Курсовая мармелад

РОЗДІЛ 1. Літературний огляд

1.1.Стан ринку  мармеладу в Україні

     Істотну частку в загальному обсязі виробництва всієї кондитерської продукції становить мармелад - 49,2%, при цьому на частку жувального мармеладу доводиться 24,72%. Регіональний розподіл виробництва цукристих кондитерських виробів виглядає таким чином: близько 65% виробництва в 2009 р. було сконцентровано в Полтавській, Донецькій, Вінницькій, Одеській і Житомирській областях. За винятком Вінницької і Полтавської областей, всі вхідні в ТОП-5 регіони скоротили випуск цукристих кондитерських виробів (переважно карамелевої групи). Це було характерно як для крупних кондитерських фабрик, так і для підприємств середньої ланки. Провідним виробником цукристих солодощів (без какао) за підсумками року стала корпорація "Roshen", частка якої оцінюється на рівні 34% галузевого випуску.

       Враховуючи  обстановку, що склалася, в зовнішній  торгівлі України з Росією, в  сегменті цукристих кондитерських  виробів, і зокрема карамелевої  групи, більшість лідерів зберігали тенденцію до скорочення виробництва карамелі і аналогічної продукції, за рахунок збільшення частки інших, рентабельніших, кондитерських виробів - шоколадної і желейної групи, борошняних виробів, виводячи на ринок абсолютно нові для українського ринку солодощі.

Найвищі темпи розвитку в 2010 р. в сегменті цукристих кондитерських  виробів відмічені у виробництві  желейних і зацукрованих солодощів - мармелад, желейні цукерки, зефір, зацукровані горіхи і ягоди. У 2010 р. об'єми виробництва цієї категорії продукції зросли до 38,1 тис. тонн, перевищивши показники попереднього року майже на 60% (2009р. - 23,8 тис. тонн).

Зовнішня торгівля цукристими кондитерськими виробами в 2011 р. придбала негативні тенденції. Експортні  постачання  скоротилися на 2%.Серед головних причин такого результату можна назвати введення Росією нових мит на окремі види українських цукристих кондитерських виробів,збільшення об'ємів виробництва цієї категорії кондитерських виробів на російських підрозділах українських кондитерських фабрик, а також перепрофілювання окремих кондитерських фабрик на рентабельніші види зокрема шоколадної, борошняної і желейної груп.

Основними постачальниками  цукристих кондитерських виробів,  залишаються корпорація "Roshen", ЗАТ "АВК", ЗАТ "Киiв-конті", Херсонська КФ, Запорізька КФ і інші постачальники мармеладу.

1.2.Класифiкацiя  та асортимент, показники якостi  та дефекти мармеладу

   Залежно від сировини, яку використовують як драглеутворювальну основу, мармелад виготовляють:

• Фруково - ягідний – на основі желювального фруктово – ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;
• Желейний – на основі драглеутворювачів з додаванням або без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;
• Желейно – фруктовий – на основі драгле утворювачів в поєднанні з желювальним фруктово – ягідним пюре з додаванням або без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;
• Збивний:
• На основі драглеутворювачів, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;
• На основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово – ягідним пюре, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням без додаванням інших добавок відповідно до рецептури;

Залежно від  способу формування мармелад виготовляють :

• Формовий – формованний відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті (невеликі фігурки (60-70 шт. в1 кг) різної форми і забарвлення; випускається в коробках у вигляді наборів, що містять не менше 4 сорті різного забарвлення і форми: Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді);
• Пластовий – сформований відливанням мармеладної маси в тару(бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим: Горобина, Полуничний, Смородиновий.)
• Пат - дрібні коржики круглої або овальної форми, півкулі, горошок; посипані цукровим піском: Абрикосовий, Асорті, Фруктовий.

Нарізний - сформований  відливанням мармеладної маси з  наступним нарізуванням на окремі вироби (шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу.

• Скомбінований - сформований з різних мармеладних мас;
• Шаруватий - сформований з різних мармеладних мас з додаванням або без додавання помадних мас;

Мармелад виготовляють:

• Неглазурований;
• По глазурований;
• Частково по глазурований.

   Желейний  мармелад за смаковими якостями  і харчової цінності трохи  поступається фруктово-ягідного, так  як для його виробництва використовують агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.До складу мармеладу входять вуглеводи (76—78 %/ і в обмеженій кількості органічні кислоти /0,5—1,1 %/. Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю — 293—302 ккал/100 г.

  Фруктово-ягідний  мармелад в залежності від  використаного в якості основи фруктово-ягідної сировини (яблучне пюре або пюре із кісточкових плодів) і від способу формування підрозділяють на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, на основі яблучного або сливового пюре, покритий цукровою корочкою із викристалізованного цукру при сушці; різаний, який випускають у вигляді дрібних брусків прямокутної форми, на основі яблучного пюре, обсипаних цукром-піском або цукрової-пудрою; пластовий (кусковий), котрий випускають у вигляді пластів прямокутної форми, відлитих безпосередньо в тару, на основі яблучного або інших видів фруктово-ягідного пюре, одношарових (однокольорових) або багатошарових (різнокольорових); пат, який випускають у вигляді коржів круглої або овальної форми, у вигляді напівкуль, круглих горошин, на основі абрикосового пюре, обсипаних цукром-піском або цукровою пудрою.

