени (французский, испанский) и экспрессо (итальянский, индийский) — на грани обугливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку.

    При производстве кофе  молотого с добавлением цикория  размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течение 3-5 мин  и направляют на фасовку. Рекомендуется упаковывать жареный кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Такая упаковка гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6 мес. Еще лучший эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Однако малейшее нарушение вакуума вызывает изменение состава продукта ( Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров).

   Растворимый кофе  – это  экстракт натурального кофе. В последнее  время он приобрел широкую популярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе, однако, бесспорно, у него есть свои приверженцы.                  При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов.