Кофе. Его назначение

    Клетчатка,  составляющая 1/3 сухого вещества  кофейных зерен, является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

   Содержание в кофе дубильных веществ обусловливает  горечь кофейного напитка. Эти соединения представлены танином, катехином и  хлрогеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе Робуста фенольных соединений больше, чем в кофе Арабика.

    Массовая доля минеральных  веществ определяется ботаническим видом, сортовыми и местными особенностями произрастания кофейного дерева. В составе минеральных веществ доминируют калий — до 1600 мг%, кальций 100—150, фосфор — 200—250 мг%, а также магний, натрий, железо — всего до 40 микроэлементов (А.В. Локтев. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» : курс лекций — Минск: БГЭУ, 2007.).

   В кофе обнаружены  витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая  кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), токоферол (Е). Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

   В процессе обжаривания  общее количество содержащихся в  кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании маланоидинов, которые совместно с карамелью обусловливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов – клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в в создании аромата готового кофе.

     При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

    Содержащиеся в сыром  кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

   Что касается кофе, как  напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г  напитка без  сахара содержится: белков – 0,2 г, жиров  – 0,6 г, углеводов – 0,1 г, кальция  – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия – до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.

 Пищевой ценности кофе практически  не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных  веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине. 

     В кофейных  зернах содержатся клетчатка,  белки, кофейное масло, магний, марганец, йод, кальций, железо, фосфор, витамины A, D, P, что способствует улучшению умственной и физической работоспособности, помогает, также, при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. В кожуре кофе много эфирных душистых масел, аромат которых стимулирует нервную систему, повышает настроение, отгоняет сон и усталость, обостряет внимание. Алкалоид кофеин также возбуждает, тонизирует и даже оказывает обезболивающее действие.

    Необходимо отметить, что в состав кофе входит и бензопирен, который в больших дозах в сочетании с кофеином может отрицательно воздействовать на клетки организма. А также, при чрезмерном  употреблении вещества кофе, он  может вызывать раздражение слизистой желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.

   Действие кофе зависит от того, сколько вы его выпьют. По данным исследований 300-500мг кофеина в сутки не наносят вреда здоровью человека.

   Кофе оказывает стимулирующее  и подкрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего, он используется как вкусовой возбуждающий напиток. Независимо от характера, пола и цвета кожи, две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам (Шамба Н.Т. «Кофе»).

   Прием напитка, содержащего  кофеин, является своего рода приемом  очень малой дозы лекарства, стимулирующего и поддерживающего деятельность всех жизненно важных функций человека.

    Таким образом, сложный  химический состав кофе в конечном итоге обуславливает его вкус и аромат. Не последнее место играет технология производства кофе, в результате которой и определяется содержание различных веществ в кофейном зерне.    

   Кофе как напиток  оказывает стимулирующее воздействие  на многие физиологические процессы. Однако, употребление кофе в большом  количестве может навредить здоровью человека. 

       1.4 Основные требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества, способы контроля качества

      Качество кофе зависит от сортовых  особенностей, места произрастания  (почвы), климатических условий, высоты  расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения зерна и других факторов.

     Каждому  виду и сорту кофе присущи  свои характерные особенности,  которые принимаются во внимание  при определении его качества.

     Экспертиза  качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности.

    Оценка качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта: ГОСТ 29148-2003 для натурального растворимого кофе и ГОСТ 6805-2004 для натурального жареного кофе. Согласно стандарту продукт должен соответствовать ряду требований и показателей.

    Натуральный  кофе жареный и растворимый  должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном стандарте. 

    У  кофе определяются следующие  показатели:

1) Органолептические показатели;

2) Физико-химические показатели.

     Органолептические  показатели определяются в следующей  последовательности: внешний вид,  цвет или окраска, аромат и  вкус.

    Внешний  вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете  в части  объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

     Например, при оценке внешнего вида натурального жареного кофе, обращают внимание на однородность образца по размеру, равномерность обжаривания зерен по цвету. Для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета разной интенсивности с матовой или блестящей поверхностью. Для кофе 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета ( ГОСТ 6805-2004 Кофе натуральный жареный. – Введ. в действие 01.03.2007 – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007).

     При  оценке внешнего вида натурального  растворимого кофе обращают внимание на то, что порошкообразный кофе должен быть мелкодисперсным, без комков и хорошо сыпучим. Гранулированному кофе характерно хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой, в отличии от сублимурованного кофе, частицы которого должны быть плотной структуры с гладкой или слегка шереховатой поверхностью (ГОСТ 29148-2003 Кофе натуральный растворимый. – Введ. в действие 01.12.2006 – Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006).

    Вкус  и аромат кофе должны соответствовать его виду и сорту. Стабильность этих показателей важна также и для определения качества конкретной торговой марки. Для высшего сорта жареного кофе вкус и аромат должны быть хорошо выраженными, а у кофе 1-го сорта допускается слабо выраженный аромат. Чрезмерно кислый, горьковатый и вяжущий вкус, терпкий настой наряду со слабо выраженным ароматом являются характерными признаками молотого кофе 2-го сорта. В то же время горьковатый или кисловатый вкус (но с хорошо выраженным ароматом) сам по себе не является признаком низкого качества, а скорее характерной особенностью определенного ботанического и географического сорта кофе.

    Вкус  кофе оценивают в экстракте  после заваривания по регламентируемой  процедуре. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.

   Для приготовления  экстракта навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый  или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании, Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают 3-4 мин, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен (Герасимова, В.А. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»).

    Для  определения вкуса кофе экстракт  пьют небольшими глотками и  фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый и др. Вкус напитка должен быть типичным: ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклонения в сторону вкуса нетипичного – нечистого, кислого, жгучего, горького, карболового, землистого — снижают оценку. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

      Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста — напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.

     Органолептическая  оценка кофе позволяет установить  его происхождение, идентифицировать ботанические, географические и товарные сорта, отдельные торговые марки.

    Физико-химические  показатели качества натурального  кофе жареного и растворимого  следующие:

1. массовая доля влаги;
2. массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
3. массовая доля экстрактивных веществ;
4. массовая доля кофеина;
5. массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
6. крупность помола для кофе жареного молотого.
7. определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде для растворимого кофе.

Значения приведенных  показателей должны соответствовать  нормам стандартов, которые приведены  в таблице 1

Таблица 1. Нормы  физико-химических показателей для  натурального жареного и растворимого кофе