  Желейний  мармелад в залежності від  сировини, застосованої для формування  желейної (драглевидної) структури,  виготовляють: на агарі, який випускають  з драглевидною основою із сухого агару; пектині, який випускають з драглевидною основою із сухого пектину або рідкого пектинового екстракта; агароїді, який випускають з драглевидною основою із сухого агароїда або агара, виготовлений із балтійських водоростей. Желейний мармелад також підрозділяють в залежності від способу формування на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, обсипаних цукром-піском; різаний, який випускають у вигляді апельсинових і лимонних дольок або у вигляді продовгуватих виробів прямокутної або ромбовидної форми, одношарових або багатошарових, з гладкою або гафрированою поверхнею, обсипаних цукром-піском; фігурний, який випускають у вигляді ягід, фруктів, тваринних фігур і т.д.; до фігурного мармеладу відносять мармелад «Полуниця», котрий має форму ягід полуниці, складений із двох склеєних між собою половинок, поверхня який обсипана цукром-піском. Крім цього, в залежності від доданого за рецептурою фруктово-ягідної сировини, ароматичних та фарбуючих речовин мармелад випускають різних найменувань: яблучний, сливовий, абрикосовий, полуничний та інші.

В залежності від застосованого драглеутворюючого компонента мармеладні вироби поділяють на чотири групи:

- з натуральними чистими драглеутворювачами – агар-агаром, агароїдом, фурцелараном, пектином (желейні мармелади та деякі цукерки) та ін.;

- з пектиновмісною  сировиною – яблучним пюре (яблучні  мармелади); абрикосовим і сливовим  пюре в суміші з яблучним (фруктово-желейні  мармелади);

- з поєднанням  драглеутворювачів, звичайно агара і пектиновмісного яблучного пюре (трьохшаровий мармелад та деякі інші сорта мармеладу);

- з модифікованим крохмалем (мармелад).

  В даний  час асортимент вироблюваного  мармеладу дуже різноманітний.

Таблиця 1.1.

Асортимент  желейного i желейно-фруктового мармеладу

Мармелад желейний формовий.Цукор, патока, желюючі речовини, кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу Желейний формовий, Фігурний і Дитячі забави. Мармелад Желейний формовий може готовитись на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або буряковому. Випускають наборами до складу яких входить не менш як три види невеличких фігурок різних обрисів (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість становить (18 + 3, -1) %. Мармелад фігурний на агароїді випускають поштучно, загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до150 г, а також фасованим. Мармелад Фруктова фантазія готується на пектині у вигляді двох склеєних півкуль різного кольору і ароматизаторів.

Мармелад желейний формовий з фруктоовочевими добавками. На агарі виробляють мармелад Полуниця, Малини, Чорна смородина, Фігурки в шоколаді, до складу яких входить 145,3-168,9 кг/т відповідних припасів. Мармелад Сюрприз з припасом чорносмородиновим, полуничним або вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, Фігурний - з соком яблучним, полуничним або вишневим (200 кг/т) у вигляді набору який включає не менше як чотири сорти.

На агарі  з фурцелярії виготовляють мармелад До-ре-мі (73,9 кг/т підварки цитрусової), Червона шапочка (по 70,5 кг/т пюре яблучного і чорноплідної горобини), З корицею (60,0 кг/т підварки гарбузової).

На агароїді з припасами виробляють мармелад Абрикос - 212,6 кг/т, Вишня - 214,3 кг/т, Полуниця садова - 168,9 кг/т, Чорна смородина - 165,1 кг/т, Чорноплідна горобина - 168,9 кг/т.

На цитрусовому  пектині з припасами можуть виробляти мармелад Абрикос, Вишня, Літній, Садовий, Чорна смородина. Серед інших поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований (Виноградний), підварку морквяну (Полюшко), пасту кавуну (Сонячний промінь), екстракт фруктово-ягоідний концентрований (Фруктовий аромат).

На желатині готується мармелад Забава (102,4 кг/т  желатину і 400 кг/т соку фруктово-ягідного) і Мурзилка (85,7 кг/т желатину і 157,1 кг/т підварки фруктово-ягідної). Мармеладні маси формують методом відливання в крохмаль або цукор-пісок.

Більшість розглянутих  видів мармеладу з вологістю (18 + 3, -1) % випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця - ягід полуниці.

Мармелад желейний формовий у шоколаді. Корпорація Рошен  випускає різні види мармеладу марки  Вінницькі галаретки з врахуванням ароматизаторів широкого асортименту: Лимон, Апельсин, Персик, Екзотичний смак та ін. Останній включає ароматизатор "Коктейль Екзотик" та "Ванільний".

Мармелад желейний різаний буває на агарі: Білі ночі, Абрикосовий, Апельсинові і Лимонні часточки, Незабудка, Тришаровий, Шкільний. Веселика і Семиквіточка випускають семишаровим з чергуванням різнокольорових мармеладних і пастильних шарів (рис. 1.1). З метою поліпшення харчової і біологічної цінності в рецептурний склад мармеладу Лимонні і Апельсинові часточки пропонують шрот обліпиховий знежирений.

Рис. 1.1. Малюнки  мармеладу Веселинка і Семиквіточка

Мармелад Білі ночі білого кольору з оригінальною поверхнею мармурової структури  з розводами із кондитерської  глазурі. На агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовму (Бадьорість, Дитячий, Полісся, Врожайний, Чебурашка) і на пектині буряковому (Кувшинки). З поліпшувачами виробляють мармелад Тришаровий (пюре яблучне), Абрикосовий (пюре абрикосове), Бадьорість (пюре морквяне), Шкільний (припаси фруктово-ягідні), Полісся (припас чорносмородиновий), Чебурашка (підварка чорносмородинова), Кувшинки (повидло гарбузове), Незабудка (сік яблучний концентрований) Урожайний (виноградне вакуум-сусло), Дитячий (кислота аскорбінова 9,4 кг/т). Крайні шари мармеладні, а середній збивний мають мармелад Незабудка, Райдуга і Тришаровий. Розроблений мармелад тришаровий Медуниця, середній шар якого збивний з бджолиним маточним молочком і медом, а драглеутворювача-ми є агар та пюре яблучне.