Кофе. Его назначение

      Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.

         2.1 Основное сырье и технология  производства, их влияние на качество  яичных товаров

    Общая схема технологического процесса производства яичных мороженых продуктов при механизированной и ручной обработке примерно одинаковая.

        1) прием и хранение яиц. На  яйцеперерабатывающих предприятиях  яйца принимают по количеству  и категориям и направляют  на яйцесклад.

        2) санитарная обработка яиц. После разбивания яиц и перемешивания содержимого бактерицидное действие белка утрачивается и яичная масса быстро подвергается бактериальной порче. Поэтому при обработке яиц необходимо выдерживать санитарно-гигиенические требования, обычно соблюдаемые при переработке скоропортящихся продуктов.

        3) разбивание и освобождение содержимого  яиц от скорлупы с разделением  или без разделения на желток  и белок производятся автоматически  на машине разбивания яиц, куда  они поступают ориентированными  в горизонтальной плоскости по 6 шт. из машины санитарной обработки яиц. После разбивания яиц и разрыва скорлупы содержимое подают в движущуюся синхронно с узлом разбивания чашку для приема желтка. Желток удерживается в чашке, а белок переливается через края чашки в расположенную под ней чашку для приема белка. При дальнейшем движении желток и белок сливаются в отдельные емкости. При переработке яиц на меланж его содержимое попадает в чашку для приема белка (чашки для приема желтка снимаются) и при дальнейшем движении сливается в приемную емкость.

   4) яичная масса  (или раздельно яичный желток  и яичный белок) из приемной  емкости насосом перекачивается  на фильтрацию и перемешивание.  Яичная скорлупа после отделения  содержимого сбрасывается из  узла разбивания на приемный  транспортер или приемную емкость.

   5) фильтрация и  перемешивание. В яичную массу  во время разбивания яиц попадают  частички скорлупы и подскорлупных  оболочек, которые удаляют фильтрованием.  Яичную массу пропускают под  давлением до 2 МПа через тонкую  двойную металлическую сетку: одну с более крупными, а другую с более мелкими отверстиями. Во время прохождения через отверстия сеток фильтра яичная масса гомогенизируется и перемешивается.

   6) пастеризация  и охлаждение. Назначение пастеризации - умерщвление или, по крайней мере, подавление вегетативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. При обработке яичных продуктов повышение температуры пастеризации при одновременном сокращении продолжительности, как это имеет место для многих других продуктов (например, кратковременная пастеризация молока), практически не используется. Из-за большой вязкости яичных продуктов получить его тонкий слой на пластинах пастеризатора, который можно прогреть в течение нескольких секунд, не удается. Поэтому температура пастеризации яичной массы ограничивается температурой коагуляции • яичного белка, т.е. должна быть не выше 65°С. Пастеризованная яичная масса выдерживается в специальной емкости пастеризатора в течение 20 мин при  температуре 60°С. Затем она направляется в секцию регенерации, а оттуда в секцию охлаждения, где охлаждается до 4-6°С. При быстром охлаждении возможность повторного роста микроорганизмов значительно уменьшается. Особенно опасным является даже кратковременное выдерживание яичной массы при температуре 20-35°С.

      7) фасование.  Яичные продукты в основном  предназначены для промышленного  использования, поэтому их фасуют  в крупную тару: цилиндрические  банки из белой жести № 15, 47 и 14 массой нетто соответственно 8; 4,5 и 2,8 кг, прямоугольные банки  из белой жести. размером 345X150X200 мм массой нетто 10 кг, в пакеты (вкладыши) из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08 мм, вложенные в ящики из гофрированного картона № 9 и 13 массой нетто соответственно 10 и 8,5 кг.

8) замораживание. Яичные  продукты обычно замораживают в крупной таре. Поэтому процесс замораживания является длительным (до нескольких суток), т.е. неблагоприятным для замораживания пищевых продуктов.

    Технологическая схема производства яичных сухих продуктов включает следующие технологические операции: приемка яиц, сортировка, санитарная обработка, разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на белок и желток, размораживание (при использовании яичных мороженых продуктов), фильтрация и перемешивание, гомогенизация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение. При использовании мороженых яичных продуктов технологическая схема включает операцию размораживания.

  Технология производства меланжа. Меланж (в переводе с французского — смешивание) представляет собой смесь белка и желтка. Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца озоном. 
Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой. Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции: приемка яиц, сортировка и санитарная обработка; разбивание яиц, извлечение содержимого, разделение на белок и желток; накопление яичной массы, ее фильтрация и перемешивание, пастеризация для удаления микрофлоры.

