Кофе. Его назначение

        Классификация продовольственных  товаров — это распределение  их на группы или классы по общим  и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут  быть положены различные признаки.

    Выделяется несколько классификаций кофе в зависимости от признака, который положен в основу классификации. Например, ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

    Арабика — сорт кофе, составляющий более 70 % его мировой продукции. Кофейные зерна имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

    Робуста — достаточно распространенный на азиатском и африканском континентах вид кофе. Отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. В настоящее время 62 % робусты производится в Азии и более 30 % — в Африке, где он большей частью используется для массового производства растворимого кофе.

   Либерика — западноафриканский вид кофе, культивируемый в промышленном масштабе с конца XIX в. Дерево цветет и плодоносит круглый год, давая большие, сильно вытянутые плоды. Сорт малоурожайный, поэтому его доля, как и эксцельсии, в мировом производстве кофе незначительна. На основе ботанических сортов в настоящее время выведено и культивируется более 1000 помологических сортов кофе.

    Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно поэтому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания.

     Географическая классификация кофе привязывает его к континенту (азиатский, американский, африканский), стране производства (бразильский, колумбийский, йеменский, индонезийский и др.), к местности, где он выращен (Медельин, Виктория и др.), либо порту вывоза (Сантос, Мокко и др.).

     Американский кофе занимает более 60 % мирового товарного рынка и более чем на 90 % представлен арабикой. Главным поставщиком кофе на мировой рынок является Бразилия  и Колумбия (до 50%). 

    Бразилия поставляет на мировой рынок более десятка средних по качеству сортов, различающихся по названиям местности или портов, через которые они экспортируются. Основными являются Сантос, Рио, Сан-Паула, Парана, Минас, Виктория, Бахиа.

    Мировой экспорт Бразилии на 50 % формируется за счет сорта «Сантос», который имеет 6 градаций по качеству (от превосходного до низшего). Лучшая разновидность — Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат. Используется в основном для смешивания. Высококачественный кофе с мелким зерном, разной интенсивности желтого или зеленого. Напиток с нежным ароматом, мягким приятным вкусом, вырабатывается в небольших количествах и на мировом рынке котируется на уровне лучших сортов колумбийского и аравийского кофе.

     Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики — промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй.

    Лучшие сорта колумбийского кофе — арабика мокрой обработки: Медельин, Армения, Манисалес, Мам  — являются и лучшими в мире. Кофе этих сортов отличается крупным удлиненным зерном с гладкой полированной поверхностью. В обжаренном виде зерна имеют равномерный коричневый цвет, матовую поверхность и светлую бороздку посередине. Настой крепкий, с приятным мягким вкусом. Аромат напитка тонкий, ярко выраженный. Экспортные сорта отличаются высоким качеством, что достигается отбором лучших зерен путем сортировки, однако в последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

    В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

   Высококачественный кофе, но в небольших количествах, вырабатывается в Гватемале, Доминиканской республике. К лучшим сортам мексиканского кофе относятся Прима-Вошд, Оризаба, Хуатуско.

   Азиатский кофе на мировой рынок поставляют Индия, Индонезия, Вьетнам, Йемен, Саудовская Аравия и др. Азиатский кофе в равной степени представлен арабикой и робустой (62 % мирового производства).

   Лучшими сортами азиатского кофе являются индийские — Арабика и Плантейшн, йеменский «Мокко» и ряд других.

   Йеменский Мокко культивируется на небольших площадях в гористых районах Аравийского полуострова, экспортируется через порт Мокко. Отличается мелкими, округлыми зернами неправильной формы, цвет от оливково-зеленого до желтого. Обжаривается неравномерно, окраска неоднородная. По качеству товарных партий делится на четыре сорта. Вкус напитка оригинальный — винный, горьковато-кислый; аромат тонкий, слабый; содержание кофеина — не менее 1,4 %.

   Аналогичной органолептикой обладают высшие сорта йеменского кофе: Санами и Ходейды, что позволяет поставлять их на мировой рынок под общим названием аравийского «Мокко».

   Лучшие сорта индийской арабики — Малабар, Майзор, Теллигера — отличаются неодинаковым размером зерна, сине-зеленой густой окраской, мягким вкусом и ярко выраженным ароматом. Содержание кофеина — 1—1,3 %.

    Вьетнамская Арабика — это средних размеров, неоднородные по величине зерна, плоской или округлой формы, светло-желтой с зеленоватым оттенком окраски. Обжариваются неоднородно, дают приятный на вкус напиток с нежным слабым ароматом. Содержание кофеина — 1 —1,2 %.

    Вьетнамский Шари — мелкий кофе округло-вздутой ракушкообразной формы, окраска пестрая - от желтого до коричневато-зеленого цвета. Обжаривается неравномерно, в результате получается много обугленных зерен. Вкус налитка горький, неприятный, вяжущий, с посторонним привкусом, аромат слабый. Содержание кофеина — 0,8—1,1 %.

    Индонезийская Робуста — это однородные, средней величины кофейные зерна округлой и неправильной формы с шероховатой поверхностью. Цвет — от серого до зеленовато желтого. Вкус напитка крепкий, горьковато-жженый, аромат слабый. Содержание кофеина — 1,1—1,9 % .