      Вымытые, продезинфицированные и  просушенные яйца поступают в  узел разбивания, где содержимое  яйца отделяют от скорлупы, а  при необходимости — белок  от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 "С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18...—20 "С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше —8—9 "С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.                              Технология производства яичного порошка. Яичный порошок — это высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из целых яиц, относящихся к категории столовых, а также из меланжа. Используют яйца и с поврежденной скорлупой, но без признаков «течи» и со сроком хранения не более 1 дня с момента снесения. В связи с удалением воды из яичной массы в процессе приготовления яичного порошка создаются условия, при которых развитие микроорганизмов не происходит. При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства яичного порошка используют мороженый меланж, то его предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С. Сушат меланж на различных установках с дисковыми (центробежными) и форсуночными распылителями. Денатурация яичных белков происходит при температуре 52—60 °С. Чтобы порошок сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, иначе при длительном хранении в нем начнут развиваться микроорганизмы, что может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. При сушке яичной массы происходит концентрация веществ, то есть процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27,4 % используемой яичной массы. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со вкусом и запахом высушенного яйца.

        2.2 Химический состав, энергетическая, пищевая и биологическая ценность яичных товаров

     Яичный  порошок отличается высокой гигроскопичностью  и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится  под воздействием влаги, кислорода  воздуха, "света и повышенной  температуры. 

     Цельный яичный белок имеет наивысшую усваиваемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоаль-бумина) и желтка, который содержит 7 различных белков - альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин.

	Белок, г	Углеводы, г	Жиры, г	Вода, г
Цельное куриное  яйцо	12,7	0.7	11,5	74,0
Яичный порошок	46,0	4,5	37,3	7,3
Яичный белок	10,8	0,5	0	87,3
Яичный желток	16,2	0,5	26,3	50,0

       2.3 Основные требования к органолептическим  и физико-химическим показателям  качества, способы контроля качества

      Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов приведены  в табл.

Таблица. Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов

Показатель	Меланж	Желток	Белок
Содержание влаги, %, не более	75	54	88
Содержание жира, % не менее	10	27	Следы
Содержание белков, %, не менее	10	15	11
Кислотность, °Т, не более	15	30	-
Щелочность, град., не более	-	-	14
Концентрация водородных ионов (рН)	7,0	5,9	0,8
Температура в центре продукта, °С, не выше	-5	-5	-5

По органолептическим  показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый;

у белка — беловато-желтый;

вкус и запах после  оттаивания — свойственные им, без  посторонних привкусов и запахов;

консистенция твердая, после оттаивания у меланжа —  жидкая, однородная; у желтка — густая, но текучая; у белка — жидкая и может быть не совсем однородная;

не допускаются осколки  скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка  на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах  устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами. 
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_yaich2.html

        Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка: 

структура порошкообразная - с легкораздавливающимися комочками;

цвет — светло-желтый, однородный по всей массе;

вкус и запах —  свойственные высушенному яйцу, без  постороннего вкуса и запаха, в  том числе подгоревшего.

При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.

      По физико-химическим  показателям яичный порошок должен  соответствовать следующим нормам: не более 7 % влаги (при хранении — не более 8,5 %); кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения); содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %, золы — не более 4 % (в пересчете на сухое вещество). В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.

     Не подлежат  реализации яичные порошки с  посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.

Потери, причины их возникновения  и пути сокращения. При длительном хранении сухих яичных порошков могут  появиться прогорклые привкус и  запах окислившихся жиров, а также  рыбный запах, возникающий вследствие образования продуктов распада  лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.

Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощьюфермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед высушиванием добавляют 11 г (условных) глюкооксидазы и 36,5 г (условных) каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3—4 ч при 22—32 °С. Получаемый в результате такой предварительной обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта. 
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_yaich.html

 

     2.4 Возможные дефекты яичных товаров.  Причины возникновения и способы  устранения

   Не допускаются  к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы  и запахи, содержащие осколки  скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

    Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85 %. Кислотность не более 10 °Т. Влажность не более 9 %. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4 %; белка - не менее 45; жира - не менее 35 %. Тем самым яичный порошок при несоблюдении этих требований имеет следующие дефекты:

- низкая растворимость  - результат необратимых изменений  в протеинах при сушке и  хранении;

- высокая кислотность - увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах;

- потемнение  цвета (коричневая окраска) - результат  реакции полимеризации продуктов  окисления жиров (альдегидов);

- вкус подгоревший - следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре, лежалый - появляется при хранении при температуре около 15°С, рыбный - при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный - при развитии молочно-кислых бактерий, прогорклый - результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре. 
     Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые. 
    При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность - увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска)-результат реакции полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, лежалый.

    Мороженые  желтки не должны иметь посторонних привкусов, их цвет палево-желтый. Доброкачественные мороженые белки должны быть без посторонних привкусов и запахов. Их цвет – от беловато-палевого, до желтовато – зеленого, а оттаявших – палевого.

2.5 Классификация  по основным признакам, характеристика основных разновидностей яичных товаров

 

           К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, используемые главным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в общественном питании.