    Африканский кофе на мировой рынок поставляют Эфиопия, Гвинея, Камерун, Кения, Уганда, Конго, Ангола и другие страны. В совокупности сортов арабика и робуста представлены одинаково, причем доля последней снизилась до 480 тыс. т в год. Лучшими сортами являются эфиопский Харари, камерунская Арабика, Кения-Арабика, Танганьика-Арабика.

     Харари — эфиопский кофе высшего качества, имеет среднего размера зерна, равномерные по величине, слегка удлиненные и вздутые по форме, сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе сухой обработки, обжаренйые зерна имеют темную бороздку и большое количество оболочек. Настой крепкий, ароматный, вкус приятный, горьковатый с винным оттенком (привкусом). Содержание кофеина — 1—1,2 %.

    Камерунская Арабика — однородные по форме, величине и цвету средних размеров зерна. Напиток имеет приятный хлебный привкус и тонкий, хорошо выраженный аромат.

   Африканская Робуста — неоднородные по форме и размеру мелкие зерна от коричневато-желтого до желтого с серым оттенком цвета. Обжариваются неоднородно, настой крепкий с острым грубым вкусом и слабым ароматом. Содержание кофеина — 1,8—2,6 %. Кения-Арабика — крупные красивые сине-зеленые зерна, слегка удлиненные, одинаковые по величине. Настой кофе высокой крепости, приятного, слегка кисловатого вкуса с хорошо выраженным ароматом.

     Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

1. Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.
2. Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.
3. Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им.

Кофе натуральный  жареный молотый вырабатывают следующих  сортов: Премиум, высший, первый, второй.

      Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями. В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный цикорий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно-окрашенный настой.      Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь характерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте, аромат — в сухом продукте и в экстракте.

     Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

  1.7 Упаковка, маркировка и фасовка кофе

     Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

♦  кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

♦   кофе натуральный растворимый;

      Тара, транспортные  средства и складские помещения  для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хороню вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий  гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

 

    Упаковывают  кофе в плотные бумажные коробки  с вкладышем из пергамента  массой от 50 до 250 г, а также  в металлические, стеклянные банки  по 50—200 г. Необжаренные зерна кофе могут храниться в обычных условиях в течение двух и более лет, не меняя своих вкусовых характеристик. Однако обжаренный кофе не обладает такой стойкостью. Ненадлежащая упаковка  кофе поспособствует потере им своих вкусовых свойств уже через несколько дней.  Главное предназначение упаковки кофе— не допустить кислород до зёрен. Вступая в химическую реакцию с кислородом, жиры, которые содержатся в зёрнах кофе, окисляются. Из-за этого вкус продукта заметно ухудшается. Поэтому качество упаковки кофе сильно влияет на срок хранения этого продукта.

    В бумажных пакетах кофе сохраняет свои свойства примерно в течение 2-х недель, в пакетах из фольги — до 3-х месяцев, а в герметичной упаковке кофе может хранится до полугода. Дольше всего кофе хранится в обычной стеклянной банке.

   В настоящее  время производители кофе используют  технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает хранение обжаренного кофе в течение не менее двух лет.

   Для кофе разного  формата применяются разные  типы упаковки.

   Для кофе в зернах используется газонаполненная упаковка с вентиляционным клапаном. Такая упаковка полностью герметична. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки. Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен, и если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку без клапана, газ разорвет ее.

   Для молотого кофе используется – вакуумная упаковка. Молотый кофе имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом, чем зерновой, и потому выделяет углекислый газ значительно быстрее.  Обычно молотый кофе оставляют проветриваться на сутки, а затем герметично упаковывают. Издержкой этой технологии является то, что за время проветривания кофе несколько теряет во вкусе. Твердые упаковки молотого кофе как правило небольшие объему – 250 грамм, что не позволяет кофе залеживаться. Если же упаковка повреждена, то из-за поступления кислорода очень быстро она становится мягкой

    Кофе для кофе-машин фасуют в чалды – это индивидуальная вакуумная упаковка, в которой помещается ровно одна герметично закрытая порция кофе. Можно было бы считать такую упаковку идеальной, если бы не одно ограничение: такой кофе готовится на чалдовой кофе-машине или обычной кофе-машине, имеющей сменный холдер для чалд. Такая индивидуальная упаковка кофе вскрывается непосредственно перед употреблением.й

   Растворимый кофе, который  раньше в основном фасовался в стеклянные и металлические банки, сейчас все чаще  фасуется также и в пленку.

 
1.8 Условия и сроки  транспортирования и хранения

 

       Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажнос­тью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от до 18 мес в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями

контракта может устанавливаться  до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

     Срок  хранения обжаренного кофе в  зернах 18 месяцев в запечатанной  упаковке с клапаном. Срок хранения  того же кофе в открытой  упаковке 2-3 недели. При этом следует  соблюдать условия хранения кофе  при распечатанной упаковке.

    Срок  хранения обжаренного перемолотого кофе меньше срока хранения кофе в зернах. Перемолотый кофе следует хранить в вакуумной банке не более 1-2 недель.